《人间草木》

上期提要:在云南腾冲吃了一道很特别的菜。说豆腐脑不是豆腐脑,说鸡蛋羹不是鸡蛋羹。滑、嫩、鲜,色白而微微带点浅绿,入口清香。这是豆腐吗?是的,但是用鲜南瓜子去壳磨细“点”出来的。很好吃。

老曹是个有趣的人。他的生活知识非常丰富,大青山的药材、草原上的草,他没有不认识的。他知道很多故事,很会说故事。单是狼,他就能说一整天。都是实在经验过的,并非道听途说。狼怎样逗小羊玩,小羊高了兴,跳起来,过了圈羊的荆笆,狼一口就把小羊叼走了；狼会出痘,老狼把出痘子的小狼用沙埋起来,只露出几个小脑袋；有一个小号兵掏了三只小狼羔子,带着走,母狼每晚上跟着部队,哭,后来怕暴露部队目标,队长说服小号兵把小狼放了……老曹好说,能吃,善饮,喜交游。他在大青山打过游击,山里的堡垒户都跟他很熟,我们的吉普车上下山,他常在路口叫司机停一下,找熟人聊两句,帮他们买拖拉机,解决孩子入学……我们后来拜访了布赫同志,提起老曹,布赫同志说:“他是个红火人。”“红火人”这样的说法,我在别处没有听见过。但是用之于老曹身上,很合适。

老曹后来在呼市负责林业工作。他曾到大兴安岭调查,购买树种,吃过犴鼻子(他说犴鼻子黏性极大,吃下一块,上下牙粘在一起,得使劲张嘴,才能张开。他做了一个当时使劲张嘴的样子,很滑稽)、飞龙。他负责林业时主要的业绩是在大青山山脚至市中心的大路两侧种了杨树,长得很整齐健旺。但是他最喜爱的是紫穗槐,是个紫穗槐迷,到处宣传紫穗槐的好处。

“文化大革命”,内蒙古大搞“内人党”问题,手段极其野蛮残酷,是全国少有的重灾区。老曹在劫难逃。他被捆押吊打,打断了踝骨。后经打了石膏,幸未致残,但是走起路来一拐一拐的。他还是那么“红火”,健谈豪饮。

老曹从小家贫,“成分”不高。他拉过骆驼,吃过很多苦。他在大青山打过游击,无历史问题,为什么要整他,要打断他的踝骨?为什么?

阿格头子灰背青,

四十五天到新城。

花和金鱼

从东珠市口经三里河、河舶厂,过马路一直往东,是一条横街。这是北京的一条老街了。也说不上有什么特点,只是有那么一种老北京的味儿。有些店铺是别的街上没有的。有一个每天卖豆汁儿的摊子,卖焦圈儿、马蹄烧饼,水疙瘩丝切得细得像头发。这一带的居民好像特别爱喝豆汁儿,每天晌午,有一个人推车来卖,车上搁一个可容一担水的木桶,木桶里有多半桶豆汁儿。也不吆喝,到时候就来了,老太太们准备好了坛坛罐罐等着。马路东有一家卖鞭梢、皮条、纲绳等等骡车马车上用的各种配件。北京现在大车少了,来买的多是河北人。看了店堂里挂着的挺老长的白色的皮条、两股坚挺的竹子拧成的鞭梢,叫人有点说不出来的感动。有一家铺子在一个高台阶上,门外有一块小匾,写着“惜阴斋”。这是卖什么的呢?我特意上了台阶走进去看了看:是专卖老式木壳自鸣钟、怀表的,兼营擦洗钟表油泥、修配发条、油丝。“惜阴”用之于钟表店,挺有意思,不知是哪一方名士给写的匾。有一个茶叶店,也有一块匾:“今雨茶庄。”(好几个人问过我这是什么意思。)其实这是一家夫妻店,什么“茶庄”!

两口子,有五十好几了,经营了这么个“茶庄”。他们每天的生活极其清简。大妈早起擞炉子、生火、坐水、出去买菜。老爷子扫地、擦拭柜台、端正盆花金鱼。老两口都爱养花、养鱼。鱼是龙睛,两条大红的,两条蓝的(他们不爱什么红帽子、绒球……)。鱼缸不大,漂着笮草。花四季更换。夏天,茉莉、珠兰(熟人来买茶叶,掌柜的会摘几朵鲜茉莉花或一小串珠兰和茶叶包在一起)；秋天,九花(老北京人管菊花叫“九花”)；冬天,水仙、天竺果。我买茶叶都到“今雨茶庄”买,近。我住河舶厂,出胡同口就是。我每次买茶叶,总爱跟掌柜的聊聊,看看他的花。花并不名贵,但养得很有精神。他说:“我不瞧戏,不看电影,就是这点爱好。”

我打成了“右派”,就离开了河舶厂。过了十几年,偶尔到三里河去,想看“今雨茶庄”还在不在,没找到。问问老住户,说:“早没有了!”“茶叶店掌柜的呢?”“死了!叫红卫兵打死了!”“干吗打他?”“说他是小业主；养花养鱼是‘四旧’。老伴没几天也死了,吓死的!这叫什么事儿!”

菌小谱

南方的很多地方把冬菇叫香蕈。长江以北似不产冬菇。

我小时候常随祖母到观音庵去。祖母吃长斋,杀生日都在庵中过。素席上总有一道菜:香蕈饺子。香蕈汤一大碗先上桌,素馅饺子油炸至酥脆,倾入汤,刺啦一声,香蕈香气四溢,味殊不恶。这种做法近似口蘑锅巴,只是口蘑锅巴的汤是荤汤。香蕈饺子如用荤汤,当更味重,但饺子似宜仍用素馅,取其有蔬笋气,不压冬菇香味。

冬菇当以凉水发,方能保持香气。如以热水发,味减。

冬菇干制,可以致远。吃过鲜冬菇的人不多。我在井冈山吃过,大井山上有一个五保户老妈妈,生产队特批她砍倒一棵椴树生冬菇。冬菇源源不绝地生长。房东老邹隔两三天就为我们去买半篮。以茶油炒,鲜嫩腴美,不可名状。或以少许腊肉同炒,更香。鲜菇之外,青菜汤一碗,辣腐乳一小碟。红米饭三碗,顷刻下肚,意犹未足。

我在昆明住过七年,离开已四十年,不忘昆明的菌子。

雨季一到,诸菌皆出,空气里一片菌子气味。无论贫富,都能吃到菌子。

常见的是牛肝菌、青头菌。牛肝菌菌盖正面色如牛肝。其特点是背面无菌褶,是平的,只有无数小孔,因此菌肉很厚,可切成片,宜于炒食。入口滑细,极鲜,炒牛肝菌要加大量蒜薄片,否则吃了会头晕。菌香、蒜香扑鼻,直入脏腑,逗人食欲。牛肝菌价极廉,青头菌稍贵。青头菌菌盖正面微带苍绿色,菌褶雪白,烩或炒,宜放盐,用酱油颜色就不好看了。或以为青头菌格韵较高,但也有人偏嗜牛肝菌,以其滋味较为强烈浓厚。

最名贵是鸡,鸡之名甚奇怪。“”字别处少见。为什么叫“鸡”,众说不一。这东西生长地方也奇怪,生在田野间的白蚁窝上。为什么专长在白蚁窝上,这道理连专家也没弄明白。鸡菌菌盖小而菌把粗长,吃的主要便是形似鸡大腿的菌把。鸡是菌中之王。味道如何?真难比方。可以说这是植物鸡。味正似当年的肥母鸡,但鸡肉粗而菌肉细腻,且鸡肉无此特殊的菌子香气。昆明甬道街有一家不大的云南馆子,制鸡极有名。

下期看点:口蘑不像冬菇一样可以人工种植。口蘑生长的秘密,好像到现在还没有揭开。口蘑长在草原上。很怪,只长在“蘑菇圈”上。草原上往往有一个相当大的圆圈,正圆,圈上的草长得特别绿,绿得发黑,这就是蘑菇圈。九月间,雨晴之后,天气潮闷,这是出蘑菇的时候。

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