不可忽视的食源性致病菌

近日，黑龙江省鸡西市鸡东县兴农镇某社区居民及其亲属9人在家中聚餐，因食用了在冰箱冷冻一年的自制酸汤子（用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食），引发食物中毒，初步判定为黄曲霉毒素中毒。这一消息引起了人们的关注，这是一种什么毒素，为什么这么厉害，生活中还有哪些需要我们注意避免入口的菌？

黄曲霉毒素有多毒

黄曲霉毒素是一组化学结构类似的化合物总称。这个大家庭里目前有12个成员，包括B1、B2、G1、G2、M1等毒素和毒醇。黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌代谢产生。虽然我们的肉眼难以看见，黄曲霉菌其实广泛存在于土壤中，它产生的孢子就如蒲公英的种子一般，扩散在空气中，随时会找准寄生体“安家落户”。当温度、湿度适宜，例如一颗花生被黄曲霉菌的孢子相中后，就开始了“发霉”的进程。孢子的菌丝开始生长，这个过程中，黄曲霉毒素被制造了出来。

60%的黄曲霉菌都能产生毒素，但黄曲霉菌生长是需要条件的。毒素要在生长环境好时才会被制造出来，如果环境干燥，孢子就不可能产生，菌丝也不会生长，甚至生长了也不一定会产毒。在90%的湿度和28-38摄氏度的温度下，黄曲霉菌生长得比较好，产生毒素的条件也最合适。这正好就是温暖潮湿的南方常见的天气条件。当食物未能及时晒干及储藏不当时，往往就容易被黄曲霉或寄生曲霉相中，从而产生黄曲霉毒素。

早在1993年和2002年，黄曲霉毒素B1便被国际癌症研究机构列为人类Ⅰ级致癌物，是目前公认的最强化学致癌物质。黄曲霉毒素含量在30-50微克/千克为低毒，50-100微克/千克为中毒，100-1000微克/千克为高毒，1000微克/千克以上为极毒。人摄入量大时，即可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。世界范围内曾报道数起人类的黄曲霉毒素急性中毒，如非洲的霉木薯饼中毒，印度的霉玉米中毒等。2004-2005年肯尼亚暴发了迄今史上最大规模的黄曲霉毒素急性中毒事件，中毒千余人，死亡125人，中毒玉米中检出黄曲霉毒素B1的含量高达4400ppb(μg/kg)，是罕见的黄曲霉毒素中毒事件。黄曲霉毒素中毒的症状一般为一过性发烧、呕吐、厌食、黄疸、腹水、下肢浮肿等肝中毒症状，严重者出现暴发性肝功能衰竭、死亡。

哪些食物容易被黄曲霉毒素污染

有些人觉得食物发霉了，只要切掉发霉的部分就行了，没必要全扔了。殊不知吃进嘴里的，可能还有致癌物——黄曲霉毒素。发霉的食物，特别是淀粉含量高的食物，如发霉的花生、玉米等较容易暗藏黄曲霉毒素。其主要原因是食物在田间未收获前被黄曲霉等产毒菌浸染，在适宜的气温和湿度等条件下繁殖并产毒，或未经充分干燥，在储藏期间产生大量毒素。

此外，没洗干净的筷子和砧板黄曲霉毒素也喜欢藏在里面，木质砧板如果没有及时清洗干净，上面残留的食物残渣和水就会成为微生物良好的培养基，所以，吃完饭一定要洗干净筷子。如果吃到霉变的、发苦的坚果千万别犯懒，一定要马上吐出来。瓜子等坚果的苦味可能正是来自霉变过程中产生的黄曲霉毒素。别以为做熟了就能放松警惕，变质的大米也容易产生黄曲霉毒素。

如何远离黄曲霉毒素

黄曲霉毒素裂解温度为280℃。只有达到280℃的时候，才能灭活，一般的烹饪方法都不能消毒。可靠的办法是丢掉发霉的东西，黄曲霉毒素以孢子形式传播，食物容易牵连霉变。家里有食物残渣的边边角角也要清洗干净。平时洗筷子的时候要先泡一泡，软化上面的食物残渣，以便容易清洗掉。做菜之前撒点盐，食盐对黄曲霉毒素有中和和降解的作用。

食物一旦过了保质期即便外表没有异常也不要食用，如食物有异味、外表出现斑点、颜色改变等异常情况更要及时处理，千万不要心存侥幸！切掉食物腐败的部分，剩下看起来正常的部分也有可能已经被污染，一般的烹调不能破坏黄曲霉毒素，不食用才是最安全的。

不可忽视的食源性致病菌

食源性疾病是食品安全的主要敌人，引起食源性疾病的主要原因是致病微生物。

沙门氏菌是自然界常见的致病菌，喜欢住在人和动物的体内，特别是家禽、家畜及宠物的肠道中，在世界各国发生的细菌性食源性疾病中，常列榜首，主要污染肉、蛋、奶等食品，沙门氏菌不会分解蛋白质，除非在吃肉蛋奶等食品前彻底加热，沙门氏菌可以让人得胃肠炎，如呕吐、腹泻、腹痛，严重时可使人脱水休克，甚至还能让儿童和免疫力低下的人得白血病。防止沙门氏菌入侵，预防食源性疾病，应当遵循世界卫生组织推荐的“食品安全五要点”，在日常生活中要做到保持清洁生熟食物分开切，分开储存，把食物烧熟煮透，并且在安全的温度下保存，同时使用安全的水和食物原料。

副溶血性弧菌，生命力相当顽强，在抹布和砧板上能生存一个月以上，喜欢潜伏在海洋鱼类、虾蟹贝类海产品中，能让人得急性肠胃炎，出现剧烈的腹痛、脐部阵发性绞痛，大约2—3天才能恢复，对免疫力低的人杀伤力更强。副溶血性弧菌生命力顽强，预防的关键措施是不生吃海产品，同时防止交叉污染。

致泻性大肠杆菌，居住在人和温血动物的肠道里，肉蛋奶蔬菜水果和饮料等食品容易产生大肠杆菌，能让人腹痛、恶心、发烧、拉肚子，大肠杆菌O157H7，它能让人突然腹部痉挛，就像得了阑尾炎，随后会血性腹泻，并且引起溶血性尿毒综合征，严重的时候可以致命。

金黄色葡萄球菌，喜欢居住在奶、肉、糕点、剩饭等蛋白质或淀粉含量丰富的食品中，金黄色葡萄球菌杀伤力有限，但只要在食物中大量繁殖就可以召唤出金黄色葡萄球菌肠毒素，金黄色葡萄球菌产生的毒素不怕热，家里普通的烹煮很难破坏它，只要吃进去百万分之一克毒素就能中毒，被感染的人会出现恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等急性肠胃炎症状，不过一般1—2天就会好。金黄色葡萄球菌毒素耐热，低温储存防止细菌繁殖是关键。

单核细胞增生李斯特氏菌主要潜伏在生肉和即食食品中，生命力超强，在0—45℃都能生存，在冰箱的冷藏环境下也能生长繁殖，能让人肠道感染，一般几天就痊愈，如果入侵人的神经系统和循环系统就能引起脑膜炎和败血症，病死率很高，如果感染了孕妇，孕妇只有轻微感冒症状，但会偷袭胎儿导致流产、早产或者死亡。此外由于单核细胞增生李斯特氏菌在冷藏室仍可生长繁殖，因此从冰箱里拿出来的剩菜剩饭和熟食要彻底加热后再食用。

阪崎肠杆菌是广泛存在于环境中的一种微生物，可以感染婴幼儿并对他们的健康造成严重威胁，阪崎肠杆菌耐热耐干燥，对渗透压有较强的忍耐力，可长时间生存在干燥的环境中，喜欢袭击1岁以下的婴儿，如果在冲调、存放奶粉时操作不当阪崎肠杆菌就会乘虚而入，婴儿胃酸Ph值比成人高，阪崎肠杆菌可以存活在他们的肠道中，并且婴儿血脑屏障未发育完全阪崎肠杆菌可以轻易进入他们脑部，引发脑膜炎。世界卫生组织建议，应当使用不低于70℃的热水烹调婴儿配方奶粉，并在两小时内尽快喂哺，如果需要预先冲调，冲调后应快速冷却并且存放在不超过5℃的冰箱中还要在冲调后24小时内引用，喂哺前必须重新加热，那些早产体重低或免疫力低的高风险婴儿应使用商业无菌的液态婴儿配方奶。

本报记者王嘉

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