桃为什么酸？科研人员揭示其中奥秘

有的桃酸，有的桃不酸，原因何在？中国科学院武汉植物园的一项最新研究揭示了其中奥秘。

有机酸积累量是衡量果实风味品质的一个重要指标。中科院武汉植物园果树分子育种学科组科研人员通过对桃果实有机酸组分与含量进行测定发现，桃果实有机酸主要包含苹果酸和柠檬酸。桃果实发育早期大量积累有机酸，但果实成熟期有机酸含量显著下降导致了低酸性状的形成。桃果实中苹果酸的积累与代谢及液泡贮运有关，而柠檬酸的积累主要由代谢决定。

柠檬酸、苹果酸的积累都受基因控制。研究发现，低酸品种桃果实之所以没那么酸，是因为在果实发育后期相关基因表达降低了柠檬酸、苹果酸的含量。就柠檬酸而言，谷氨酸脱羧酶基因的表达水平上升促进了柠檬酸的降解；同时，丙酮酸脱氢酶激酶基因和丙酮酸激酶基因的上调表达以及乙醇脱氢酶基因的下调表达也可能影响柠檬酸的积累。就苹果酸而言，负调节基因对苹果酸合成途径中的限速酶编码基因以及苹果酸转运体基因表达的抑制，降低了苹果酸的积累。

与之相反，高酸品种桃果实之所以那么酸，是因为在高酸品种桃果实发育后期，受基因调控，积累了大量柠檬酸和苹果酸。

该研究负责人、中科院武汉植物园研究员韩月彭说，该研究对于运用基因技术改良桃果实风味品质具有指导意义。相关研究成果近日已发表于国际学术期刊《食品化学》。

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