牛奶为啥会发黄

◎范志红

山西读者尹女士问:之前喝的国产牛奶颜色发白,最近喝了一个国外的牌子,颜色有点发黄,这是为什么?

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红答:牛奶有点淡淡的黄色,有两种可能:一是牛奶里的胡萝卜素多一些。特别是在加工程度比较低、乳化不太充分的情况下,奶油中胡萝卜素的黄色就容易表现出来。牛奶经过压力均质处理之后,脂肪球变小,乳化程度提升,散射光线之后,牛奶就会显得比较白。第二种可能是加热过度,那就是美拉德反应产生的轻微褐变,说明奶里多种营养素有损失。美拉德反应是羰基和氨基之间的反应,牛奶中的维生素B1、维生素B6和赖氨酸都容易因为美拉德反应而损失。

国外的常温奶是漂洋过海运来的,保质期长达1年(我国常温奶保质期是6个月),因为怕长时间储藏引起变质,拼命加热灭菌,从而容易出现轻微褐变的现象。

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