香料王国的别样芬芳 读《餐桌上的香料百科》 □黄东光

随着人们生活水平的不断提高，大众的饮食习俗也在发生着深刻的改变。以往老百姓佐餐弄菜，靠传统的胡椒、味精保鲜增香，如今早已被茴香、孜然、迷迭香等新潮的调味品所替代，小小的香料一跃成了人们饮食生活中的常客。《餐桌上的香料百科》似一张文化名片，以餐桌上的香料为主线，详细讲解了欧美、东南亚、印度以及中国台湾地区常用的60多种香料的历史，并配以实图，活色生香，让人既耳目一新，又禁不住食欲大开。

好的厨师，不仅在刀功、火功的掌握上得心应手，在香料的合理使用上也是颇有心得。本书开宗明义，一落笔，就对饮食中经常使用香料调味增香的意义予以全新解读。作者认为，调味虽是烹饪饮食中的最后一道工序，但无论清煮、油煎还是烧烤，也不论素菜、汤水、还是荤食，在香料的综合使用上，绝不是胡乱地添加，关键是要用得巧。因此，“懂得香料，就是懂得味道的灵魂。”全书从饮食文化的角度，对如何正确使用香料给出明确的定义，绘制出多重美食图谱。

为加深人们对香料世界的了解，作者对与之相近的香草，从历史学和博物学的角度进行了大众化的科普。所谓香料，是“特指可食用的调味料”。而香草，指的是“对人类生活有帮助的花草”。两者有着本质上的不同。香料通常分为辛香料和芳香料，辛香料一般气味辛辣浓郁，劲道十足；芳香料则馥郁芬芳，散发着绵延的香气，显得柔和温馨。香料用途广泛，除在饮食行业表现亮丽外，在其他领域也能见到它们出类拔萃的身影。一些香料在保鲜增香的同时，对餐中美食还有很好的染色效果，如姜黄、番红花、红椒粉等，都是香料界声名远播的染色高手。此外，部分香料因兼具一些药物疗效，在医疗保健、食品加工、饮料制作等领域发挥着不可替代的作用。

针对每一种香料，全书从其产地、品种、甄别、调制等方面，展开全景式的介绍。胡椒、辣椒、花椒、姜黄、茴香、八角、桂皮、鱼腥草……作者一路娓娓道来。这些形态不一、味道迥异的香料，大多取自大自然中的草本植物，有的经自身进化，有的经后天改良，形成了现今的鼎盛之势。本书以回溯的笔调，将人类与这些香料结缘的历史进行总体性的回顾。通过作者的叙写，香料的前世今生，以及它如何以崭新的面容渐渐博得人们厚爱，在书中得以立体鲜活地呈现。比如，令人印象深刻的胡椒，原是生长在印度丛林里一种藤本植物所结的果实，后经人类不断培植，逐渐走向人们的餐桌。再如辣椒，本是长在中南美洲山区的一种草本之物，大航海时代，经哥伦布带到欧洲，其辛辣的调味作用在世界范围内得以广泛传播。

讲完香料的辉煌历史之余，作者还就每一种香料的类别、保鲜增香的具体方法予以分类解读，譬如，胡椒和胡椒粉的使用就很有技巧。作者告诫说，平常贮存时，最好保持它的原生态，用时再加以研磨，才是相对科学、合理的使用诀窍。值得自豪的是，人类其实很早就对香料有了全面的认识，除将其用于日常饮食外，五千年前的埃及人已开始用孜然、肉桂、丁香等香料制作木乃伊防腐剂。香料在人们心目中的地位，由此可见一斑。

《餐桌上的香料百科》如一幅无声的画，作者以丰富的美食识见，钩沉古今，打造出了这幅香料王国的亮丽版图。从欧美到东南亚，从南亚到中国台湾，无论各地的饮食口味如何难以趋同，但出人意料的是，人们对各类香料的偏爱始终执着如一。以至在这个宏大的美食版图里，香料真正成了抢手的“香饽饽”，在饮食文化中的独特作用也越发凸显。

如果要了解各国美食文化的发展现状，《餐桌上的香料百科》称得上是难得的样本。它以香料为触媒，在清爽宜人中打开了一帧帧广袤的美食图景，置身其间，从视觉到心灵，都会被扑面而来的美所震撼。

《餐桌上的香料百科》

编者：好吃研究室

出版社：华夏出版社

出版时间：2018年3月

内容简介：《餐桌上的香料百科》分四个地域，介绍了欧美、东南亚、印度以及台湾地区常用的60多种香料，涵盖每一种香料的应用、保存方法和产地信息，并附有上百种可供实践的经典菜谱，是厨房爱好者不可或缺的一本手边参考书。

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