小暑食鳝正当时 □王开生

二十年前的仲夏季节,恰在上海郊外的奉贤县短暂求学。课堂上,沪籍老师不经意间讲了一句江南食谚:小暑黄鳝赛人参。听罢,自此中蛊。

小暑之季,江南遍布的稻田水渠之中,黄鳝生长得正肥。水乡人笃信,此时食鳝最补,故沿袭成俗。其时,学校门外仍是原始朴貌、一畦畦乡间水塘的模样,田埂上开设的几家夫妻农家乐,专做在校学生的生意。其特点是食材新鲜,日食日清,尤以浓油赤酱之法烹调的烧鳝段,口齿留芳,留下舌尖上的美食记忆。每食此肴,总多添一碗白米饭。

徐志摩亦是食黄鳝的忠实拥趸者。诗人家乡是浙江海宁,据说其每次回乡,必食一道海宁名菜:虾爆鳝。名菜遇有名人加持,火上加火。虾爆鳝,烹制过程繁复,首先选料猪蹄、猪棒骨、老母鸡、金华火腿方等熬上半天光景,得浓稠奶汤；将黄鳝去骨切段后,轻炸,合入奶汤烹调,末了加入鲜嫩的河虾仁出锅。必须是活虾,去头后,小心挤出完整虾肉,品相才算完美。如此讲究之食材搭配,其鲜美,想想都要流出涎水。也难怪徐志摩会百食不厌了。

北方人日常生活绝少食黄鳝。此中既有产地的原因,亦有心理上的障碍。未食过黄鳝之前,我多将其视为蛇类一族,惧而远之。食过其味后,始喜之有加。我曾见过水乡人家捕捉黄鳝,用长长的L型竹筒篓,放入蚯蚓等饵料,置于田埂水边,黄鳝一旦贪食钻入,即如瓮中捉鳖,再也别想出来,乖乖成为了盘中之物。

南方对食黄鳝情有独钟,亦钻研出不少传统经典名馔,如江南的蒜子烧鳝筒、宝应的长鱼面,岭南的啫啫黄鳝煲等。叫好又叫座的菜品,当属淮安软兜和响油鳝糊。

周总理的家乡江苏淮安,是淮扬菜的发源地之一,被称为当地第一名菜的,定是淮安软兜。这道享誉华夏的国宴名菜,选料考究,传承有序,其正宗之作,只用当地所出产之“笔杆青”品种,精取黄鳝颈背肉烹之,入口软绵,滑嫩,亦是食补上选。据语言学家许嘉璐先生介绍,软兜之兜,实乃“脰”之误写。脰即是颈、脖子之意。先生家乡亦是淮安。

条条黄鳝丝丝勒,莫为无鳞戒食鱼。江南的另一道黄鳝名肴,称作响油鳝糊,其地大凡酒楼名馆,莫不精于烹制此菜。

响油鳝糊最为应时之季,正是小暑时令。将活鳝头部置于钉板之上,用竹篾薄刀沿三棱形鳝骨分别取下鳝肉,此手法俗称“两面三刀”。鳝鱼切丝滑油出锅后,复加入高汤和调料烹至收汁,装盘后,鳝糊上端放入姜丝,另置滚烫热油一碗,同时端上桌,当着食客面,将热油浇在姜丝鳝糊上,再撒入胡椒粉即成。此肴的关键环节在于走菜要快,否则,响油则名不符实了。而现今餐馆酒肆大都省去了现场操作章节,改在厨房成品。如此,少去了主客间的当堂互动,端是为了吃而吃,民间食趣亦黯淡许多。

梁溪脆鳝,是久负盛誉的无锡名菜。将炸后的鳝条以糖醋法烹之,凉吃,故而称其“脆”。无锡菜向来重糖,此菜尤甜。

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