围一桌好菜

王太生

清代顾仲《养小录》里说腌雪，“腊雪贮缸，一层雪，一层盐，盖好。入夏，取水一勺煮鲜肉，不用生水及盐酱，肉味如暴腌，肉色红可爱，数日不败。此水用制他馔，及合酱，俱大妙。”

在古人眼里，雪不但能腌，而且腌过的雪，还能做菜。实则上是在雪中放入盐，贮于缸中，便于保存。

腌过的雪会咋样？盐入雪后，雪便化了。雪化了，一缸雪，融化下去，变成半缸水，半缸居家过小日子的烧菜卤水。

那些寻常日子里的温馨情愫，学古人腌雪那样，且行且惜，将有些认为美好的东西封存收藏起来，等到春暖花开做一桌好菜。

春风十里，拎半斤荠菜。荠菜的路数是野了些，野到早春在荒野的砖缝里伸懒腰，野到田埂上仰天晒太阳，野到春暖花开的时候一不小心就会在脚下，瞪着眼看着你。野菜中，荠菜的味道是最好的，无腥苦，无怪味，摘些叶子用手一搓还有些淡淡的甜香，这种不偏不怪的味道，与其他食材混在一起，淡者出味，浓者提鲜。

做一桌好菜，螺蛳头炒韭菜要上的。螺蛳头是我们这儿的特产，老太太摊一脸盆儿在街边摆卖，脸盆里有青螺蛳、白螺蛳，老太太拿一根针，将用开水焯过的螺蛳肉，一颗一颗，从壳里挑剔出来，挑出来的一丁点大的肉，叫螺蛳头。

韭菜炒螺蛳头这道菜，宜春暖花开，潜伏在泥中休眠的螺蛳纷纷爬出。青壳螺，肥而不腻、韧而不老。将螺蛳头在热油锅里先炒，入糖、醋、酱油，猛火翻煸。螺蛳头有八分熟，再炒韭，两者合在一起，拌匀，再撒上白胡椒粉。想到老苏（东坡）一只手扶酒杯，腾出的一只手直接从一盆水煮螺蛳里捏出一只青螺蛳放在嘴边嘬吸，滋滋有声，我就要笑。好多有能耐的名人，碰上好吃的，吃相总是不管不顾。

吾乡早春的一盆河歪烧咸肉，也叫河鲜炖春风。普通人吃过，一定会学着自己做。河歪就是河蚌，鹬蚌相争里的那只河蚌，外壳乱纹，黑褐色，将刚出水的河歪洗去稀泥，小厨子拿刀背将河歪壳敲几下，剔下河歪肉，再用刀刃去扁，将河歪肉扁紧扁实，将腊月腌制的咸肉切成块，入姜、黄酒、水，置锅上煮，小火炖，河歪肉不烂不好吃。临起锅时，再加些冬笋同烩。

春卷用野荠菜作馅，摊放在皮子上，将两头折起，卷成长卷，下油锅炸成金黄。包春卷要用春卷皮，我们这地方，把烙春卷皮叫做“甩春卷皮”。圆形的春卷皮薄如蝉翼，拎起一张春卷皮，在阳光下看，透过稀疏纹理能够看见熙攘的市井人影。

一桌好菜，是一种意境、心情和愿望。

只待春风，围一桌好菜。它让人想起清代诗人何钱的《普和看梅云》：“小几呼朋三面坐，留将一面与梅花。”二三人围坐，对饮小酌，爱山川风物，饕餮美食，爱这春暖花开，清风晓月时，烟火民间的俗世生活。

（摘自《深圳商报》2020年3月6日）

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