只有一道主菜的“老鸭集”餐厅为何能在疫情中逆势增长？

记者 | 吴容

编辑 | 昝慧昉

外婆家加快了旗下副牌“老鸭集”的扩张脚步。

炖煮3小时的主菜老鸭煲，配上笋干、千张等配菜，再加上“一鸭多吃”的多款小菜，这是外婆家去年年底推出的副牌“老鸭集”菜单上的主要菜品。

由于便于外带，它是疫情期间外婆家旗下唯一没有暂停营业的品牌，也成为了这家餐饮企业“自救”过程中的一份重要力量。

根据外婆家创始人吴国平的说法，在疫情冲击、2月份没有堂食只靠外卖的情况下，老鸭集获得了5万元的盈利。借助大众点评和美团外卖，老鸭集首店的外卖销售占比约为30%，未来期望能达到50%，即销售额中到店、到家各占一半。

目前老鸭集只有一家门店，位于杭州西溪龙湖天街。按照计划，老鸭集今年还将再开10家分店，2021年继续新开20家，新开门店的选址都集中在外婆家的大本营杭州。

之所以取名“老鸭集”，是因为集合了浙江地区的四个土特产：金华火腿、绍兴麻鸭、天目笋干和农夫山泉；同时，这和品牌定位直接相关，“集”则指“到店”与“到家”结合。

老鸭集门店菜单的设计非常聚焦，只有一个主菜，没有复杂的生产流程。厨师数量比普通的中餐馆少很多，鸭子用大锅炖烧，食材和操作流程也相对标准化。总体来说，可复制性较强。

在外卖配送中，通常是老鸭汤底和笋干、千张等配菜将分开打包，消费者收到后可自行加入配菜炖煮，客单价高的，还会赠送砂锅来保证味道。此外，和外婆家过去主打大众消费一样，人均价格在80-90元的老鸭集，也符合疫情期间食客更注重性价比这一消费特点。

在吴国平看来，“到家”业务肯定将成为餐饮业未来一段时间内的重点方向。为此，公司调整了外卖事业部，从原来每个品牌2个人负责，到现在换成了6个人一支队伍。

接下来，外婆家还将把旗下所有品牌送上外卖平台。界面新闻留意到，在过去，外婆家并不重视外卖业务，“炉鱼”未推出过外卖，“外婆家”也是到了2018年4月才开通外卖。

公开资料显示，外婆家由吴国平在1998年成立，以高性价比以、排队营销著称，发展至今已成为“新式杭帮菜”的代名词之一。

从2010年起，外婆家餐饮集团品牌战略升级。除“外婆家”外，推出了十余个副牌，包括“穿越”“金牌外婆家”“炉鱼”“蒸年青”“宴西湖”“杭儿风”“柴田西点”“猪爸”等。目前外婆家餐饮集团门店达200余家，不过仍以“外婆家”和“炉鱼”为主，前者占比约为65%，后者占比近20%。

提及对副牌的打造，吴国平曾表示，外婆家品牌做大众市场，主打“家”的概念，不能太个性，否则脱离本质。副牌是对该主品牌的补充，更个性，受众面相对额更窄些。

事实上，餐饮企业热衷于创立副牌，已不是什么新鲜事。包括海底捞、大董、小南国等多个大型餐企，都推出了子品牌。分散风险、吸引不同消费群体，形成品牌矩阵来达到利益最大化，是餐企布局副牌的主要原因。

但也不是每次试水副牌，都能成功。

在2017年的一次演讲中，外婆家创始人吴国平曾透露，“前两年我在思考走两条路，一条路是走原料路线，比如说炉鱼；一条路是工具路线，比如说蒸年青，前两年还行，但是还有的店是不行的，所以我们停了。”

失败案例还包括主打手抓蟹的“动手吧”这一副牌。据吴国平介绍，2009年他在国外酒庄发现了手抓蟹这个单品，随后派了三个队伍到美国去进行考察。但自己创立“动手吧”品牌后，却发现一模一样的形式在上海行不通。到2017年1月份，“动手吧”全部关门，大约赔了4000万元。

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