刀与火之歌：淮扬菜的最高水准

梁溪脆鳝。

清炖蟹粉狮子头。

但爱鲈鱼美。

水晶肴蹄。

□茆卫东

淮扬菜起源于春秋时代，隋唐时因漕运而兴，到明清则盛誉天下，独享“东南第一佳味，天下之至美”的赞誉。扬州地处江苏中部，为历史文化名城，自唐宋以来，扬州一直商贾云集，是备受文人喜好、格调高雅的慢生活城市。

朱自清先生客居扬州时写过《说扬州》，称“扬州是讲究吃的好地方”。富春茶社，冶春茶社以及“共和春”，都是闻名遐迩的老字号。“菜根香”、“九炉分座”等餐饮店或已易帜，但也依稀尚存旧时的口味。

壹

端午前后 以鮰鱼炖狮子头

2015年，著名美食评论家、《舌尖上的中国》节目顾问董克平，出版新作《口头馋》，书中第一章写的是“扬州三头宴”，董克平坦言，淮扬菜的最高水平在扬州。“扬州三头宴”名闻天下，指的是清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头，都是标准的淮扬传统名菜，气势宏伟大气。

清炖蟹粉狮子头，采用猪肉和蟹粉制作而成，大而圆，嫩且鲜。狮子头百年来盛誉不衰，追根到底，魅力源于两个字：讲究。制作狮子头，必须选用五花肋条猪肉，冬季肥七瘦三，春秋肥六瘦四，夏季各半。配菜随四季而变，初春配河蚌、炖斩肉，端午前后以鮰鱼炖狮子头，冬季则用扬州风鸡炖狮子头。清蒸狮子头热吃嫩鲜，蟹粉鲜香，用汤匙舀食，入口而化，酥烂适口。

扒烧整猪头，是一道工艺复杂的功夫菜。据说，乾隆年间，扬州法海寺的莲性和尚制作的扒烧整猪头最负盛名，数百年来，扒烧整猪头都依照着莲性和尚的做法。清代“扬州八怪”之一的罗聘，写有猪头诗一首：“初打春雷第一声，雨后春笋玉淋淋。买来配烧花猪头，不问厨娘问老僧。”可见这猪头的香味与杀馋劲，竟然冲破宗教的藩篱，真传于老僧，自然是妙不可言。

拆烩鲢鱼头是淮扬菜中的冬令名菜，鲢子鱼头多胶质、肉肥茸，烹饪时配以火腿、香菇等，为待客的大菜。每年小雪以后，鲢鱼肥美，将鱼头从颏下剖开而面部相连，先焯水，再入汤锅加姜葱煮至半熟，取出在冷水中拆骨，拆出一副完整生动的鱼脸，继续烹制，最终形成的汤汁乳白稠浓，鱼头肉质肥嫩，味鲜令人叫绝。

贰

一煮双炒刀功与火功双绝

扬州菜道道见刀功与火功，差一刀、欠一火，出锅装盘的菜品就好像不是扬州味。扬州的招牌菜不胜枚举，但下了功夫的，便是百年富春茶社的那一系列珍馐佳肴。在“富春”品扬州菜，必点富春“最扬州”的“一煮双炒”，即大煮干丝、清炒虾仁和爆炒软兜，这些菜完整地保留了原生态江湖河鲜的本真滋味。

做大煮干丝也得分四季，春天用竹蛏入味，夏时宜用脆鳝煮干丝，秋季以蟹黄增味配色，冬日以野蔬、豌豆苗配色。吃大煮干丝时，先用筷子将干丝叉入小碗，再舀上汤汁，连汤带水一把下才快活，干丝绵软爽口、色彩鲜亮，汤汁醇厚味美。

至于清炒虾仁，全部采用新鲜的河虾、湖虾，一出水，就蹲在岸边用手剥壳取仁。上锅爆熘，一眨眼的工夫便起锅，多一勺嫌老，欠一火不弹。入了盘，虾仁晶莹饱满，含着一身的咸鲜，伴着青翠的茎叶，活似一幅扬州工笔，令人赏心悦目。

炒软兜有说头，炒软兜又名“软兜长鱼”，黄鳝单挑食指粗细的身条，过粗便老，过细便嫩。活鳝生杀，只取脊背这一道最活劲、最细嫩的活肉，一整条约半根筷子长短，顺在一边，肌肉尚在运动。上桌时，菜品还在滋滋作响，挟在筷头上悠然明晃，鳝丝两头下垂，犹如小孩胸前的兜肚带，故名。淮扬地区的“端午十二红”之中便有一道炒软兜，家常做法八九不离十，可见，淮扬招牌菜亦是寻常百姓的家宴菜。

大菜最后，必须吃一口主食——扬州炒饭。这一碗饭也很考究，蛋黄浆液裹着米粒外侧的谓之“金裹银”，而蛋液藏在米粒内侧的则称之为“银包金”，色彩锦绣，将江湖山川之鲜美合为一体，在淮扬菜中又被唤作一道天下无他的炒饭菜品。

叁

扬州双绝千层油糕与翡翠烧卖

扬州有句俗语，早上皮包水，晚上水包皮。“皮包水”指的就是吃早茶，肥美的三丁包，云蒸霞蔚的千层油糕，还有含翠欲滴的翡翠烧卖，三者在“富春”的金字招牌下，独树一帜，名满天下。

三丁包堪称包子中的极品，选取隔年母鸡略肥的嫩肉、五花肋条猪肉、季节鲜笋，拌上虾籽和原汁鸡汤，加调味品烩制成甜咸适口的馅心。包子颈口捏成30多个排列整齐、清晰明细的摺子花纹，俗称“剪刀摺子花纹”。包子口收捏成鲫鱼嘴口形，入笼蒸熟，包子雪白粉胖，吃者满口鲜香。

千层油糕、翡翠烧卖，两者并称“鸳鸯”，又合称“扬州双绝”。清光绪十一年（1885年），富春花局请了两位面点师傅，其中一位外号为“酒大麻子”的黄师傅，专制点心。他借鉴另一家老字号“惜余春菜馆”主人高驼子的手法，做出更胜一筹的千层油糕。“千层馒头，其白如雪，揭之有千层”，这是一绝。

同时，翡翠烧卖更是杰作。面皮擀得薄如纸，包好的烧麦点缀少许火腿茸，放入垫有松毛的笼蒸。一层层出笼见面，馅心碧绿，皮薄如蝉翼，从中透出的那一抹色彩，翡翠水亮，吃时糖油盈口，甜润清香，此为二绝。

除了吃早茶，扬州人在早上十点左右，下午三四点光景，还有“吃小中”、“吃下午”的生活习惯。最具代表性的还是冶春茶社的徽州饼、皮市街或玉器街的火烧，以及东关街的那一碗豆腐脑。

在冶春茶社众多面点中，微州饼是头子，迟一脚便会空门。一炉微州饼有十屉，油面滋滋作响，面香四溢扑鼻，咬上一口，鲜美滚烫。如果坐在堂内，泡杯绿杨春，一口酥饼一口茶，听听扬剧民歌，也惬意得很。

火烧、微州饼都是燥货，但东关街的豆腐脑花却鲜香水嫩。一条东关街上有几家豆腐脑花店，木桶中养着一大半雪白粉嫩的豆腐脑花，手一碰，豆腐脑花便现出水灵灵、颤悠悠的细水纹儿，还有热乎乎的豆香四下弥漫。盛上满溜溜的一碗，配上一块火烧或微州饼，实在是绝味。吃完嘴一抹，逛东关街、玩扬州城，身心俱悦。 来源：环球人文地理

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