话差异 □施晓宇

无意间，我发现了生活中的一个有趣现象。

一碗面摆在那里，南方人说吃面条；北方人说吃面。如此类推，面对一碗稀饭，南方人说吃稀饭；北方人说喝粥。面对一个馒头，南方人说吃馒头；北方人说吃馍。在语言表达上，很明显，北方人比南方人简洁明快。就好比一碗菜汤，南方人可讲究了，有豆腐汤、牡蛎汤、河蚌汤、海带汤、紫菜汤，最次也有榨菜肉丝汤。而北方人呢，万变不离其宗，通常只有一碗西红柿蛋汤。当然了，万事万物都不是一成不变的，或许现在有变，但早些年绝对是这样。

比如，二三十年前，我到北京开会。无论是所住宾馆的餐厅，还是招待所的食堂，除了碗筷，每个人的餐具根本就没有配备汤勺的。一道道菜陆续上来了：京酱肉丝、木樨肉、四喜丸子、韭菜炒鸡蛋、红烧茄子、凉拌黄瓜……最后，上一碗西红柿蛋汤，碗里搁一把大汤勺。每个人都要等到吃完饭了，才舀一勺汤到空出来的饭碗里，一仰脖喝掉了事。15年前，我在武则天生前喜欢待的洛阳吃过“水席”，汤汤水水多，但是，最后四道菜里，还必定有一道鸡蛋汤，也称“送客汤”。此汤一出，表示全席所有菜已经上满。

印象深刻的是1994年初秋，那是一年四季里北京最好的季节，我应邀赴京参加一个文学理论研讨会（记得在会上还与闽籍评论家王光明教授重逢）。头尾共四天，每天的午餐、晚餐，一定是要等到最后了，才上菜汤，即雷打不动的西红柿蛋汤——简单潦草到厨师连葱花都懒得撒一撮。一位湖南来的老主编，见到端上来的西红柿蛋汤，便总结经验似的张口说：“哦，‘滚蛋汤’来了！”意思是，上最后一道菜了。可不就是嘛，喝完汤走人！老主编一句调侃的话，引得众人开怀大笑。笑声中，隐含了与会代表们对一成不变的会议“菜谱”的不满。尤其是南方来的参会代表，他们平常吃饭，都是吃一口饭，喝一口汤的。所以，在南方的宾馆、饭店，除了碗筷，每个人的餐具是一定要配备汤勺、汤碗的。同时，每人必定配一个小碟，用来装醋和酱油的，供客人蘸菜吃。

一方水土养一方人。南方气候炎热，高温时间长，人们出汗多，养成了南方人吃饭喜欢喝汤的习惯——这也是生存的需要。所以，在南方，汤菜在宴席上（包括人们的日常饮食中）占有很大比例，一般地，十道菜里起码有四道是汤菜。

但凡有经验的北方人到南方出差，都知道，在南方菜系里，特别是闽菜、粤菜，菜汤是十分讲究的——通常各碗汤的品质远远高于一道道菜的质量。譬如中国八大菜系里的闽菜，排在头牌的招牌菜——“佛跳墙”，就是典型的制作考究的一道汤菜。还有“鸡汤汆海蚌”“羊肚蛏干汤”“鱼丸汤”“太平燕”“海蛎豆腐汤”“花蛤丝瓜汤”……因此，有内行的食客总结，北方菜系讲究大鱼大肉，“硬菜”居多，且分量充足，但是，有意无意间却忽视了菜汤的烧制；南方菜系讲究精致实惠，强调口感，喜欢海鲜，尤其重视菜汤的烧制。归纳起来就是：北方菜管饱，南方菜管好。北方菜吃的是豪放大气，而南方菜吃的是精致鲜美。所以，一餐饭吃下来，北方菜往往剩下很多，要打包拎回；南方菜则精致有余，分量不足（当然，菜肴味道好，不经吃，也是一个因素），害得主人常常要临时再加菜。

至于宴席上的主食，也存在类似的问题。在北方，要一盘韭菜猪肉饺子，满满当当一大盘，一桌人都够吃了；在南方，要一份小笼包，服务员端上来，在北方人的眼里，那小笼包一个个袖珍得令人汗颜——塞牙缝都嫌小，一人一个，哪里吃得饱？可没见哪个南方人嫌量小，抱怨吃不饱。嗨，这就是南北差异。

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