上海人的团圆 “甜”在一碗精致的八宝饭里

丨 上海有腔调

八宝饭，通常是筵席的压轴，甜糯厚重，能撑场面。

江南一带吃得多，上海尤盛，也就做得格外精致。

做法简单，配方大同小异，滋味却天差地别。没经验的，糯米蒸得糊烂，没咬劲，粘腻的很，这是次等八宝饭，上桌是不招人欢喜的。

好的八宝饭，不烂不散不腻，米粒儿透着亮。要扎台型，就得不惜工本。

八宝饭糯米占大头，蒸米自是最紧要，硬了吃口差，软了粘牙，时间得掌握得当，蒸米全凭经验，没三两年功夫，可揽不了这瓷器活。

糯米少说要泡四五个钟，蒸熟了，趁着热，加猪油和糖拌匀，米粒分明，卖相才好。

拌米，也关乎成败，猪油、糖、糯米，比例有讲究。听老师傅讲，美新点心店十斤米拌一斤油。我爱吃美新的八宝饭，全为猪油。也有拌素油的，这是“健康至上”派，可素油不出香，滋味哪能对。

美新做八宝饭，属保守派，糯米用无锡梗糯，也就是圆糯米，老上海惯用，软黏些。

今朝，多数用长糯米，南方产得多，弹性足些，有咬劲。

也有圆糯长糯各掺半的，据说口感能更上层楼。常上馆子的上海人，欢喜加些血糯米，吃来香气更足。

小辰光不比当下，八宝饭逢年节才吃的上。粮油定量供应，糖油下的重的，是难得的美味。

年前做八宝饭，算是大事。

盆里加糖和猪油的糯米，得不停的搅拌，豆沙要居中，且比碗檐低些，最后铺层糯米，得压上劲，整个碗才填的严实。

屋里厢做八宝饭，运作极像流水线，围坐在桌边，碗底抹猪油，贴蜜饯，盛糯米，加豆沙，最后盖底，做的认真的，还能先得个糖冬瓜解馋。我常是最晚得糖冬瓜的。

馋嘴，总悄摸扣点豆沙，满以为神鬼不觉，实则全收在外婆眼皮底下，偏还一副认真正经样，有趣的紧。这是后来听外婆说的。

赤豆沙，用的自家豆子，润甜。如今再没吃到过。

王家沙的赤豆沙不错。用的大红袍赤豆，这种海门大红袍，豆沙口感细腻，些许像赤豆棒冰，甜不那么重，吃着舒服。

糖油调的漂亮，蒸的八宝饭色面锃亮，镶红枣、蜜枣、黑枣、葡萄干、枸杞、核桃肉、猕猴桃。

八宝是不做定数的。

方便平常的食材最讨喜，糯米、赤豆沙是必需，其余凭自家吃口习惯，莲子、红枣、核桃仁、瓜子仁、枸杞常见，金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、糖冬瓜有口彩，也挑着添，青红丝，老上海晓得，寓意长寿，疑似加色素，不健康，被取代了。

自家做的八宝饭，分量足，一大家人，分一小碗还有富余，余下的，多是小囡下桌当个零嘴，捧个小碗，一勺一点，糯米豆沙果料，挖着细细尝，哪能舍得吃快。

有馆子做八宝饭，加桂花，叫金玉满堂，金桂灿黄，糯米脂玉色，倒挺有模有样。

王家沙卖过蛋黄肉松八宝饭，咸口的，我不爱吃。

八宝饭，还是得吃甜的。

你家的八宝饭是哪八宝？

原标题：《上海人的团圆，“甜”在一碗精致的八宝饭里》

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