藕粉暖人心

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□青丝

为应对疫情，家里准备了不少速食食物，藕粉也展现其独特风情，清晨起来冲一碗做早点，最是暖胃养心。或者晚上临睡前，作为宵夜收官，落下一天的帷幕，也能让人幸福感爆棚。虽然季节无法变易，但一碗滚热的藕粉带来的熨帖和滋润感，却能有效地延缓冬天的进程。

把藕磨成浆提取淀粉，是有趣的吃法，经沸水一冲，即达水火相济的佳境，既方便，又尽展藕之妙味。杭州西湖藕粉很早便享有盛誉。《清稗类钞》：“藕粉以产自杭州之西湖者为佳，湖上茶肆、寺院悉售之，游客必就尝，以其调之得法也。”民国时期的文人名士，梁实秋、胡适、徐志摩、郁达夫，游历杭州，必到西湖边尝一碗藕粉。在恰当的季节时令下，人与美食、美景的互动，既是烟火人生中的自我款待，也是对美好一刻的有效延展，可凭此获得一段可供不时反刍的诗性回忆。

我的祖籍湖南，藕也是大宗物产，藕粉品质不减西湖所出。家乡很多池塘，生长有一种野藕，藕节粗短，像是肌肉发达的手臂。因形状粗恶，拿到市场上卖，不识货的人很少会买。但这种野藕的淀粉质丰富，是制作藕粉的上佳原料。把藕去皮，削除两端的藕节，用木杵捣烂，放入石磨，以手工慢磨成浆。若是用马达驱动电磨，转速快，研磨过程会发热，藕浆容易结坨，冲调时难以柔滑地融化。只有不厌其烦以人力推动，磨出来的藕浆才会细匀，质感最为上佳。

把藕浆盛入布袋悬起，下置容器，以清水冲洗搅动，滤出来的就是淀粉浆。经沉淀晾干，即为纯藕粉。清人吴珩有咏藕粉诗：“银芽揉碎碎，石臼捣团团。淘以霜泉洁，凝成雪片干。调冰双箸急，屑玉一瓯寒。云母何须炼，清心此妙丹。”很形象地描绘出了制作藕粉的整个过程。而且，传统制法的纯藕粉是呈片状的，与市间所售加入了糖霜和香精的速食版本截然不同。周作人在《藕的吃法》里谈及藕粉：“嫌它薄的不过瘾，厚了又不好吃，可以说是近于鸡肋吧。”如果没有相关的经验，就无法理解藕粉为何会有厚薄之分，难以明了文中的意象与话语活力。

纯藕粉很讲究冲调方法，须先用少许冷水搅匀，待有了浑凝之感，看不到颗粒，再加入沸水，以筷子快速搅拌，直至密密匝匝的气泡完全消失。冲调好的藕粉微呈棕红色，质感胶冻黏稠，像是半凝的琥珀，闻起来清香扑鼻；入口便迅速化开的甜美滋味，会像春风一样荡漾在口中，非常美妙。另外还可以加入桂花和栗子粉，令味道更进一层的同时，又充满了艺术气息。最妙的是冬日时节，橙子大量上市，把橙子去皮取出果肉，撕成一丝丝状，加入到冲调好的藕粉中。再用手挤压橙子皮，把果皮蕴含的芳油射入碗里，令藕的清香与橙子的芬芳气息融合，交相辉映，进入脾胃后，甚至会有一种香气是由体内生发而出的感觉。用来待客，最能体味到温暖的人情。

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