“卫嘴子”的执念 煎饼馃子不能将就

大年初一，崔根荣的煎饼馃子还在营业，一早就有食客排队购买。新京报记者 王翀鹏程 摄

我的家乡在天津，旧时又称天津卫。它曾是中国北方最大的开放城市和工商业城市。新中国自主研制的第一辆自行车、第一块国产手表都出自这里。

但在民间，这座城市最终被人记住的却是相声和早点。“卫嘴子”形象地描绘出天津人的两大特点：能说和会吃。尤其是“吃”。在天津人心中，亏钱、亏本儿不能亏了嘴，一天的希望都寄托在一顿好吃的上。坊间早就有“借钱吃海货，不算不会过”的说法。

“早点”代表了一个城市的味觉记忆，每天醒来的“第一口”最重要。天津的早晨，是伴随着热气腾腾的煎饼摊儿开始的。

煎饼皮儿必须是绿豆面、得加鸡蛋和葱花、只能配馃子或馃箅儿……这种诞生于小推车上的早点，几乎耗尽了天津人所有的较真。

2018年，天津市餐饮行业协会“煎饼馃子分会”成立，制定了详细的制作方法和标准。“吃套煎饼馃子在别处不是个事，但在天津却是件大事。”协会会长宋冠鸣称。

小火慢工

“煎饼界的高级工程师”

1月25日大年初一，天津红桥区芥园道，老崔一大早照常出摊儿了。过年期间，仍有不少食客买煎饼馃子。有的摊一套，吃着往家走；也有买两三套的，小跑着往回赶。

老崔名叫崔根荣，今年50岁，是煎饼馃子个体经营户，有些食客爱称呼他“根儿老板”。他个子不高，一米七左右，身形壮实，皮肤黝黑，额头上两道明显的皱纹组成一个“丁”字，笑起来露出一口不太整齐的牙齿。

老崔的一天是从早上四点开始的。

泡了一夜的绿豆个个碧绿饱满，塞进小石磨里磨成黏糊糊的豆糊，拌上小米面等三四种面，倒上五香料泡的水，满屋都是豆子的清香味儿。

调味儿的面酱需要炸制，鲜红的腐乳加调味料蒸熟，有了这几样东西，煎饼馃子的味道已经成了一半。放好推车，点火、热锅。煎饼馃子摊儿一冒热气，天津人的一天就开始了。

很快有食客上门。

“嘛的？”“馃箅儿的。”大爷弯着腰，脑袋歪着凑到餐车的窗口里，拉开黑色羽绒服的拉链，从内兜里掏出两个鸡蛋，“俩鸡蛋的。”

一勺面糊倒在热好的铛上，手腕用力一扭，竹耙子从中间向外旋转，面糊成了标准的圆形。这套功夫，老崔练了三十几年。

磕上俩鸡蛋，扔一把葱花，竹耙子再转一圈，看着蛋液包裹着葱花，牢牢附着在煎饼上。老崔的话匣子打开了。

“起得够早呢您，给谁买早点呢？”“今儿天儿够冷，您那蛐蛐还养着呢？”来买煎饼馃子的人，大多是住在附近的居民。只要买过一次，下次再去，老崔准能找着聊天的话题。

摊煎饼的火候很重要，讲究小火慢煲，才能达到金黄酥脆的效果。给煎饼翻面的工夫，老崔开始念叨自己家的事儿：他媳妇去考驾照了，学了一年多，才轮到考科目四；他在附近一家早点铺里租了个窗口，今年春节不能休息了，“咱在那儿，相当于是煎饼界的高级工程师。”有熟客和他开玩笑，要白吃不给钱。他也绝不让玩笑掉地上：“我这钱袋子您也提溜走。”

煎饼两面摊熟，整齐地码上馃子或馃箅儿，像叠被子一样把两边往中间对折，薄薄地刷上一层面酱、一层腐乳，两滴香油垫底，装袋。全部过程只需要两分多钟。

刚出锅的煎饼馃子口感丰富，柔软又富有韧性的外皮包裹着酥脆的馃子，咬一口，吐出一口热气。有天津人形容这种感觉：你这吃着，地上有钱都不捡。

三代传承

老方子和老味道不能变

今年是老崔卖煎饼馃子的第33个年头。他17岁跟着母亲学手艺，见证了天津煎饼馃子的变迁和发展。

老崔的姥爷就是做煎饼馃子生意的，传到他这里，已经是第三代了。“早期的煎饼馃子制作方法并不复杂，不加鸡蛋，叫‘素煎饼’。现在还有人来买‘素的’，一听准是天津卫的老人儿。”老崔说。

他曾听母亲讲过，以前的煎饼馃子并不是现做现卖。手摇小石磨将绿豆磨成浆，掺上虾皮磨成的粉和五香粉拌匀。开火，中间鼓肚儿的鏊子像一口倒扣的锅，在煤球炉子上烧得滚烫。一勺面糊倒下去，热气迅速升腾，竹耙子将面糊摊开，转出一张薄厚均匀的薄饼。

摊好的煎饼装在小白盘里，洋布棉被盖着。有人来买，还要点火热锅，锅里倒上香油，小火煲成两面金黄的脆皮，刷上一层辣椒糊，再撒上一把葱花，齐活儿。

老崔家至今还留着姥爷传下来的石磨。石磨不大，表面粗糙，石头的缝隙里还残存着豆糊流过的痕迹。

改革开放后，允许个体户经商，老崔的母亲继承了煎饼摊儿，一直干到66岁退休。靠着这个小小的摊位，老崔一家的生活才得以改善。“我哥哥和我结婚的钱都是摊出来的。”

那时候的煎饼馃子已经是现卖现做，面皮也主要以绿豆面为主，省去了大多数人无法接受的虾皮和生葱。加鸡蛋也开始变得越来越普遍。

每个天津人都有自己喜欢的早点摊儿。虽然地段、摊位不同，但对于煎饼馃子的评判标准却出奇的一致。面皮儿不能发黏，黏了黏牙；也不能太干，否则噎得慌；不能吃出鸡蛋的腥味儿，刷在面皮儿上的面酱不能太咸也不能太淡，面皮儿里只能加馃子或馃箅儿。

“吃的就是这口老味道。”聊天过程中，老崔不断提到“正宗”、“老味道”。他说，接手摊位后，他又做了改良，在绿豆面里加了另外几种面，还增加了几味五香料。“但不管怎么变，老方子和老味道不能变。”

有外地口音的食客来买煎饼馃子，老崔赶紧问：“馃子还是馃箅儿？”好像生怕他们说出火腿、辣条。对待煎饼馃子的配料，老崔保持着绝对的“洁癖”，哪怕只是多一片里脊、多一根火腿、多一块咸菜，“那都不是煎饼馃子！”

从严治饼

煎饼界的三大要求八项规范

“天津的特色虽多，但似乎都拿不出手。唯独能在煎饼馃子上找到绝对的自信。”煎饼馃子分会会长宋冠鸣说。

但近几年，香肠儿版、生菜版、辣条版的煎饼馃子横空出世，只有食客想不到的，没有商家不敢加的，一张煎饼恨不得装下满汉全席。有些摊位还推出巧克力、香草等创新口味。

创新型煎饼馃子异军突起，老味道的权威受到了挑战。为了保持天津煎饼馃子“血统”的纯正，2018年3月，天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会正式成立。之后，分会又公开了会歌，在“滋啦一声国际范儿”的歌声中，三大要求八项规范正式出台。

“要用绿豆或者小米为原材料制作成的面糊，煎饼的直径在38cm至45cm之间……”严苛标准堪比制造机器零件。“‘从严治饼’不为别的，就是为了保证这口老味道。”

宋冠鸣说，协会正式成立前，他就组织了天津煎饼馃子百强品牌评选活动。他跑遍了天津百分之八九十的摊位，吃遍了大街小巷的煎饼馃子，统计出380个参赛商家。经过三个月的网上投票，选出了一百个摊位。

“有人不服，来找我。我问了他家店铺的名字，说‘你们家皮儿味精搁的有点多，是不是？’他就不说话了。”

平时把“将就”、“凑合”挂在嘴边的天津人，遇到煎饼馃子突然就不将就了。老崔家的食客张阿姨去年跟着女儿定居上海，吃过了那边的煎饼馃子之后，整天嚷嚷着回家。“甭说吃，拿到手里一闻味儿就不对。”她跟老崔比划着。

“可不嘛，根儿在咱这儿呢。”老崔呵呵笑着，在左边的铛上画了个圆圆的圈。

宋冠鸣算了一笔账，粗略统计，目前天津大约有400个煎饼馃子摊位，按照每个摊位每天卖100套煎饼，每套卖6元钱的价格计算，一年下来，这些不起眼的摊位就能创造8000多万的价值。“煎饼馃子搁别处根本不算个事儿，但在天津就是大事。”

去年，老崔的女儿大学毕业，老崔动了心思，要把她培养成接班人。过年期间，她也要来早点摊帮忙，负责收钱、装袋。

“我弄盆面搁家里，让她没事就练。”老崔告诉食客们。女儿手慢，面皮儿没法摊成圆形。但老崔还是很快给予了肯定，“基因决定你就是摊煎饼的料，有天赋！”

同题问答

新京报：用一个词总结2019年？

崔根荣：收获，我在隔壁早点铺也开了个窗口，生意算是有一大进步。

新京报：新的一年有什么愿望和规划？

崔根荣：把我的手艺传承下去。

新京报：你最关心的社会问题是什么？希望怎么改变？

崔根荣：原来外地人到天津都要品尝“三绝”——“狗不理包子”、“十八街麻花”和“耳朵眼炸糕”。现在还要尝尝煎饼馃子，这算得上是天津“第四绝”。希望煎饼馃子从业者都能坚守老手艺、老味道，不要砸了咱们自己的招牌，让人家一吃就直咧嘴。

新京报记者王翀鹏程

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