肥牛不止拿来涮

说起肥牛，人们首先想到的是涮火锅。肥瘦相间的肥牛卷，在滚烫的锅底里游走，只需短短几秒钟就能看到肥牛由红色转为褐色，果断捞出蘸上料汁送入口中，那香浓丰腴的口感是肉食爱好者最大的满足。其实肥牛的吃法有很多种，像酸汤肥牛、洋葱肥牛、金针菇肥牛卷、肥牛饭……都是易操作的快手菜。冬天，在冰箱里常备几盒肥牛卷，营养美味的肥牛餐轻松搞定。

煮：酸汤肥牛

酸汤系列是川菜的代表作之一，尤以酸汤肥牛最受欢迎。一碗酸汤肥牛，热汤里有荤有素，酸中带辣的味道让人欲罢不能。酸汤肥牛要想做的酸辣入味，关键在于熬汤。海南黄灯笼辣椒酱是制作酸汤系列的必备酱料，控制好与白醋的比例，才能调出酸辣咸恰到好处的酸汤。

用料：肥牛片、金针菇、海南黄灯笼辣椒酱、大蒜、姜、白醋、料酒、盐、糖、高汤

制作方法：

1、将金针菇剪去根部洗净，锅中烧一锅开水，放入金针菇断生后迅速捞出放入凉水中冷却。再次烧开锅中的水，放入肥牛片焯熟捞出。持续滚沸，捞去浮沫，留底汤备用。

2、另起锅烧热，倒入少量油，爆香姜片、蒜蓉，然后放入海南黄灯笼辣椒酱炒香，随后倒入焯水的底汤，放入处理好的肥牛片、金针菇，加入盐、糖、白醋调味，添加少量料酒去腥，去浮沫后出锅。

3、酸汤肥牛出锅后在表面上撒上青红椒圈或小葱段点缀，最后烧开少量花椒油淋上即可。

煎：金针菇肥牛卷

金针菇和肥牛是百搭的一对食材，可一同做汤、煮火锅，也可一同炒制。肥牛质地柔软，还有一股奶香，金针菇口感软滑又富有韧性，还善于吸收汤汁的味道。用肥牛卷起金针菇，制成金针菇肥牛卷，下锅煎制或放进烤箱烤，不但能将金针菇和肥牛的风味、口感发挥得淋漓尽致，还颇具美感。

用料：肥牛卷、金针菇、蚝油、盐、黑胡椒碎

制作方法：

1、将金针菇洗净，撕成小朵备用。用稍微化冻的肥牛卷卷起金针菇。

2、平底锅倒入底油，放入卷好的肥牛卷煎至肥牛变色，再翻面煎另一面，将肥牛卷煎透变色即可。

3、调制料汁。根据口味在碗中加入蚝油、盐、白糖、淀粉、少量清水搅拌均匀，然后下锅浇在煎好的肥牛卷上烧开即可。

爆：洋葱肥牛

洋葱是一种特别的食材，很容易吸味。洋葱与油的结合使它变得晶莹剔透，软烂却又散发出一种独有的香气。洋葱和肥牛一起炒，洋葱吸收了肥牛的鲜味与汁水的同时，还有丝丝甜味。将这道洋葱肥牛浇在米饭上，搭配溏心蛋和烫好的花样菜蔬，一碗好吃下饭的肥牛饭一定能让你胃口大开。

用料：肥牛卷、洋葱、蒜、料酒、蚝油、盐

制作方法：

1、先将肥牛片焯水，锅中烧开水，加花椒粒、少许料酒去腥。烫肥牛时像涮火锅一样，涮好一片捞起一片，这样肉片熟得快还不老。

2、将洋葱切丝，起锅爆香洋葱丝、姜丝、和蒜蓉，放入焯过水的肥牛片快速爆炒，然后加入蚝油、盐调味，出锅即可。炒的时候一定要旺火快炒，时间不能太久，否则肥牛会老，洋葱也会炒出水分。

肥牛等级这样分

精品肥牛、极品肥牛、特级肥牛、金牌肥牛、至尊肥牛……在火锅店点肥牛时，肥牛总是被冠以各种营销性质的修饰词，让人看得眼花缭乱。肥牛究竟是牛身上的哪个部位？这些不同“头衔”的肥牛究竟有什么不同？为什么有的肥牛片下锅会变碎？种种问题困扰着许多食客。

其实，肥牛既不是专指牛的某个特殊部位，也不是字面意义上的肥牛肉，而是指屠宰后经过排酸处理过的牛肉，按照不同部位制成不同名称、级别的“肥牛坯”，再经专用机械刨成的薄片。并不是所有的牛肉都可以制成肥牛，肥牛主要选用牛背部或腹部的肉。其中牛背部的肉为肥牛中的上品。又分为眼肉肥牛、上脑肥牛、外脊肥牛。眼肉肥牛采用特级牛脊背中部肉，因肥瘦相间，形似眼状故称眼肉，特点是涮食口感细腻如丝；上脑肥牛是脊背上部肉，因接近头部故称上脑，特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，是涮食佳品；外脊肥牛采用外脊中后部肉，脂肪沉积于肉质一侧，红白相间十分美观，外脊肥牛又分为S级、A级、B级、F级，以S级代表肥牛的沉积脂肪最为丰富，A级、B级沉积脂肪依次减少，F级则无任何脂肪。而取材自腹部的肥牛则多以1号、2号、3号、4号表示。 1号指肥牛的质量最好，一般以牛腹部肉直接加工而成；2号指主要以腹部肉加腿肉加工而成；3号、4号的肉质依次递减。由此可见，肥牛2号、3号、4号，都是由牛身上不同部位的肥肉、瘦肉分层叠加，再压实、冷冻、切片制成的。所以有时候，我们在市场上购买肥牛片，可以看到分部很明显并且很规则的一条瘦肉一条肥肉相间的情况，而且下锅涮容易散，这通常就是级别最低的肥牛。真正的自然块肥牛肥瘦分部界限不明显，仔细看是自然长出来的，界限比较模糊。

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本版撰稿摄影记者于滈

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