水果由脆变面，咋回事

北京读者张女士问：水果刚开始还是脆脆的，放一段时间后，有些口感会变面。这个过程中发生了什么变化？对水果的营养有影响吗？

中国科学院植物研究所植物学博士史军答：储存过程中由脆变面是一部分水果的正常生长过程，主要经历了两个变化：一是水果中水分减少，但随着储藏期变长，水分慢慢减少，细胞也变得干瘪。二是在水果放置期间，果肉细胞的细胞壁会慢慢发生降解，从细胞中脱离出来，这是水果变面的主要原因。水果未完全成熟时，细胞壁像一层蛋壳一般裹在外边，支撑着细胞，一个个细胞就像搭好的积木一样井井有条地排列着。随着水果成熟，细胞壁发生降解、脱离，整个积木也就“散架”了，最终导致苹果从里到外变得又松又软，也就是我们所说的“面”。

在水果由脆变面的过程中，营养价值的变化很小，膳食纤维含量不会减少，仍然很丰富。（选自新华网）

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