一只蟹壳上的文化背影

□ 彭忠富

中华文化博大精深，以饮食文化为例，茶有茶文化，酒有酒文化，当然食蟹，也会产生蟹文化。古代文人视食蟹为一乐，品蟹时更是津津乐道。宋代傅肱《蟹谱》状其奇：“蟹，以其横行，则曰螃蟹；以其行声，则曰郭索；以其外骨，则曰介士；以其内容，则曰无肠。”螃蟹还有许多雅号，如“铁甲将军”“无肠公子”“横行公”“含黄伯”等。

喜欢食蟹的名人很多，譬如李白、白居易、苏轼等。清人曹雪芹是吃蟹的行家，他曾在《红楼梦》中借贾宝玉之口赞道：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒，横行公子竟无肠。脐间积冷谗忘忌，指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹，坡仙曾笑一生忙。”全诗生动地描述了吃蟹人的狂态及苏东坡对食蟹的态度。可见蟹确为美味，连养尊处优的贾宝玉也尽显饕餮之态。

贾宝玉之所以在美味面前风度尽失，除了螃蟹价值不菲外，还在于食蟹有时令限制，“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，可见食蟹的最佳季节在秋天，此时螃蟹肉肥黄多，味道鲜美。物以稀为贵，在物流落后的过去，要想吃到蟹的美味，自然就得多掏银两。

江苏太仓人钱仓水教授喜欢食蟹，他得天时地利之便，长期研究中华蟹文化，有《蟹趣》《说蟹》等专著问世。他最近出版的《中华蟹史》结合现代科学的分类方法，对古代典籍中的涉蟹内容进行梳理，从先秦至明清，是写尽中华蟹方方面面的集大成之作。

本书凝结了作者对中华蟹二十余年的研究心力与成果。分先秦、两汉三国、两晋南北朝、隋唐五代十国、两宋辽金元、明清六个部分，用一百九十多个专题来撰述，或考证蟹名，或分析蟹著，或品评蟹味，或再现烹蟹方法，或谈及腌蟹技艺，或评判咏蟹诗词，或汇总蟹医蟹药，或讲述涉蟹人物，或介绍捕蟹工具，是一部从文化与历史角度研究中华螃蟹的集大成之作。

本书的一些内容非常有价值，如历代螃蟹的价格，探洞捉蟹、钓蟹、以簖捕蟹的方法，古人以蟹治病解毒的办法，古人吃蟹不适的治疗方法，古人吃蟹后洗手去腥的秘诀，古书中记载的烹蟹菜谱，已经失传的腌蟹技法等。譬如袁枚曾在《随园食单》里介绍蟹羹的烹饪之法，“剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味而惹其腥，恶劣极矣！”作者不仅罗列了袁枚的蟹羹，还对其进行了评价，认为这表达了一个美食家的识见，即食物之美在原味。

作者对历代涉蟹咏蟹诗词歌赋、小说随笔、神话传说等作了汇总和评述。全书谈及的涉蟹咏蟹名人主要有苏轼、袁枚、曹雪芹等，收录全面。名人结合其著作和事迹，单列专题撰述，引述宏富，讲解细致，一只螃蟹背壳上堆满了历史文化，显示了中华文化的丰富璀璨，值得我们细细品味。

《中华蟹史》

钱仓水 著

广西师范大学出版社

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