这种来自顺德的火锅，是粥做的

说起广东的“打边炉”,你大概能想到潮汕的牛肉火锅,客家的猪肚鸡,深圳的椰子鸡。这些名声在外的火锅,宣扬着岭南食物追求原味的清淡审美。然而在广东,还有一种在外没什么存在感,在省内却地位颇高的火锅:粥水火锅。

这种火锅来自顺德,锅底就是简简单单的白粥,像大多数清淡的广式打边炉一样,是一种精巧的美味。粥的沸点比水高,烫食物更容易熟。涮品也是粥料,用筷子提着在锅里转上几圈,在由生转熟的瞬间捞出,绵密的粥水紧紧裹着食材,能锁住最鲜美的滋味。

而且最妙的是,随着下入食材的不同,这锅粥本身还在时刻变换着身份。跟麻辣火锅比起来,打边炉更讲究下食材的顺序。大致的思路是,先下味道纤弱的海鲜,然后才能轮到牛肉,最后是内脏和猪杂；按照食材的不同,吃一顿粥水火锅,大致可以分出如下几个阶段：

阶段一艇仔粥

虽然没有刻意的规矩,但老饕们涮粥水火锅,通常从白贝开始。

一整盘白贝直接推进粥水里,然后时刻观察,开口一只就捞起一只,多等几秒钟就会煮过头。

吃一只不加任何调味的新鲜白贝,嘴巴里会回绕甜甜的余韵。如果觉得味道太轻,就放进蘸碟里滚一圈。

粥水锅的蘸碟组成很简单:葱姜丝(碎)、生抽和花生油,只提鲜不抢味。等到最后一朵贝壳捞完,就该轮到鱼片了。

阶段二生滚鱼片粥

鲩鱼是顺德人餐桌上的常客,几乎每桌打边炉都会叫上一盘。

鱼片最怕烫老,下锅后直接关火,用余温烫到微微打卷就可以吃。鲩鱼的肉质细腻,鲜味够顶,粥水裹着鱼肉,有种别样的鲜甜。更厉害的是无骨鲫鱼。鲫鱼本身小只又多刺,很不好处理,在大多数地方都是杀好直接进锅,但顺德的厨师能把鲫鱼宰成一根小刺都不剩的鱼片。吃鲫鱼不用担心鱼刺是一种很奇妙的体验,能把人从小心翼翼的状态里解放出来,细细品尝鱼肉的本味。再来下一盘蚌仔,也就是小号的象拔蚌。切片后更容易烫熟,口感劲道弹牙。

在这一阶段,鲜味彻底融进了锅底。然后,就该到牛肉登场了。

阶段三窝蛋牛肉粥

在顺德,一盘牛肉会搭配一只鸡蛋一起上桌,吃之前把蛋打进牛肉里,让蛋液和牛肉片充分搅拌混合。用鸡蛋捞匀过的牛肉,口感变得更加柔软。顺德人描述食物的词汇中,有一个很有意思的形容,叫做“滑”。

这是更高一个程度的口感要求,比“嫩”更加具体。在广东的饮食审美里,口感是和味道同等重要的事。蛋液在煮开的粥水里会散开成为蛋花,几秒钟之后,沸滚的粥水让肉的纤维收缩,米汤瞬间漫进肉片的缝隙里,把牛肉的原味紧紧裹住。

这个时候的锅底,又变成了窝蛋牛肉粥。在鲜甜的基础上,又增加了一层肉香。

阶段四生滚猪杂粥

当粥水锅底渐渐变得粘稠,就到了煮猪杂的时候。猪肝切成柳叶的形状,处理掉内脏的腥臊气。猪红够新鲜,煮过之后还保持着弹嫩,咬下去的口感好像果冻。如果你愿意,还可以撒一点现磨的白胡椒粉上去提点味道。

和其他火锅不同的是,粥水火锅吃起来的节奏更快,基本不会再次添水,一锅吃到底。

到这,这锅粥水完成又一次变身,粥底的颜色逐渐加深,先前的积累的鲜味和肉味持续堆叠,终于到了最丰盈的时刻:一锅包罗万有的粥,终于修成正果。 (文/刘早上好)

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