《南京味道》

上期提要:若悬“天津”为标准,我们所食算不算正宗,还可存疑。就煎饼而言,最讲究的是爽脆,单是面粉会有点黏,正宗的天津味面糊里是掺了一定比例的绿豆面的。至于“果子”,做油条解固无不可,北人常用的却是薄脆,天津称作“焦篦”的,一块一块,不是一条一条。南京的煎饼里有无绿豆面,我不知道也吃不出来,南北不同形之于外的,是工具的差异。

端了碗稀里呼噜地吃,自行车有时就真是擦肩而过,若是偶有汽车从那儿走,还得起身避让,一阵大乱,这是别处没有过的经验。

最受欢迎的是水煮肉的和辣鸡的。水煮肉是现做,氽得极嫩；辣鸡是早已炒好了盖在上面的,用辣油炒得特香。不管哪—种,有两样少不了,一是泡萝卜,一是油氽的花生米,这两样怎么能到一处呢?在汤里却就是好吃。花生米香,泡萝卜让汤变得厚,酸酸的去油,还另有一种鲜。

他这里只做汤粉,炒粉没有。汤极多,使大号的汤碗,也可说是汤盆,一大下子端上来,看着喜人。米粉和浇头分量都足,吃下去已自饱了,我却还不舍那汤,总要喝掉大半,结果每每腆着肚子离开。住的地方近,有时晚上九点多从那儿经过,见生意做完了,在为第二天做准备,输了油的辣椒堆了一桌子,走出好远都闻着香。

店堂太小,柜台都没法安置,人少时店主就拣张空桌坐下,一边看报,一边并不起身,坐在那里下指令。人多了就弯了腰伏在内场往外递米线的窗口,给里面交代客人的要求。外场就他一人,钱箱跟了人走。店主黑瘦黑瘦,寸头。话少,即对熟客也极少主动搭话,给伙计的指令辄极简短、斩截。除了问要何种米线之外,差不多就剩这几个字:“微辣?中辣?要微辣?——微辣!”而且我去过无数回了,好像就没见他笑过。

女的相反,白白净净,营养很好的样子,有一种富态的漂亮。话也不多,却是和颜悦色,与男的冷冷的脸色也是一对照。她通常不在店里,从二人对话间知道她在哪儿上班,是个还不错的国营单位。都是下了班过来,来了就帮着照应,招呼客人,要关门时点钱什么的。二人间说话,大多是女的说起什么事情,男的照例冷着脸,简单的评论,每每还要表示不以为然,口气硬邦邦,女的却也不恼,依旧慈眉善目。

我去大都是晚上,女的往往开始不在,待我离开时已来了。等着上米粉,有时就瞎琢磨两人的关系。说是夫妻,不像,似乎不住在一起,忙完了各回各的家；说是在谈恋爱,更不像,知根知底的,好像早过了那阶段。论年纪,看上去都是二十大几,或者该“奔三”了,大龄青年的样子。那时个体户虽出了不少“万元户”,多数人眼中,还是拿工资是正经。我因此猜二人间早就到了论婚嫁的阶段了,女方家里也许嫌男的身份低,不肯答应,女的总顺着男的,性格而外,是替家里人负着歉疚也未可知。都是瞎猜。有一点很清楚,他们想起做米线生意是因到贵州玩,在那儿吃上瘾了,想这边肯定有好这一口的,回来就开店,请那边的人掌厨。两人都那么说过,贵州肯定是同游的。那时学生而外,跑到远地旅游的,似也不多。

说在那边吃得上瘾,恐怕是事实。女的过来帮忙,总是找个间隙,就在店里吃,汤汤水水的一大碗,未见从别处叫过什么来,还说,就是吃不厌。

不知这店里的始终维持高标准,是不是与此有关。南京经营外地小吃的,通常一开始按原地的标准,一段时间后就开始本土化,不光是口味,适应此间人的饭量,量上就缩水,价钱也稍降。他这里不管,不少人吃完了都有剩的,还是足足的量,价也不降,味也不变。

所以就火。常常是人满为患,他们也不想着扩张。小店面是租来的,后来房主有些眼红,不肯租了,想不就米线吗?有什么不会做?看他们做不知多少回了,也没什么秘密可言。就自己卖起米线来,还是原来的招牌。也说不上什么冠名权之类,因为原来就叫“贵州米线”,别无个人印记。

我再去时,发现招呼的是个中年人,问老板呢?那人也不说易主了,只笑笑。还是卖的那几个品种,也不知哪里不对了。过一阵我从那一带经过,发现附近又有一家“贵州米线”,进去一看,却是故人。晚上八点多,没什么食客了,那女的也在。女的告我挪地方的原委,男的有些愤然地说,以为他也行哩,试试看?每样降个五角一元就能卖过我了?生意还不是我的?!女的在一旁劝道,他卖他的,我们卖我们的,争那闲气干什么?男的不乐意了,说,谁跟他斗气了?女的就岔开了,还是不恼。

果然如他说的,另一家眼看着就不行,其冷清与他这边的红火恰成对比,没多久就关门大吉了。以后我搬家搬到龙江,总有一年没去。有次突然想起,兴不可遏,特地跑去重温旧味,发现又挪了地方,却是一楼一底,大了许多,简单装修过,显得亮堂。原汁原味,依然是人满为患。不过现在不能像过去认人说话了,手写了编号叫食客拿着。操作间在楼上,店里人多嘈杂,男的每每到楼梯口冲上面喊:“某某号,辣鸡,多放辣!”“某某号,水煮,微辣!”

后来又去过几次,女的只见到过一回,再后来,男的也看不见了,大概都雇人干了。有次伙计端米粉上来,我就问是不是换店主了,回说还是原来的。又问,他们是一家子吗?伙计应该是贵州来的,憨憨地回道:我也不知道。那一回出来我才留意到店招,有了冠名,叫“卞氏贵州米线”了。这才知道店主姓卞。——是那男的姓吧?我想。

新疆拉面

1985年在新疆转了一大圈,落下的后遗症是有时会想起那里的几样吃食。即使在新疆也非到处吃得着的,也就不想了。烤羊肉串和拉面是随处可见的,在那边常吃,则时在念中。新疆的烤肉串是绵羊肉,与我们这边通常用山羊不同,嫩得多,而且块儿大,肉串上又常夹一块肥的,上火一烤,滋滋作响,化作油流到别的肉块上,极香。这样的这边似乎到现在也还吃不着。拉面倒是有了,不过那恐怕要到90年代以后。相当长的时间里,偌大南京城找不见一家。

大概是1990年,极偶然地,在广州路一小巷里发现了一处。门面极小极小,也可以说根本就没门面,关起门来与住家无异,开门时才有一块写有“新疆拉面”字样的硬纸板放在门口。里面只一张小桌,三四个人坐下就挤得慌。也没几件专业炊具,家用煤气灶,两灶眼一放铝锅煮面,一搁铁锅炒浇头。此外就是两案板,一揉面,一切菜。店主是个女的,三十多岁,从新疆返城的知青,里里外外,就她一人,切肉切菜,揉面抻面,涮锅洗碗,从没见一个帮手。

当然就慢,往往吃碗面要等半小时。她却也不急,即使有人干坐等着,也还是那节奏。这手艺是在那边学会的,此前恐怕也就是弄给自己或熟人吃,似乎要快也快不起来。

下期看点:草木无情人有情,有情的生物会移情,会寄情,于是很多植物都被赋予各式各样的意义。比如情人寄情于玫瑰,高洁的君子寄情于梅、竹、兰、菊。万年青属草本植物,四季常青,可盆栽,栽在贫里有点像君子兰。此种植物被认为寓有吉祥如意之意,很有些年头了,但也不见得就比其他吉祥花草更得人青睐。

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