《南京味道》

上期提要:烧饼油条哪里都有,印象中有一段时间里,差不多就是早点的代名词。这两样可以单吃,也可用烧饼夹了油条吃。若论组合式的早点又关及油条者,记忆中更配套成龙的当数蒸饭包油条。或是因为烧饼夹油条都是好自为之,蒸饭包油条却是裹好了交到食客的手上,也未可知。蒸饭包油条作为早点能够盛行,一个条件是得在产米的地方,因蒸饭是米蒸出来的,故这吃食有地域性,大体是在南方。

所以就见到木桶旁的小案子上堆着一堆油条。这小案子构成蒸饭包油条成形的操作面,上有一块湿布,用勺从木桶里挖出一坨蒸饭,称了分量后便倾在布上,摊匀了,就拿过油条,或两根或一根,对折了居中放上去(油条太长,就那么放上去结果必是两头在外),用布连油条裹起,而后拧手巾把似的一拧,撤了布便得到两头细中间粗的“成品”。

从构成上说,蒸饭包油条应该是虚实相间,油条是“虚”,蒸饭是“实”,经了那使劲的一拧,却成了早点中最瓷实的,特别熬饥。这应该与糯米有关,按南方人的经验,米要比面抵饱,米当中又数黏性大的糯米为最。糯米之金贵,不仅见于价格,亦见于逢年过节才有供应。蒸和煮,米粒吸收水分的方式不一样,糯米原本出饭率就低,蒸出来更结实。说糯米都称说它的黏与糯,蒸饭都是粒粒分明,黏糯之外还带着硬挺。当然,若是像煮饭那样软烂,拿捏之下恐怕就“一塌糊涂”了。

单是蒸饭也不是没法吃,后来在贵阳吃到当地的蒸饭,球状的饭团,里面包着糖粉和碎花生,也很好吃,但我觉得更好的还是里面包上油条,蒸饭的黏硬和油条的酥脆口感上有一种对比。油条是面粉做的,因此也可以说,是米与面的对比。一时想不起,还有什么食物是让米和面做一处的。

不知道南京之外是否也有叫做“蒸饭包油条”的,上海称作“粢饭”,好像更流行。想不到前些时候在家门口见到有卖“台湾风味蒸饭”,颇感好奇,就买来尝尝。蒸饭是一样的,里面裹的却是炸得比油条更焦脆的薄脆,又可加上许多配料,从咸菜、蛋黄、火腿肠到肉松。成形的家伙也不一样,是用日本人做寿司的那种竹制的帘子卷起,两头用木棒探进去捅结实了,取出来状如一截小棍。现如今冒称“台湾”的玩意儿不少,不过凭那日式帘子,没准确是台湾制造?——台湾原是受日本影响挺大的。

甭管是否冒牌,也不论那些锦上添花的配料,就基本面而言,“台湾风味蒸饭”依稀仍是昔日蒸饭包油条的味道。这才想起,后者似乎已难得一见,对应地说,南京的早点仿佛已是煎饼果子的天下了。

煎饼果子

狗不理包子、耳朵眼炸糕、十八街大麻花,号为天津风味小吃的“三绝”。可是像其他领域的情形一样,餐饮界的声誉与实际影响经常不相称,这三样除了大麻花之外,别地就不大见得到。以江南的早点市场去判断,真正有号召力的,乃是未能称“绝”的煎饼果子,虽说许多爱好者不甚了然它源出天津。

早先煎饼之于南方人,大体上是隔教,多的是山东人煎饼就大葱的传闻:一天三顿吃煎饼,一口煎饼,一口大葱。对吃米的人说来,有点不可思议。顶真说起来,我们也并非没有见识过煎饼——春卷皮岂不就是小个的煎饼?过春节时,菜场左近便有卖春卷皮的出现,往往卖者就是制作者,现场炮制。多半是坐矮凳上,面前有一低低的饼铛,手里一个特有筋道的面团,无须任何其他工具。小时我特感兴趣的是他们手里的面团,弹性十足,像粘在手上一样。也的确是面不离手:去铛上旋上一圈,轻轻一提,便回到手中,动作潇洒的,就像是溜溜球的自己弹回。旋抹在铛上的那薄薄的一层须臾便熟了,揭下就是一张,薄如蝉翼,近乎半透明。

大张的煎饼很久以后才得见识,却是上世纪70年代末在北京街头吃煎饼果子了。其时南京尚见不到,早点依然是烧饼油条、馒头稀饭的天下,不想十年后煎饼果子开始遍地开花,到今天则更是蔚为大观。前些时候去苏州,发现亦复如此,可以想见此物的南北通吃。

煎饼的吃法很多,在北方可以吃出无穷花样。吃煎饼又是不分中外的,洋人的pancake,其实也是煎饼(虽然与我们的风味各别),吃时裹,可以任意地刻上各种东西,从果酱、巧克力到奶酪、培根,乃至冰淇淋。以山东人的吃法为判,煎饼果子绝对算不上主流的吃法,然在南方人的概念中,“煎饼”与“果子”几乎是二位一体,因为吃煎饼果子差不多是我们走近煎饼的唯一机会。

摊煎饼的饼铛要比做春卷皮的大得多,可以视为平底锅,只是没有锅沿,或者说锅沿冲下,反着蒙在炉子上。也不是面团了,是稀稀的面糊,或者可以称作面浆,倾在刷了油的铛上,抹匀乎了,待差不多熟了,磕个鸡蛋上去,也给摊匀了,连鸡蛋一起掉个面再“煎”一下,再往下就是抹甜面酱,搁油条,撒葱花,最后裹好,使小铲子拦腰切一下,对折了便交到你手中。时行的是往里面加各种东西,常见的有咸菜、土豆丝、海带丝什么的。我却不喜,以为冲淡了“主题”。这是一个取口感还是取味道的问题——事实上基本成分里味道也已经有了。煎饼果子是两种脆并在一处,油条是油炸的脆,煎饼是烘烤的脆(刷在铛上的那点油只是令面糊不粘锅,可以忽略不计),都是脆而有参差,湿嗒嗒弄些东西在里面,油条还经得起,煎饼的好多部分则开得软烂了。而且包上那么些,煎饼几乎降格为包袱皮,自身的存在也隐而不彰。

此外若悬“天津”为标准,我们所食算不算正宗,还可存疑。就煎饼而言,最讲究的是爽脆,单是面粉会有点黏,正宗的天津味面糊里是掺了一定比例的绿豆面的。至于“果子”,做油条解固无不可,北人常用的却是薄脆,天津称作“焦篦”的,一块一块,不是一条一条。南京的煎饼里有无绿豆面,我不知道也吃不出来,南北不同形之于外的,是工具的差异。我们这边是使刮子抹匀面糊、鸡蛋,北边使的是小耙子式的玩意儿,筷子粗细的柄,前端横着一块长方形的竹片,状如老式的双面剃须刀,倾上面糊,在上面拖动着转上一圈,煎饼便告成形,——那手法似比使刮子要从容、轻灵得多。

但是甭管正宗不正宗了,去掉那些无谓的添头,南京的煎饼果子也好吃啊。

贵州米线

我怎么就认定那两人的关系有点蹊跷呢?说不清楚。有的时候得到一个印象可以没有任何理由。

男的是小吃店的店主,卖贵州米线。我是常客,好像这里的回头客特多。那时南京卖贵州米线的倒还不多,顶多也就两三家吧。他这儿的味道特好。店面极小,只放得下两三张桌,只要天好,外面就支起桌子来,但门前就是条很窄的马路,车来车往,所以只能贴着墙根。

下期看点:不知这店里的始终维持高标准,是不是与此有关。南京经营外地小吃的,通常一开始按原地的标准,一段时间后就开始本土化,不光是口味,适应此间人的饭量,量上就缩水,价钱也稍降。他这里不管,不少人吃完了都还有剩的,还是足足的量,价也不降,味也不变。所以就火。常常是人满为患,他们也不想着扩张。

新闻推荐

全面查改 全警上路 全员参与 全市交警部门圆满完成国庆交通安保工作

交警夜间上车查验安全。廖熠廖文凯文/图国庆假期，全市交警部门共出动警力8042人次，出动警车1743辆次，启动交警执法站9个，临时...