《南京味道》

上期提要:我对吃的本身比较专注,未让别人的吃相喧宾夺主。一边吃,一边在想中国菜肴里哪一样可算是德国咸猪手的对应物。事实上,吃异域的食物,中外的比较几乎是不可避免的。只是中德猪手的比较实难展开。中国猪手没有烤的,论与德国猪手的“形似”,似乎也只有红烧蹄髈。

说德国猪手“脆”,却不是烤鸭、烤鸡那种脆法。猪皮厚,不像鸭皮能够烤透到如同薄壳,咸猪手皮的部分是脆而带着韧,另有一种可口。红烧蹄髈的皮则一个“粑”字已道出其糯与黏。我领教最多的是江南一带的做法,因要放冰糖,常号为“冰糖蹄髈”,周庄、同里那些旅游热点要示其大有来头,则早已“万三蹄”、“状元蹄”地叫开了。“烤”是缩水而趋脆,“烧”则以水为媒,自有软化之功,一两小时炖下来,“冰糖蹄髈”的软烂不消说得,说它“黏”则因皮烧得欲化而整个蹄髈似胶质尽出,多少有冰糖的作用,最后汤汁亦黏稠到“浓得化不开”。每每吃过之后,嘴里黏叽呱哒,口唇开合不能自如。窃以为“冰糖蹄髈”之妙,也少不得这个“黏”字。

就因为提到这一味了,那日从“云中”出来,几个人考校猪手,虽对刚才所食大为满意,一番非正式的中德比较却对德国人有些不利。由此及彼,旁及中餐中其他蹄髈菜,有一位旁逸斜出地对德国猪手的吃法居然也表示不屑:刀叉对付猪手,太不方便,蹄髈骨头缝里筋筋拽拽处最是佳妙,刀叉上去招呼,根本无计可施。他还说起家中自做了吃时,不拘红烧、煨汤,那骨头里的骨髓好多人也绝不放过的,将嘴对上去稀里呼噜一阵猛吸,若吸不出来可将一根筷子探进去,戳戳捣捣掏掏,不愁它不就范,最后一口下去,香啊!叉子进得去么?!我打趣说刚才你至少可以试着吸一下嘛。他回道,烤也烤干了吧。

也是。不过公平地说,我认为这总不能也成为德国咸猪手的一宗罪。

是早点,也不全是

豆浆油条

南京人的早餐似乎也是“开放搞活”以后慢慢“开放”并且活起来的。上世纪80年代以前,则对大多数人而言,就是稀饭、泡饭——这是自己做；豆浆、油条、烧饼——这是去外面买。此外大概就是蒸饭包油条了。鸭血粉丝汤这样的“金陵名小吃”都是后来的发明,当时没有。

大概因为属百姓早餐“基本面”的缘故,烧饼油条店遍布市区内,居民区里是网状分布的,行走十分钟之内,必会碰到一家。卖油条处必卖烧饼,有烧饼处似也必见油条。店内的布局差不多都是一样:炸油条的炉子上支一口大铁锅,里面自然是一锅滚油；这是店门口当着街的,望衡对宇,门口另一侧便是烧饼炉子,粗粗壮壮。往里去有一长条案子,油条坯子就在上面成形,做烧饼似乎也在上面。有些店里还有些供食客落座的桌凳,只一两张,晴天可摆到门面前的空地,若是高桌,围着有就一概是条凳。而且和里面的墙一样,经了烟熏火燎,乌七抹黑。

买早点通常都要排队,而且至少是排两次,先是交钱得到筹子,完了再排另一队等着取货。油条、烧饼都有现成的,只是大多数人都要刚炸好的或刚出炉的,趁热,图新鲜。那就得等。我偶或被家人一大早支去打豆浆买油条,站着无聊,就呆看戴护袖、身着油腻或沾着面粉的围裙的师傅在那里忙活。做坯的将面团拉长,揪成一小块一小块,再抻成细长条,两条往起一粘,还要弄根细擀面杖式的家伙在上面压出条痕,而后拎起往油锅里一扔,就见周围泛出油花的沫,哔卟声中,眼见得面坯胖大起来。守在锅边的一人端坐高凳之上,操一双超大的筷子,在油锅里拨弄,令油条在油里翻滚,待其色作焦黄,便一一夹入一铁丝网篮,竖靠在那里沥油,下面自有一盆接着。出锅后还须稍等片刻,待油沥尽,有的人等不及,刚从锅里捞出便要拿了走,油一路滴过去,师傅便喊:“沥沥油!沥沥油!!”沥下的油要重复使用的,过一阵就见有人把沥下的油添入锅里去,喝止等不及的人,想来也是节省油的缘故。

炸油条有声有色,烧饼炉子那边的热闹就稍逊,我印象最深的是进炉出炉。进炉时要将饼一一贴到炉壁上,师傅手托了面饼,正面朝手掌,即俯身将那只手从炉子上面探进去贴,待火候到了之后却不用手去揭,是用一火钳夹出来,炉面围着中间一孔的那一圈都堆着完成时的烧饼。其间还会湿了手进去探探烧饼好也未好,我一直弄不清因此也特佩服的是,就触摸那么一下,他怎么就知道烧饼是否烤到了功夫?此外比起出炉,贴烧饼比夹烧饼出炉更让我肃然起敬,我去的次数较多的那家店,掌炉的师傅贴的动作极熟练,而且动作幅度大,看上去特“把式”。

不知为何,油条与豆浆常常并举,二者的关系似乎是“鱼儿离不开水,瓜儿离不开秧”,我们常说打豆浆买油条,也会称那样的店为“豆浆油条店”,烧饼在此时被忽略了。其实以组织关系而论,油条烧饼是一家,豆浆则别是一路。大体上,有油条处必有豆浆,我一度以为做豆浆的一如做烧饼的,不过是店里的分工不同；后来才知道,油条、烧饼从“产”到“销”都是在铺子里完成,而店铺大都是集体性质,卖豆浆的是另一系统,当中则颇有一些,乃是个体经营,作坊设在家里,做好了再运过来,傍着油条店卖。我知道这“内幕”,实因我中学一要好同学的奶奶就是干这个的。她每天一早起来磨豆浆,自然要有一盘磨,此外在卖的一方面,还须备好桌椅碗筷,却不需每日搬来搬去,收拾好了就寄放在油条店里。是知即在“文革”年间,零星的“个体户”也还是有的,这大概算不上“制度安排”,不过是给一些无业的城市贫民一条活路,在个体经济已然销声匿迹的大势之下,这也算是“法”外施恩吧。当然像上世纪80年代那些个体奔“万元户”而去是绝对不可能的。我起初还疑惑:粮食都是定量供应,绿豆、赤豆之类,逢年过节凭票才能买到,卖豆浆的哪来这么多豆子?——却原来针对这些自讨活路的,每个区里都另有一供应点,每月供给多少多少斤。算好了的,每斤豆子出浆多少,加起来可卖多少碗,决计让你发不了财。

说起来豆浆油条绝对要算早点中的上品,以吃而论,价钱贵于油条的,极少极少。有些店里炸油条而外也炸麻花、馓子,宁海路有家店就常可见到,都是在下午,若在早晨,炸油条尚且来不及,别种经营就更说不上了。麻花要将面坯拧成螺旋状,加了糖的,对小孩最具吸引力。馓子则做的过程最有意思:面坯得拉伸得很细,差不多就是一根较粗的面条,绕毛线似的盘在手上,盘好了稍稍反着拧一下抛入油锅。这两样当早点消受不起,我记得馓子是一两粮票八分钱两个,而用油也与油条不同,似有一定比例的麻油,故早先小贩走街串巷地叫卖,都与麻花连成一气,喊作“麻油馓子——脆麻花!”做与卖都不是在早晨,也就见出人们心目中的定位了——都是当作零食,买来蓄在坛坛罐罐里的。下期看点:油条都是和面的时候加少许盐,并无咸甜之分。吃法也一般无二,若是就着豆浆,左不过是咬一口油条喝一口豆浆,或者将油条撕成小块放进豆浆里,再用筷子捞了吃。在两者之间的是油条并不撕碎,只探入豆浆里稍稍浸一下,便拿起来吃。我最赞同此法,盖因既沾豆浆的滋润,又仍能保油条的韧劲。

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