《南京味道》

上期提要:炒鸭蹼算不上多么稀奇的一道菜,就是新鲜或发好的鸭蹼配上蒜苗或芥蓝或其他,炒就是了,就是材料有点特别,做法与一般炒菜无异,鸭蹼本身没有特异的味道,吃的是口感。不知是否因为是“鸭都”的缘故,这菜似在南京更常见,寻常馆子就有,与鲍汁扣鹅掌的尊贵,不可同日而语。这道菜我是久闻大名了,吃到嘴里则是在闻名十几年以后。

病房里天天有政治学习,非重病号都须参加的,但我是例外,小孩嘛,没人管。只是独自一个,干什么呢?如若有书可看,倒好了,无奈不要说医院里,医院外面也是踏破铁鞋无觅处的。无聊到极点的时候,我就成为政治学习的志愿者。这样的背景下,一位万事通型的人物的出现,就构成我灰色病房生活中的一抹亮色。

说“出现”不大确切:他是老病号,慢性肾炎吧,我入院之前他已进来多时了。忘了姓什么,三十多岁的年纪,海军的,我呼为“某叔叔”。像所有的万事通一样,这位“叔叔”特能侃,仿佛上知天文,下知地理,上至林彪“二战”时给斯大林出谋划策的秘闻,下至毛泽东喜欢吃红烧肉,都说得绘声绘色,绝对“天知道”的事情,他也说得有鼻子有眼。政治学习读完了报固然他会侃上一通,平时也会各病房里转,高谈阔论。老病号了,病友、医护,都熟。我是他的忠实听众,没事就往他那儿钻。政治学习应该是以病房为单位的,我都是到他那边去掺乎。

第一次知道炒鸭蹼,就是从他那儿。

那一次政治学习大概是关于尼克松访华,读报既毕,似乎还讨论的,但我只记得将近尾声时他的一番非关“意义”的段子。要点是两个。其一,周总理到机场迎接,尼克松下了飞机大步走来,总理站在那里并不迎上前去,待对方到跟前才出手,而且不是伸出老远,差不多就在腰间搁着,等美国佬来握,绝对泱泱大国不亢不卑的风度。其二就与鸭蹼有关了——其实也事关重大。说基辛格打前站,对中方提了许多要求,吃的方面,还先试了一下,要吃一万元钱以上的大餐。这绝对是个天文数字。记得有次家里来客,被大人差到距家三四站地的一家馆子里买回一盘清蒸鲥鱼段,属上好的菜肴了,好像四元钱不到。一万元是什么概念?

“某叔叔”说到此便卖个关子:“猜猜看,给他吃什么了?”都使劲想,但想象力都有限,因为在场的,我是小孩,其他是当兵的,谁都没见识过大席面,吃饱就不错了,哪吃过什么山珍海味?就算听说过一些稀罕的,哪消一万元钱呢?

有说熊掌的,有说燕窝的,还有说螃蟹的,话出口就觉着不像。“螃蟹?一万元钱多少只螃蟹?一百个基辛格也给撑死了!”“叔叔”奚落说螃蟹的那个小当兵的,大家一阵笑,弄得他满脸通红。“叔叔”这才抖包袱,给谜底。

他说光是堆山珍海味,不算本事,倒显得我们做不出高级菜,再说一万元哩,要的就是那么一席,吃不撑,才显高级。一万元钱花了,最后让他吃不饱还无话可说,那才叫水平。给他吃什么了?给他上了两盘,——就两盘,一盘炒鸭蹼,一盘炒鱼须。基辛格吃了直咂嘴,连说好吃。等下面再上菜哩,没了。一万元钱两个菜?就给解释,鸭蹼是从鸭掌心撕下的薄薄一小片皮,得多少只鸭子才炒得出这一盘?鱼须就是鱼的胡子了,一条鱼就两根胡子,要某某鱼(记不清他说的是什么鱼)才长这样的胡子,十斤以上的鱼胡子才能长这么长,你就算算要杀多少条鱼吧!基辛格听得呆了,只有点头佩服的份儿。知道他没吃饱,又饶他烤鸭吃。两盘菜就一万出头了,明说的,烤鸭不收他钱。

以上是叙事,下面相当于“太史公曰”:美国佬想到中国来摆谱,让你摆吧,再贵的菜咱也拿得出!有钱只管点,叫你吃穷到没裤子回家!

“叔叔”说得眉飞色舞,大家也都听得过瘾。没有谁质疑这故事的真实性。至少我是绝对信以为真。虽然不是打仗,但这也够长自己的志气,灭敌人威风的了。只是不知为何,听上去应该更昂贵、做起来更复杂的炒鱼须没像炒鸭蹼那样让我长久惦记着,是直觉地以为炒鸭蹼味道应该更好,炒鱼须更像是一种噱头?那时什么都没吃过,意识里只有最笼统的好吃不好吃,不会有口味上细致的想象力。要么,是炒鱼须危乎高哉,遥不可及?然而炒鸭蹼就够“高”的了。

不管怎么说,有医院里听来的故事打下底子,我对炒鸭蹼的“仰之弥高”也就不难解释。此所以十几年后我在一家餐馆的菜谱上看到这菜名,一时间竟有几分不敢相信自己的眼睛。

不是特高级的餐馆,那道菜也不很贵。怎么可能呢?虽说早已不再对那段子十分当真,毕竟底子还在,心目中还是“高”,“高”到有一种心理上的跌落。但没说的,怎么也得吃一回。端上来却与我想象的完全两样:“叔叔”说的是一层皮,薄到像纸,我面对的鸭蹼则是囫囵有形的,再大的盘子,不算辅料也用不了多少只鸭蹼,哪里需要“好几百只鸭子”?再后来什么芥末鸭掌、鸭蹼沙拉都见识过了,凡鸭蹼做的菜都能见其形,就没见过“叔叔”说的那样面目全非,只掌心薄薄一层皮的。有次问一厨师端的如何,他说怎么撕皮?就是能撕下来,还吃个什么劲?想想也是,吃鸭蹼,吃的不就是特别的质感吗?

事实上头次吃炒鸭蹼之前,早就吃过鸭蹼为主料的菜(确切地说,是汤),而且回想起来,可以算我的鸭蹼之最的。是有年春节回老家,轮着从这亲戚吃到那亲戚,乡下,无非大鱼大肉,一概浓油赤酱地红烧,蔬菜则照烂里煮,家家一个样。吃到三爷爷家时,已是吃不消,看他家里挺破的,越发对那顿饭心生畏惧,盖一般的规律,老家那边家境越是不好做菜就越粗越不得法,且越发大鱼大肉。

不意晚饭摆出来,倒是云淡风轻的一桌菜,搭配适宜,色泽喜人。原来三爷爷的儿子庆余当兵在食堂掌勺,恰好回来过年。照说部队里都是大锅菜,用不着那么细巧,也不知从哪儿学的。炒的、蒸的、烧的,都不错,不知为何我独独记住了那道鸭蹼汤。发得好,关键却是炖到了功夫,鸭蹼入口即化,汤则雪白浓稠,喝起来极可口。这汤让我记了好久,以致我这种没怎么下过厨的人还有过一次彻底失败的尝试。尽管如此,这鸭蹼不是那鸭蹼,或者说,我就没把它当鸭蹼,不仅是炒菜与汤的区别,关键是,我怎么会把乡间所食与国宴级别的,尤其是灭了美国佬威风的“高级”菜拉到一起,产生联想呢?

一度我闹了个误会,以为从广东那边来的那道“双椒掌中宝”稍具“叔叔”口中“炒鸭蹼”之意,掌中宝岂不是掌心剜下的那块肉么?是则二者都是取其局部而不用整体,虽说取掌心肉比从掌上撕皮难度小得多。

后来知道,掌中宝采自鸡脚爪,鸭蹼并无这么厚实的肉。吃掌中宝再联想到鸭蹼,便想到“叔叔”关于“高级菜”的想象逻辑上去了。

下期看点:我喜吃鳝鱼,少半因觉得好吃,多半倒因骨头易剔除,就中间一条,脊椎骨之外再无其他旁逸斜出的芒刺。此外家里烧鳝鱼通常是和红烧肉差不多的做法,鳝段与带皮五花肉的肉块一起浓油赤酱的烧,真正的“大鱼大肉”,肉沾了鱼的鲜,鱼有肉的香,对酷嗜荤菜如我辈,简直就是节日。

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