《南京味道》

上期提要:香肠,大体上限于过年过节。凭票供应,自不待言。吃香肠比吃肉更为奢侈,也是不言而喻的,既然三斤肉做出来,差不多只得一斤香肠。

待他终于去揭过锅盖时,四个人都急煎煎把头凑上去,简直像是在期待水变油的奇迹。盛在白盘子里的香肠于腾腾的热气里显现出来,肥肉的部分果然已晶亮透明,盘底还有一大汪蒸出来的油。

那一次算得上是小时候对香肠最清晰深刻的记忆,多年后与一当事人碰面,都还记忆犹新,且玩笑说,流了血的,我们吃的可是“血肠”啊!“过程比结果更重要”,至少记忆的选择往往是如此。不过“结果”也令人回味,四个人围着盘子,也不用筷,手指一片一片撮到嘴里,须臾而尽。

从没觉得那么香,那么过瘾。

二

因为能吃到就算不错了,我一直不知道香肠还有许多讲究,什么熏的、烤的,什么腊肠,而我们通常吃的那种之外,又有什么广式香肠。这里讲的都还是中式的香肠,西式的什么红肠、火腿肠之类,与中式完全两样的,现在超市里卖的种种,甚至不应称作“肠”,因为根本就不用肠衣。

上世纪90年代以前南京有家“长江南北货商店”,腌腊制品的柜台,各地的货算是多的,所见香肠也长短粗细,各有不同。不过我小时吃过的大概都是本地的,不然也不会初见广式香肠即大感新奇。南京的香肚很有名,香肠则如皋产的大有过之,与“广式”相对,称“如式香肠”(地在江苏,却不称“苏式”,不知道还有什么别的小地方的特产如此这般以地名称“式”),好似能以一县与一省分庭抗礼。那么多年我们吃的也不知算是哪一“式”,外形上总是粗长,一节差不多一尺,水管子粗细,可以想象成三节棍,只是节数更多。还有一种枣肠,以其形似大枣得名,味道与普通香肠一般无二,只是结扎取位取得特短而已。印象中过去的香肠颜色都发暗,瘦肉在里面发紫乌,肥肉则白得像是有点脏,又兼多是肥多瘦少,肥白处特触目,如绽开的旧棉絮。

如皋香肠鲜亮得多,肥瘦比例适当,红白相间,红是红白是白,形状也极匀整,也不知是否工艺革新了的缘故。上世纪80年代有一阵南京满大街都是如皋香肠,过年的福利,许多单位都发这个。这时广式香肠当然也已露面,从外观一望而知:广东人身材瘦小,他们的香肠也苗条精悍,只手指头粗细,四五寸长。最初见到的都是包装好的,一字排开,码在密封的塑料袋中,很“高级”的样子。我头一次知道,香肠也可以这么甜。口味这东西原是最保守、最排外的,我想南京人大都吃不惯,但是架不住人家“高级”,臧否腹诽之余,还是当好东西,有时还用以送礼。广东开放走在前面,对那里出来的东西,不免也高看两眼的。苏式月饼的见广式而矮三分,似乎也是从那时开始。

但这也就是劣质香肠开始大行其道的时候了。过去没得吃,如其有,没见过那么糟的。原本该用腿肉,能把槽头之类部位的肉塞进去；图打秤,没晾到时候就拿出来卖；往里掺淀粉,不新鲜有异味的肉……什么招都使上了。还有,许是受广式香肠的影响,普遍变得甜。小饭馆大概是这类香肠最大的去处,一盘炒菜上来,里面的香肠片不待筷子搛夹就可以散了架——肉塞得不紧,晾晒不够又还掺太多的粉,焉有不散之理?指望薄薄一层肠衣就给定型?

香肠原先似乎是做冷盘为多的,喝酒时常规的冷荤之一,那段时间大概因为劣质香肠价廉,不拘火锅、炒菜、面条的浇头,还有汤,店家都喜欢用上。好多面店都作兴多放香肠代替其他的“荤”,不独香肠面,三鲜面之类,也以香肠唱主角,价廉就可多放,可令欠油水的顾客荤意盎然而又惠而不费。我常吃面,最受不了的就是小煮面里的香肠,粉腻腻,甜浆浆,不独本身没法吃,把一碗面汤也给弄得面目全非。故和许多人一样,要吃面就赶紧着跟店家打招呼,不要香肠,换肉丝蔬菜什么的都行。

香肠的名声一度因此变得很糟糕。救市的行动是大店小店纷纷以“精制”、“特级”相号召。后来渐渐真的“精制”起来,至少太不像话的少见了,而品种则越发的多,这种口味那种口味,这里产的那里产的。只是餐馆里少见了,大一点的餐馆,冷盘里近乎绝迹。大概也是随处可买到,家里备着就行,吃起来方便,也简单,不劳进馆子去。而且都有冰箱,往冷冻柜里一放,不必像过去与咸肉咸鱼一起头顶上挂着,好似农家乐的模样。

但我家里一直没买过香肠,偶或单位过年福利里有这一味,也是放很久老想不起吃。大约我对香肠其实并不特别嗜好,小时的惊艳一吃,是欠荤腥欠狠了,当作一种肉而已。那时不算,香肠被当作香肠而被我好的,只得一回。

是1992年到云南旅游,乘长途车自昆明往砚山的途中。车要开一整天,到一小地方打尖,司机只给二十分钟吃饭,路边几个小饭饭摊,其一支一口大铁锅,下面是饭,上面覆一层香肠,一直小火就那么煲着。或者不能叫“煲”,广东的腊味煲仔饭都是在小砂锅里盖着盖“煲”的,它这里一直敞着。香肠特肥,透明油润,油早已沁出来,渗到米粒里,而饭够硬,粒粒油润硬挺。看着虽不咋样,一股香味却是扑鼻而来。当下要了一份,老板铲起一铲子饭,再来上点香肠,给一小碟小菜,饶一杯茶水,只收一元钱。更无别物,那顿饭我居然吃得心满意足。不知他的香肠是不是用的肉好,风干得特别透的缘故,那可能是我第一次体味到腊味特有的一种香。

三

对香肠渐生情愫,却是在自家灌制香肠已然风行南京之后的事。其实也不是自己动手,是自己买了肉交给揽这活的人,通常就是肉铺的兼项,付加工费,那边肠衣、佐料都是备好的。这有个好处是肉的好坏肥瘦自己可以控制,还可吩咐专司灌制的人咸点淡点,甜点辣点,个性化的要求都可满足。起初也没想过费事自己去炮制,是五六年前有一次我妹妹的举荐。说湖南路有一家做“贵州辣香肠”的,味道好极。她办公室里的人吃疯了。举荐之外,送来一包,一吃之下,果然就上瘾。

第二年回老家过年,亲戚盛情,年下杀的猪,硬让狼犺地背回两只腿来。这要吃到猴年马月呢?就想到全灌成香肠。于是先去菜场,请肉案上的师傅将两腿分解、去骨,而后驮了一堆肉径奔湖南路。那家作坊藏在一小区深处,却也不难找,因为拐过一个弯即可见到有栋楼一楼有一家沿着院墙晾了一圈香肠,红艳照眼。加工点是在院里自己挨院墙搭的小棚子,已有五六人各守着一堆肉在等,不一会儿主人从正屋里出来,大概刚放下一把好牌,边往这边走边高声与屋里的人说什么牌扣在他手里。又对我们道,你们是赶巧了,昨天刚有一家订了两百斤,要不已过了年

,早不干了。原来每年他们就从10月底做到年前,说再往后天转暖,香肠就摆不住,也不大有人上门了。

他是上世纪60年代随父母到贵州支援三线建设,在那边结婚生子,老婆是贵州本地人。下期看点:事实上整个猪头在古时大约就一直被目为下品。陆游《老学庵笔记》有一条记一庙里贴下告示,上写祭神猪头例归本庙云云,当作笑话。可笑处即在庙中人把不上台盘的猪头视作禁脔。虽然如此,喜欢吃猪头肉的人却不因其身份卑下就势利眼地弃之不顾。

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