【兴趣小组】吃葡萄不吐葡萄皮

□新时报记者 江丹

大概鲜少有人留意，葡萄是仅次于柑桔的世界第二大水果，种植范围遍及五大洲，一年当中，葡萄的产量大概要占世界水果总产量的20%。早秋时节，大量的露天葡萄开始上市。这个时候的葡萄经过与日光的充分接触，尤其甘甜，唯一让喜欢吃葡萄的读者感到有些困惑的是，葡萄皮上的那层“白霜”到底能不能吃，因为实在太难清洗了。

不少读者怀疑这层“白霜”是农药残留，将葡萄买回家后放到水里一直泡洗，往往效果不大，“白霜”还是顽固地附着在葡萄皮上。还有读者之所以坚持不吃葡萄皮，除了味道确实发涩，还有就是这层“白霜”，担心将农药残留食入口中。

也有读者坚持认为这层“白霜”是葡萄糖，就跟柿饼一样。在从柿子到柿饼的过程中，果实中的糖随着水渗透到果皮上，水继续蒸发，糖则被留了下来，白白的一层覆在柿饼的表皮。

植物学博士史军曾撰文说明，葡萄皮表层的“白霜”既不是农药残留，也不是像柿饼那样的葡萄糖，“葡萄表面蜡质的成分主要是一种叫齐墩果酸的物质，这种物质可以占到白霜总重的60%-70%，除此之外，白霜中还含有一些醇和酯类物质。不过，这些物质都有一个共同点，那就是都不溶于水”。

其实，人们早就发现这层“白霜”只用清水泡洗是无法清除的。于是一些所谓的“妙招”时常可见，比如用面粉、碱面、食盐等清洗。史军表示，面粉是一种有效方法，“因为当淀粉溶解在水中的时候，可以与葡萄表面的蜡质结合，再用水冲，白霜就很容易被去掉了”。碱面也有效果，但使用要适量，而且要清洗干净。“至于盐就没那么神奇了，保持固体状态的纯盐粒儿倒是能提供一些摩擦清洁力，但是，溶化在水中的盐就没啥用处了。”史军在文中写道。

据史军的文章，这层“白霜”即使洗不掉也不必过于担心，“因为齐墩果酸并不会危害我们的健康，甚至还对保护肝脏和抗病毒有帮助”。如此一来，吃葡萄其实也不用吐葡萄皮。史军介绍，蓝莓、李子等果实表面的“白霜”也大概如此。

就像担心葡萄皮上的“白霜”一样，不少读者为苹果皮上的那层“蜡”感到深深的忧虑。他们怀疑，这是商家为了让苹果易于贮藏，人为地抹上的一层蜡，有时候拿到手上还黏黏的。据西北农林科技大学果树学专业杨艳青的论文《苹果果实表皮蜡质结构观察与组分分析》，这层蜡质实际上是苹果天然而生，某种意义上是一道果实的保护屏障，它具有阻止真菌入侵和抗虫等作用。虽然跟葡萄皮上的“白霜”一样同为蜡质，但是其中的具体成分并不相同，所以也就有了不一样的样态和质感。

即使同为苹果，因为品种不同，表层蜡质的组分和含量也有差异，但作用是一致的。这层蜡质确实对苹果的贮藏有积极作用。据江西农业大学果树学专业王敏力的论文《低温贮藏下“赣脐3号”脐橙果皮蜡质形态、成分及关键基因表达分析》，蜡质的“主要功能就是调控表皮渗透性，阻止植物非气孔性失水，降低水分的蒸腾作用”，尽可能地保证果实的品质。

不止是苹果，橙子、柑桔、梨等水果的表层也都有这层蜡质。如果范围再广一些，“几乎所有的陆生植物与空气接触的器官表面都覆盖着一层作为植物组织和外部环境屏障的角质层。角质层由表皮角质膜层和蜡质层构成”。玉米、辣椒、西红柿等也都有这样一层蜡质，而这层蜡质是它们在自然界生存的重要助力工具，除了前文所述的保护作用，还让它们看起来色泽鲜艳饱满，从外貌样态上更有竞争力。

一些读者或许因为果蔬表层的蜡质影响了对它们的食用，得知一直担心的“农药残留”或者“不明物体”其实不过是一道天然屏障之后，或许心里松了一口气，决定在这个吃葡萄的时节多存一些，以便吃得更多、更久。家庭没有系统的贮藏条件，但一定要注意低温贮藏。温度高了，葡萄呼吸速率就大了，对其中糖的消耗就越多，有机物的分解就越快，果实腐烂也就越快。因此，温度越低，贮藏效果越好。

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