这个中秋 吃口人造肉月饼 来场美食革命

中秋节快到了，你有没有想过吃到的苏式月饼馅料可能会有“人造肉”。最近，名为“珍肉”的人造肉公司宣布将于9月推出全球首款“人造肉月饼”。在美国，汉堡王已在全美7200多家门店售卖人造肉汉堡；快餐巨头肯德基宣布，8月27日，和人造肉公司Beyond Meat合作，在乔治亚洲亚特兰大的肯德基餐厅推出第一款人造鸡肉产品，包括黄金鸡块和无骨鸡翅。

近年来，人造肉在全球食品行业备受关注，不论是国际食品巨头，还是国内创业企业都在加快人造肉产品研发和商业化的步伐。人造肉是什么原料制成的，制成过程是怎样的？在口感、营养上和真正的肉有何不同，能长期替代真正的肉食吗？

用与肉结构相似的植物蛋白制成

“我国有食用仿荤素食的传统，比如素食馆、寺院庙堂做的素鸡素鸭等。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国在接受科技日报记者专访时表示，跟把豆腐等制成仿荤食物的传统做法不同的是，人造肉已经可以进行较大规模的产业化生产了。

人造肉包括动物细胞肉、植物肉。所谓动物细胞肉，也就是将从动物身上提取出的成肌细胞或全能干细胞放在在营养液中培育，使之形成类似肉的组织。中国植物性食品发展联盟秘书长薛岩告诉科技日报记者，目前国内研发的人造肉，实质上是植物肉。“植物肉是一个跨界产品，不光科技含量高，生产还很安全。”

据Beyond Meat网站报道，其植物性肉饼成分包括水、豌豆分离蛋白、榨汁菜籽油、精制椰子油、大米蛋白，还有用于上色的苹果、甜菜汁提取物等其他天然香料。而我国目前主要研究的是牛肉口味的植物肉，其生产过程是：运用分子生物学技术，通过色相质谱、嗅觉测量，把影响牛肉味道的几百种风味物质缩减到几种，找出其分子结构，并找到结构相同的植物蛋白，这些都是纯天然的，并没有加入任何化学添加剂。

为了使植物肉的质地更接近肉类，研究人员运用分子生物学等技术，将肉的质地用数值表达出来，然后再采用物理方法进行挤压。比如把牛肉的质地用数字表达出来，然后在挤压机器的操作面板上设置数值，再加入植物蛋白以及具有类似肌肉纤维质感的植物拉丝蛋白，设置好温度，最后将其挤压，使其紧致有韧性，更接近牛肉的质地。也可以通过剥离一些异味成分，使其质地和口感更接近真肉。

薛岩说，中国植物性食品产业联盟旨在推动原材料加工改良优化、风味口感改良、挤压方面改进优化，帮助食品、原料生产企业在原料上往植物肉方向改良。而在未来，随着挤压技术的不断完善，人们可能会吃到口感与牛、猪、鸡肉更类似的植物肉。除了目前技术已成熟的植物肉汉堡和植物肉月饼外，研究人员还根据我国大众的消费习惯，研究肠类、馅料，准备将其应用于饺子、馄饨、汤包等食物中。

口感与真正的肉相比还有待改善

植物蛋白具有高分子结构，如今的技术水平还只能将高分子结构部分展开，因此，目前模拟的肉质感还略有差异。据报道，部分试吃者反映，人造肉肉质颗粒感重，而真正的肉是“一丝一丝”的；人造肉炸肉卷和人造肉狮子头松散，像被压紧实的肉末。

不过，研究人员也在研究如何将高分子物理技术更好应用到植物肉的制造中，并尝试将合成生物学运用在食品领域，进行原材料生产。比如国外已通过合成生物方式制造出大豆血红蛋白，解决了牛肉流血和肉味的问题。未来很有可能通过此方式，进行鸡肉和猪肉口味的合成。中国科学院的专家表示，未来很有可能让大豆蛋白中的高分子结构完全展开。若能实现该技术，就能很方便地模拟各种肉类的口感了。

何计国说，动物细胞肉在外形、口感上都和真实的肉很相似。但目前一是成本高昂，二是培养出的细胞肉组织相当于纯瘦肉，缺乏脂肪细胞，因此，口感上比较“柴”，还需继续改善。“不论是植物肉，还是动物细胞肉，随着技术的发展，公众接受程度的提高，规模化生产后，成本将会大幅下降。对我国这样人口众多、土地资源紧缺的国家来说，人造肉将会有广阔的应用前景。

（综合）

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