千年龙岗的至味清欢 □李伍伦

烩鱼羹藕夹子高邮湖编者按

美丽的高邮湖畔,一片泥沙淤积而成的高地,犹如花瓣,状若芙蓉。出海打鱼的船民们常在此停息,慢慢形成了一座千年古镇——龙岗。

烩鱼羹、烧肝大、藕夹子、虾仁汪豆腐……在岁月的打磨沉淀中,龙岗人用四时不同的蔬菜水果,皆可应季而食的胸怀,满足了饥肠辘辘的灵魂。

朝代的更迭,历史的改写,食物,是最好的见证者。于我们而言,美食,可能是一种小吃,一道家常菜,抑或是配角中的小菜。我们咀嚼着,吞咽着,享受着,那独一无二的记忆,深深地嵌在我们骨子里,一代又一代地从容传递着。

美食,不仅仅是为了填饱肚子,还有怀念和探索,怀念失去的味道,探索味蕾的感动。这,是家乡的味道,和那淡淡的乡愁。

维扬菜是中国的八大菜系之一,天长菜是维扬菜系的一个分支,而龙岗菜在天长的菜肴中又具有独特的风味。其一是龙岗独特的地理环境。龙岗地处高邮湖畔,有丰富的水产品,如鱼、虾、蟹、河蚌、野鸭、菱角、鸡头等。农家饲养的家畜家禽品种优良,龙岗是三黄鸡的产地,红壳大鸡蛋久负盛名。鸭子多在湖中放养,食料丰富,多产双黄蛋。龙岗人至今不吃白猪肉,多吃本地养的黑毛猪。龙岗的菜农精心培育各种蔬菜,四季常青,品种繁多。这使得龙岗人烹制的各种美味从原料上得到了保证。其二,龙岗是个移民集镇。龙岗在宋代高邮湖形成时只是个船舶停靠的小渔村。由于水运发达,外来移民到此种地或经商,逐渐形成颇具规模的集镇。移民中有许多是江浙一带的大户,他们把祖居地的特色菜肴带到龙岗,作为自家特色菜,世代相传,后来融入龙岗菜系中。如樱桃肉、烩鱼羹是浙江的特色菜,这两道菜由戴姓移民从浙江带来龙岗的。龙岗成为繁华的商埠后,又从江苏盐城、淮阴一带涌来一批做手艺的和帮工打杂的移民,他们把苏北的糕点、熏烧、卤菜和家常小菜带到龙岗,增加了龙岗菜肴的花色品种。龙岗商人常乘船去上海、苏州、无锡、扬州等地进货,他们在品尝外地的佳肴后,问清制作方法回来仿制。如扬州的小炒经龙岗人创新后成为名闻遐迩的炒洋菜。龙岗人根据镇江肴肉的制作工艺,用猪皮制作皮冻,用河中的杂色小鱼熬制成鱼冻,美味可口。可以说龙岗菜肴融入各地的精华,且有自身的创新。其三,龙岗历史上曾商贾云集,一些豪门望族和富商大贾,每遇家里有婚丧嫁娶都要大摆宴席,有些宴席要上鱼翅、海参和烧烤,有些原料要从外地采购,菜肴非常考究,因此培养了本地一批出色的厨师。年节会餐,亲友往来,桌上都要有几样特色菜,谁家菜的味道好,家庭主妇很有面子。所以家庭主妇平时很注重钻研烹调技艺,女儿从小向母亲学,刚进门的新媳妇要向婆婆学,世代相传,互相学习,形成风气。

宴席上的菜肴

龙岗的宴席,礼仪繁杂,程序很讲究,稍一疏漏,长辈或士绅就要“挑理”(议论不足之处)了。婚庆、寿诞要大摆三天宴席。婚庆、寿诞的前一日为“暖房”或“暖寿”,招待至亲好友。暖房酒和暖寿酒讲究八碗八碟外加两汤两果盘。八碗八碟,高中档菜肴搭配,二红碗,一碗到底实惠。第二天叫“正期”,宾客众多,叫“流水席”,亲朋好友、左邻右舍全部请到,有时开席从“小傍中”(上午十时左右)一直开到晚上,几桌或十几桌一开,来客就吃,像流水一样,十分热闹。由于客多,酒席菜肴为“和菜”,虽是八碗八碟,多是大众菜,精细菜来不及烹制,且原料用量大。和菜多是蒸、煮、炸、拌、烧好的,再加几个热炒和汤菜以便即时开席。第三天为款席,是款待地方士绅、至亲、长辈的。由于人数不多,酒席最考究。最低的是海席(有海参等海鲜),更高级的有皮席(上鲨鱼皮)、鱼翅席、烧烤席(烤乳猪)、猴席(吃猴脑)等。这种宴席原料大多从大城市采购,十分讲究,有“青菜豆腐不上席”之说。

据老人回忆,款席的菜肴除八至十个下酒的盘菜外,一般都有这样几个大菜:

第一碗:海参,将发好的海参同蛋饺(蛋皮里包虾肉、鸡肉或猪肉)加山药、木耳,用鸡汤烩成,有汤有水,鲜美可口,先将口腔、食道、胃壁油润一下,增加食欲。

第二碗:定鸭,又叫扣鸭。用高邮湖肥大麻鸭的脯肉和胯肉去骨,切成条状,码在碗里配上其它原料清蒸。蒸熟后扣在大碗里,浇上原汁鸭汤。

第三道菜:甜汤。头两道海参、扣鸭皆是重油大荤,此时先上碗凉开水清洗汤匙,再上西米甜汤或莲子汤,莲子汤多用湘莲,粒大、肉酥,加冰糖十分爽口。

接着上四道炒菜,有龙岗的炒洋菜,考究的上爆炒鲨鱼皮,此时喝酒行令达到高潮,腹内半饱,一般不会醉酒。

再上的是醋溜鱼、冰糖扒蹄、油煎虾饼。

两碗汤是鱼羹汤或鱼圆汤,再就是龙岗特色溜鸡汤。每人面前一个碟子,里面上春卷、酥合子。

皮席的菜肴规格是八大(碗)四小(盏)十二碟,两道汤,外加点心。十二碟中有四个水果碟子,如香酥梨片、蜜饯等。

鱼翅席为八大(碗)四小(盏)十六碟,三道汤。

龙岗特色菜

炒洋菜

原料:肉丝、水芹菜、百叶切丝、粉皮(最好是家中自做的片粉)切成条、蛋皮切丝、生姜丝、葱末、糖盐、酱油、鸡汤。

制作:粉条、百叶丝分开放在开水中煮(方言“夺”)片刻捞起；锅内放油炸至七成熟,放入姜丝、葱末炒香,下肉丝爆炒至七成熟,放百叶丝炒匀,放入鸡汤稍煮一会。汤快干时放入粉条,放适量盐、酱油、糖快炒,起锅时放入蛋皮丝,起到吸油起酥的妙用。此菜鲜美柔软爽口,百吃不厌。

炒洋菜是在扬州小炒基础上创新而来。创新之处是原料的配制,肉丝、芹菜、百叶、粉皮四结合,百叶吃油柔润,粉皮入味绵软,加入鸡汤比放荤油好,最后以蛋皮丝调味,可谓最佳配制。而扬州小炒油重太腻,味偏甜。此菜有人称是“炒阳菜”,说是阳春三月吃的。据我访问有关老人,他们讲此菜开始即为小炒,因它的关键原料是要用自家片制的粉皮,虽然好吃,但费事。用粉条会煳,不爽口。上世纪二三十年代,有产自日本的空心粉条出售,用水浸泡后可以和片粉相媲美,因空心粉条来自日本,故为炒洋菜。

熘鸡汤

原料:将清炖好的母鸡脯肉或胯肉剔下切块,片粉、金针菜、山药(茨菰亦可)、蛋皮都切成片状,木耳、盐、香醋、蒜花(嫩大蒜叶切成末)、原汁鸡汤。

制作:在砂锅内倒入原汁鸡汤,放入粉皮、山药片、木耳、蛋皮、鸡肉,用文火清炖。炖好后加盐,盛入碗中撒些蒜花、香醋。此菜上桌,碗面上一层金黄色的鸡油,不冒热气,面上漂些许嫩绿的蒜花,看上去赏心悦目。吃此菜时要先撇开汤上的油层,用汤匙搅动,舀粉皮、鸡肉轻轻入口,用龙岗话说:“吃到嘴里透鲜的”。外地人未吃过此菜,常常用汤匙舀上即送入口中,咽不下、吐不出,烫得满嘴是泡。

烩鱼羹

烩鱼羹是天长的一道名菜,也是家常菜,各家都会做。据《美食寻趣》记载:南宋临安(杭州)钱塘门外有位宋五嫂,以善制“赛蟹羹”(鱼羹)而闻名。宋高宗游苏堤尝过“赛蟹羹”,味道极好,特召见宋五嫂给予赏赐,从此“赛蟹羹”名扬全国。后来“赛蟹羹”易名为“宋嫂鱼羹”,至今仍是杭州名菜。天长烩鱼羹有可能是浙江戴姓等迁居天长带来的菜肴。天长的烩鱼羹多用活鲫鱼剔肉烩制而成。但龙岗的烩鱼羹不但制作方法独特,而且味道更鲜美,可谓在“宋嫂鱼羹”的基础上有所创新。

龙岗人制作鱼羹选用刚起水的昂刺鱼作原料,将昂刺鱼洗干净,将其背上的一根骨刺戳在木制锅盖的背面,有序排列。锅内放清水,盖上锅盖,昂刺鱼悬在水上。灶膛内用大火将水浇沸,昂刺鱼蒸熟后肉落入水中。揭开锅盖,锅盖上钉的是一条条鱼骨刺,锅内则是白如乳汁的鱼肉汤。再将泡好切成米粒状的粉丝倒入汤中,加猪油、姜、葱末,将汤烧开,再将鸡蛋打成糊状入锅搅成蛋花,放盐少许。盛碗后放入香醋、胡椒和蒜花,用汤匙舀食,味道鲜美,伴有酸辣味。如果当年的宋高宗尝过龙岗的“鱼羹汤”,不知会给龙岗人何等赏赐?

烧肝大

原料:猪小肠、猪肝、生姜、葱、蒜、盐、酱油、八角、辣椒、糖。

制作:将猪肠用盐、碱内外翻洗,无异味。将小肠切成一寸长的段,放入开水中焯一下。锅内放油,加入姜、葱、辣椒、八角,放入猪肠翻炒,肠子入味后放酱油、放水烧开,将猪肝切片下锅,用文火清炖,至肠烂肝酥汁浓。此菜非常科学且有特殊风味,猪肠油多,配以猪肝吸油入味,达到中和。上桌后色香味诱人。肠子有咬嚼,猪肝酥软,汤汁鲜美,食后叫绝。

龙岗五圆

五圆是指肉圆(亦叫狮子头)、虾圆、鸡圆、鱼圆和豆腐圆子。此五圆其它地方也有,唯龙岗人在选料、制作上比较讲究,做得更精美些。肉圆、鸡圆各地做法大体一样,这里主要介绍虾圆、鱼圆和豆腐圆子。

虾圆将大清水虾洗净,挤出虾仁,虾壳备用。将挤好的虾仁放少许肥猪肉,斩成细末成糊状,放入少许盐、姜、葱末、鸡蛋,搅拌匀。锅内入清水,将虾壳捣碎放在箩兜中用水将其汁淋到锅里烧开,汆入虾圆,待虾圆漂起后放适量盐即可上桌。此菜汤鲜、肉嫩味美。能吃上此菜是难得的口福。

鱼圆选鲜活三斤以上的青鱼或血鲢,剖开洗净,用快刀在鱼的腹部、背部刮下鱼绒。在鱼绒内放姜葱汁、糖、食盐和蛋清搅拌匀,放盐适量是关键。将搅好的鱼绒在盆内顺时针不停地掴,使鱼糊黏稠。锅内入清水烧开,将鱼圆汆入,洁白的鱼圆漂在锅面,煮熟后连汤带鱼圆盛入一容器里。

吃时,用汆鱼圆的原汁汤倒些入锅,少加些清水烧开放入鱼圆,放盐、姜末、猪油,再放几棵鲜菠菜。烧开盛入碗中淋些香醋。清汤、绿菠菜、白鱼圆。鱼圆嫩似婴儿面,入口软、滑、柔、嫩、鲜,妙不可言。鱼圆也可同瘦肉、皮肚、蛋白、木耳、笋片等烧杂素。

豆腐圆春节期间,多数人家都要做豆腐圆子。一是春节荤菜多,豆腐圆子清淡爽口；二是做好后可放置一段时间,吃时夹几个放在荤汤里稍煮即可食。

制作:将豆腐滗水,捣烂,放入肉末,炒米、虾米,姜末、葱末、盐、糖、鸡蛋、淀粉,搅拌成糊状,将豆腐泥在手中反复摔打,拍成圆形,入油锅内炸熟。吃时可同肉圆一同红烧,也可单烧,清淡爽口,由于加入炒米,吃起来松软。

龙岗家常菜

龙岗人弄菜选料讲究,在烹调技术上互相借鉴,婆媳、母女传帮带。加上龙岗人爱吃、爱品、爱讲,各家互相比较,在菜肴制作上不断总结、不断创新。同样的原料、同样的作料,经龙岗人制作后口味就不一样。下面来看看龙岗人常做的几种时令、待客菜和日常中晚餐吃的一些家常菜:

藕夹子:龙岗人包藕夹子在面里除放鸡蛋外,还加上苏打粉,炸出来的藕夹子起酥。

素大肠:在糯米饭里,加姜葱末、素油、盐、糖、酱油等拌匀,豆浆皮泡软摊开,包上糯米饭,在油中炸脆,再切成段,吃起来外焦里软。这也是寺庙中的特色菜。

炒鱼片:多用两斤左右的黑鱼,剖肉削成片,同木耳、山药、青椒、蛋皮、红大椒爆炒而成,上桌后红黄青白黑五色纷呈,先饱眼福,后饱口福。

虾仁汪豆腐:大虾挤成虾仁,锅中放油烧热,放姜葱末炒香,放入虾仁爆炒,将虾壳捣烂后将汁淋到锅里烧开。再将豆腐切成黄豆粒大的丁,汆入汤中,放几片木耳烧透即盛。

咸菜梗子烧野鸭:野鸭是野味,可以和茨菰、大葱等烧制。但龙岗人喜用自家腌制的咸菜梗子和野鸭烧,鸭肉起酥,咸菜入味,百吃不厌。

还有:醋溜鱼、煮鱼、醉虾、梅干菜烧肉、萝卜烧肉、茨菰烧肉、毛豆烧精片、烧杂素、烧仔鸡、烧河蚌、烧黄鳝、菱角米汪豆腐、煨鸭汤、煨鸡汤、肚肺汤、皮子蛋汤、汆鱼汤、河蚌汤、干丝汤等。

炒菜类有溜肝尖、炒腰花、韭菜炒螺丝、咸菜炒虾子、鸡头(芡实)秸子炒青椒、香椿头炒鸡蛋等。

龙岗人不但会吃会烹调,而且早就知道要节约能源,利用大锅煮饭时产生的热量来炖菜和蒸菜。炖菜:咸肉蒸蛋、炖臭豆腐、炖梅干菜、炖酱豆子、蒸蛋、清蒸白鱼、蒸咸鱼。盛夏季节,将茄子或豆角洗净,茄子剖成几瓣,待饭锅干汤后,放进茄子或豆角,再烧两次饭锅,将茄子或豆角蒸熟。将茄子夹在盆内捣烂,放麻油、蒜泥、酱油调拌,就是美味的凉拌茄泥。豆角蒸熟后,切成寸长的段,加麻油、盐、蒜泥拌匀,同样味美爽口。这些炖、蒸家常菜,就地取材,制作简单,风味独特。

卤菜。自家有卤猪肝、卤兔子、五香鸡蛋、素鸡子、五香蚕豆等,偶尔为之,待客或家人换换口味。镇上著名的卤菜是老邓家的熏烧。傍晚,位于市口的邓家熏烧摊上香味诱人。有卤肉、卤猪头、卤兔子(分兔头、兔胯)、卤牛肉。卤猪头金黄油亮、卤兔子色泽红润、卤牛肉呈现玫瑰红。熏烧摊旁就是龚家烧饼店。过往行人,挑脚的多买大饼或烧饼夹猪头肉,就些开水,一来味美,二是经饱,便于干活。也有住家买些熏烧回去待客下酒。

精致小菜

龙岗的小菜可谓品种繁多,风味独特,就地取材,制作精细,有荤有素,四季不同。有腌制的菜、酱菜和卤菜几种,以腌制的各式小菜为大宗。不同的季节腌制不同的小菜。尤其是每年初冬小雪以后,是腌菜的高峰期。

腌咸菜

咸菜可谓小菜之王。从官宦人家到平民百姓,家家都要腌咸菜,人人都要吃咸菜,一年四季离不开咸菜。小雪过后,选用茎长叶小的大白菜为原料,先晒蔫,清洗、晾干。腌菜最好选用大盐,有一定的比例。在一口大缸内码一层菜,撒一层盐,以次层层叠叠,将缸装满,菜上再加压块石头,使之腌透、收缩。十余日后,白菜生卤变软,将两三棵白菜合在一起拧成咸菜把子,放入雕坛(容量较大的大口坛子,陶制品)内,按序码好压实。坛子装满后倒进一部分缸里的咸菜卤。坛口用荷叶盖严,外面糊上泥巴,咸菜就算腌成了。大约半个月后,即可食用。此时的咸菜尚未十分腌服,吃时多用百叶、小虾炒着吃,也可用来同鱼一起煮。冬天的咸菜煮鱼,冻好后,咸菜鱼冻比鱼还好吃。如果大雪封门,买不到青菜等汤菜,亦可用咸菜做汤,放些豆腐,别有风味。著名作家汪曾祺笔下的咸菜茨菰汤龙岗人也常吃。春节来临,此时的咸菜服坛(指腌成功了,最好吃),叶子墨绿,菜梗金黄透明。家庭主妇将咸菜叶子切下炒着吃,将咸菜梗按其纹路撕成一条条细丝,切成米粒状,将肥瘦搭配的五花肉剁成米粒状肉末,配上生姜末、葱末,再放些素油调成肉馅,用来包肉包子,蒸好的包子鲜美可口,且有咬嚼,味道绝不比扬州富春包子逊色。开春后,天气渐暖,咸菜不可久放,将咸菜下锅煮熟、切碎、晒干,这就是梅干菜,是干菜烧肉的原料之一,可以长期放置。有些人家留着咸菜到夏天,有些发黑略带臭味。将臭咸菜洗净下锅炒,放些拍碎的蒜瓣子,喝稀粥吃水糊粑粑就臭咸菜也非常可口。

腌菜的同时,各家还要腌萝卜干子、萝卜丝、萝卜合子(萝卜一切两半),腌辣菜(芥菜),也可将芥菜萝卜丝一道腌,再放少许红辣椒,吃时淋上麻油,绿、红、白三色分明。风菜,选大棵白菜,剥去外茎,留靠近菜心的几根嫩茎,挂在通风的墙上风干。春节取下用温水浸泡后,切碎放香干、熟肉、虾米凉拌,放糖、麻油,是下酒的好菜。除腌制蔬菜外,入冬还要腌咸肉,其中又分腌猪头,腌肋条肉、腌咸蹄髈、灌香肠,农村还有腌大、小肠的。家禽类有风鸡、风鹅、腌咸鱼。这些鸡鱼肉腌制后,除家常食用外,也是春节请春酒时桌上必备的盘菜。

春季腌制的小菜有:莴笋干、雪里蕻、小蒜。野生小蒜腌制后可煮鱼、蒸蛋、拌豆腐,有种特殊的鲜香味。腌蒜苗、蒜头。农历四月腌咸鸭蛋,这是端五节要吃的“十二红”之一(蛋黄腌好后成红色)。

夏季大量蔬菜瓜果上市,拌黄瓜、拌药芹等成为家常小菜。最费功夫的是制作甜面酱和做酱豆子。做面酱是将面粉发酵后蒸成饼,捂上七日使之上霉,然后浸泡在盐水中在日光下暴晒。做酱豆子有黄豆、蚕豆两种。将豆子淘净煮烂、上面粉,使其发霉,后置盐水中暴晒。经日光暴晒后酱呈黑褐色,油光锃亮。晒熟的酱豆子,舀些在钵中放姜葱食油在饭锅上蒸熟,味道十分鲜美。面酱亦可作烧菜的调料。此时菜瓜、豆角大量上市,置一纱布袋,将菜瓜、豆角、刀豆等在酱中腌十来天,就成了各式酱菜了。

秋天磨大椒酱,将豆角、扁豆煮熟晒干成豆角干,可长期放置,同猪肉红烧,别有风味。白菜上市,可爆腌咸菜,将青菜切碎腌两三日,炒百叶或虾子。将韭菜、红辣椒一道腌制,吃时拌上炒熟的黄豆,为韭菜豆子,软脆兼有。

龙岗还有一些人家,经过多年调制,拥有一坛臭卤,看上去呈深绿色,闻起来臭,夏季要在日光下暴晒。将豆腐、苋菜秸放在卤中泡制,这就是闻起来臭,吃起来香的臭豆腐、臭秸子。龙岗还有一种小菜,叫“搅瓜”,藤上长的如哈密瓜大小,摘下在水中煮熟,剖开将瓤掏出,如细粉丝一样,用来凉拌吃,或与青椒炒着吃。

龙岗菜的背后是一种文化在支撑着,它与礼仪、风俗以及制作菜肴的理论、实践、技艺、原料、经济和社会环境都有关联。它是龙岗人世代摸索、总结、传承下来的劳动成果,它是龙岗人热爱生活、创造生活、享受生活的见证。

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