在昆明吃气锅鸡

吃是一种情怀，也是一种生活哲学，美食从来都是与文化紧密相随的。这次去昆明看望女儿，无意中发现《人民日报》上有一篇她写的《会“跑”的珍贵菌类》，有关鸡枞的只言片语，沾满美食的味道，无不流露出她对生活的热爱和心底纯然的喜悦，让我感到一种吃之乐趣。

女儿知道我喜欢琢磨点吃的，也喜欢写点饮食札记。她说：爸爸，我带你们去昆明最有名的一家店吃气锅鸡吧，并随手递给我一本《旧日滋味（民国名家美食记）》。气锅鸡早在2000多年前就在滇南民间流传，是云南的名菜之一。文化人与名吃总有不解之缘，张亦庵、夏丏尊、徐蔚南等名人谈吃的小品文既有名人雅士的鼎煮中西，又有普通人家的故乡滋味，除给人鲜美的口感享受外，还有一种人文关怀。

那家名店，我们去时早已人山人海，普通话里夹杂着南腔北调，那声音就是各地语言的大汇集，好不热闹。我们找了一张空桌坐了下来，女儿说：气锅鸡要把鸡肉洗净，姜切大片，鸡肉用盐、胡椒粉腌制半个小时，胡椒粉不可放多，一点点就好。然后把鸡肉放进气锅底部，在面上放姜片、葱段。再把香菇放在上面，这样就可以了。

气锅鸡以鸡肉为主要食材，吃法是非常独特的，堪称人间美食，勾人食欲。气锅是土陶蒸锅，用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成彩色陶器，专门用来蒸食物的，其汤汁是蒸汽凝成。气锅是不用加水的，因为中间的气嘴，把蒸汽升入锅里，蒸两三个小时，中途注意要加水，但不可揭开汽锅的盖子，一直让底部的水蒸气，在汽锅里保持温度和湿度，才能肉软骨离。

听女儿说：烹制气锅鸡，鸡种要选择本地土鸡，而且鸡太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太腻，瘦了又显腥寡，用刚要下蛋的嫩母鸡或刚开叫的小公鸡最好。再配入云南特产的名贵药材三七、虫草、天麻等，使鸡汤更有营养。气锅类菜肴的受热环境稳定，传热和缓，物料受到的加热指数也比较低，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，汤清如水，鸡香扑鼻，不失其本味。

蒸法是东方饮食文化独特的内涵之一，蒸馏这种烹饪法可谓蒸中极品，但古籍上鲜有气锅使用的早期文献记载。在饱和蒸汽长时间的低温密闭环境下加热，肌肉结构由紧缩而至松散，肌肉中的汁液大量流入汤汁中，使汽锅类菜肴的汤汁极为香醇。

我走进厨房一看，汽锅外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过气锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。气锅鸡不用放鸡精和味精，味道非常的安逸，汤特别鲜，其做法和材料，都很简单，要的就是原汁原味的鲜味。品尝气锅鸡，作料很简单，只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐，吃时要将葱姜拣去，只留其味逼腥，清新适口，让气锅鸡成为滇中名菜，名扬四海。

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