贵州酱酒创新版和升级版

贵州酱酒创新版和升级版

——柔和酱香型白酒酿造工艺之度量衡

天朝上品如一个侠客，出生于武林世家，以独门武功名震江湖，成了黔酒出山标杆，写就黔酒新锐品牌传奇，其在“酱香酒”门派内新创立的“柔和酱香”自然备受关注。

“一个新品类从诞生到被市场接受再到广泛推崇，这需要过程。但较根本的原因在于品类本身，具有可感知、可传播的基因。”国家酒类检验检测中心主任钟杰表示。

“柔和酱香”便具备这样的基因，就目前消费市场来看，消费者饮用口感正在向柔绵醇雅转变，“柔和酱香”所倡导的柔和口感很好地适应了这一趋势。

“柔和酱香的口感风格调整，并不是简单地在酒体勾调上走柔和淡雅之路。而是从原料选择、生产工艺的继承创新上去解决如何让口感更加适口，香气更加幽雅，香与味更具协调性这一问题，我认为这是抓到了根本。”钟杰表示。

让我们走进天朝上品，解读这款“柔和酱香酒”创新和升级的武功秘籍。贵州茅台酒厂集团技术开发公司是53%vol柔和酱香型白酒首创者，在秉承传统酱香型白酒酿造工艺的基础上，创新工艺、创新产品，使柔和酱香型白酒既具有传统酱香白酒的典型特征，又在酒体风格、酒体组成分含量上区别于传统酱香。天朝上品酒采用柔和酱香型白酒生产方法，在“两次投料”的基础上“一次续沙”，七个轮次的出酒率更加均衡，同时减小了一、二轮次酒的酸涩味与六、七轮次酒的焦糊味，提高了优质酒产量。

在风味组分上，通过对柔和酱香型轮次酒、成品酒及陈年酒中60余个组分进行研究，采用主成分分析、聚类分析等方法，发现柔和酱香型白酒富含高级脂肪酸乙酯；较之普通酱香酒含有较少的易挥发的醇类和醛类化合物，且糠醛、苯甲醛等酱香型特征组分含量相对较低；而使得白酒绵甜的两类2,3-丁二醇要略高于普通酱香白酒，具有“绵柔醇和、优雅细腻、尾净味长、空杯留香”的风格特点。

“简单来说，茅台技开自主研发的天朝上品‘柔和酱香’技术就是从轮次的产酒比例上、出酒率方面进行了控制和调整，使得每个轮次的出酒率相较于传统酱酒工艺都更均衡一些。”茅台技开技术部相关负责人表示，当出酒率提升后，酒体的味就会稍短一些，口感也会变得柔和。

天朝上品，生于武林世家，自幼天赋异禀，十年磨一剑之后，纵横江河，武功奇高。如何成为独步武林的新一代侠客？天朝上品选择在华山论剑和擂台比武，十年一剑，百战成名。

这些年来，天朝上品在茅台技开的大力支持下，不遗余力地进行产品品牌的打造和柔和文化的传播，小到各种品鉴会、新品推介会，大到国际国内各类酒博会、交易会，都在不断地通过各种方式提升品牌的影响力、美誉度。产品荣获了“2013第16届俄罗斯国际酒展白酒金奖”“2015美国巴拿马太平洋万国博览会百年庆典暨精品回顾展特等金奖”和“2015意大利米兰世博会百年世博品牌金奖”“2018新西兰国际鸡尾酒调制大赛总冠军”四项国际大奖。截止目前，天朝上品获得国内外行业大奖超过200项。

吴宇

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