不仅仅是“食单” □张 正

写厨艺的书,不在少数。我的书橱里就躺着好几本,它们大多是我年轻时头脑发热而随手买下的。翻看过的内容,实在少得可怜。主要是想做某道菜了,翻到那几页,依葫芦画瓢,如法炮制。仅此而已。

这是讲操作流程,讲烹调方法,科普、技术、生活方面的书,原本就是不需要认真读的。等到用时,恶补一下即可。不过,清代袁枚的《随园食单》,虽然也是讲厨房诸事的书,却让人有捧之不忍释卷,品读再三,回味无穷的兴趣,为什么?这不仅仅是一本介绍“食单”的小册子,也是一部文学作品,记录了当时的社会生活,写了人性,趣味横生。

以人比喻饮食,书中随处可见。说到作料对于厨师的重要性,作者说:“如妇人之衣服首饰也”“虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣褴褛,西子亦难以为容”。话说得这么形象,作料有多重要,怕是悟性极差的人,也能豁然开朗了。美食,是为人服务的,以人喻之,再恰当不过。

有些食材,需要单独烹制才能尽显其味；有些食材,则需要配以他物,才能相得益彰。并非厚此薄彼,谁优谁劣。作者写到这个道理,提及了两个耳熟能详的重量级历史人物,一是李赞皇——唐宪宗时的宰相李绛,一是张江陵——明朝万历时期的内阁首辅、政治家和改革家张居正,他俩都是独当一面,“味甚厚,力量甚大”的人物。这样的人物,“流弊亦甚多”,争议也颇多,要想尽其才,必须“专用之”。否则,他们的特长是不能发挥的,他们的才华也是得不到施展的。这里,说的就不再是美食,而是人情世故,官场门道了。

有些食材,过了最佳时节,食之无味,“所谓四时之序,成功者退,精华已竭,褰裳去之也”。物与人,何其相似,功成名就之后,还要贪恋什么热闹呢,该撩起衣袍,退出人生的大舞台、主战场了。江山代有才人出,各领风骚数百年；长江后浪推前浪,前浪死在沙滩上,这个道理,必须懂。不懂,会做出不合时宜、令人耻笑的蠢事来。

连写文章的道理,随园主人也和庖厨之事联系上了,“秀才下场,专作自己文字,务极其工,自有遇合”。这是忠告读书人,自己擅长的写法,不能丢,尽力写好了,就是优秀的,就有出类拔萃的机会,一味地仿照他人,“若逢一宗师而模仿之,逢一主考而模仿之,则掇皮无异,终身不中矣”。“似我者俗,学我者死”,最后,只能成为别人的影子,一事无成。

写复杂的事物,高深的道理,因为事情本身就复杂、高深,我们写得好与不好,它都是那个样子,总要让人云里雾里、再三玩味,而写人人能见,人人熟悉的平常事物,写得出彩,有趣味,人人叫好,那才叫真功夫,才叫有才情。《随园食单》就是这样一本见功夫、有才情的书。饮食,人人生活中离不开,再熟悉不过了,文章却未必是人人能写得出手的。

“世事洞明皆学问,人情练达即文章”,《随园食单》不是厨者写的完全用于指导烹饪的生活用书,而是被有识、有情、有趣、有味之人心性过滤过的小品文,它有的,也就不仅仅是烟火气息了。

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