■吃货 炖生敲 董改正 ■

“炖生敲”是南京名菜。三字古拙，不大容易猜得出食材。朋友告诉我，“生”是生猛的活黄鳝，宰杀，去内脏，去脊骨；“敲”是拿木棒捶打背脊，使之肉质松散；“炖”不难理解，但最难的也就在此处了。

试想，黄鳝非牛骨猪排，若是没有相关程序，久炖必烂若肉糜，实在难见其好，必须使之具有“坚”的状态才好。袁枚说，“或先用油炙使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配”，这是深得金陵炖品之三味了。若想将黄鳝纳入金陵菜系，且具金陵特色，那么煎之使坚，再砂锅慢炖，是必要的程序。

在南京某饭店，朋友请客，让我见识一下集金陵菜特点之大成的炖生敲。坐定后，他带我走进厨房。大厨姓杨，高个，白嫩，一脸和气。只笑，不说话，捞起一条粗大黄鳝，斩头，剖开，去内脏；木棒操起，啪啪一阵敲打，如按摩师松骨；银刀掣手，稍稍入鳝端部，一手摁住，刺啦到底，去骨。反握刀，刀背一路纵横敲拍，歘歘歘切段，扫入菜箩。接着，下一条。麻利，似有节奏。

五花肉切块，姜丝、葱段、蒜头备用。烧油成沸，中火，下鳝段，鳝段遇油略卷曲；捞起，略冷，复炸，有“芝麻花”在鳝段周围纹起，香气四溢，余兄吞口水。油任其沸，下五花肉，再起红锅，煸至油脂微出；下蒜头，下葱姜，煸香，入高汤，下鳝段，大火，沸腾翻滚，下酱油、黄酒、白糖、精盐、胡椒，翻滚几次，取砂锅，倒入，盖盖，擦手，立定，气定神闲。

朋友赞道：“杨先生真有金陵厨王胡长龄先生风范！”杨大厨腼腆摆手，连称“不敢”。他说传说胡老首创炖生敲、服务员端上桌子，揭开砂锅盖子时，一屋浓香。视之，则色泽金黄；夹之，则柔韧爽滑，两端下垂而绝不断绝。香气铺天盖地，汹涌恣肆，人人舌下生津，喉头滚动，大半食客起立，纷纷问询菜名。一时金陵鳝贵。

“先喝酒？”大厨问。

“好。”花生米，油麦菜，干丝。

胡老善烹饪，厨艺夺造化之功，尤其善于创造，常奇思妙想，能平地惊雷。炖生敲这个极具魏晋风度的词汇和风味，没有对物理、人情、烹调的哲学思考，不能出也。口味极为刁钻的民国大佬、政府要员或各界名士，都成了胡老的粉丝，其中就有于右任、胡小石赠字，黄炎培赠画。吴白匋更是不吝美词：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲。”诗之不够，乃形之以文：“作为艺术的一种，烹调和书画同样可以做到矛盾统一为最高成就，我对此非常钦佩。”

约莫一个小时，大厨亲自端砂锅而来，站定，放好，揭盖。桌椅轰轰然，人群纷纷站起，延颈而望，轰然问菜名。

果然民国味道。

“1935年，张学良在金陵春饭店宴请于右任、吴稚晖、邵力子等，胡老主厨。那顿饭，大伙边吃边等，足足半天功夫。其中一道‘金陵烤鸭’，也是现场制作。张学良赞不绝口，吃到痛哭流涕，直呼‘对不起东北父老’。24年后，邵力子再来金陵春，胡长陵已人过中年，张学良正困居台湾，不由双眼流泪，大放悲声，说：‘学良不知何时才能吃到你做的金陵烤鸭了’。”

再次长叹。

“杨先生只为知己做这道菜，我算是有幸了。”朋友笑道。

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