■吃货 雕梅扣肉 胡萍

云南四季如春，水果丰富，梅子多有出产，不仅可以直接入口，还能做成特色美味。

那天游玩之后，我和当地朋友在大理古城内的一家餐馆用餐。刚一落座，朋友就向我介绍大理美食：“雕梅扣肉是大理的一道名菜，被称为云南一绝，不好好品尝一下就白来大理了。”本来对油腻的扣肉有点畏惧的我，顿时有了几分期待。

朋友娓娓向我介绍，雕梅既是大理的一种美食，又是精心雕琢的手工艺品。当地白族女孩，从小学习制作雕梅，这项手艺也成为衡量一个姑娘是否心灵手巧的标志。朋友又说：“可别小看这雕梅，那些技艺精湛的雕梅工，雕刻出来的梅子花纹深浅一致，去核后不残不破，外形完整。”朋友越讲故事越多，她还把当地有关雕梅的风俗讲给我听：“这里的姑娘们在出嫁之前，呈献给婆家的见面礼，就有一盘精心雕制的雕梅。新婚之夜，新娘要摆果酒招待宾客，雕梅的制作技艺和味道如何，便成为人们评头论足的话题呢。”

我听得很是痴迷，开口问道：“梅子雕刻好了，可以拿来做雕梅扣肉了吗？”朋友告诉我：“雕刻好的梅子轻轻压成菊花状、锯齿形的梅饼，先放入清水盆中，撒上少许食盐，去除梅子酸味，再用蜂蜜、红糖或者玫瑰糖腌渍一个月，然后舀出来过滤掉多余的汁水，再一颗颗排列整齐码放进陶罐里，逐层洒上白糖，继续腌渍一个月左右，待颜色变成金黄色，味道酸甜适中时就做好了。”

说话间，雕梅扣肉端上了餐桌，一股水果的甜香扑面而来，混合着扣肉的香气，更是浓香扑鼻。仔细一看，只见一只白净的大瓷碗内，躺着一块油亮红润的扣肉，扣肉的表皮被切割成数个方格块，上面点缀着白芝麻和一朵金黄色的雕梅，周围亦环绕着一圈雕梅，底下是琥珀色的汁液。那小巧精致的雕梅，既像一朵毛茸茸的小菊花，又像一架猎猎转动的小风车，极具视觉冲击力，令人垂涎欲滴。

“来，趁热吃吧。”朋友爽朗地说。我拿起筷子，夹起一坨扣肉开始品尝。由于雕梅的调和，扣肉的油份和脂肪减少了，吃起来肥而不腻，入口即化，兼有梅子的酸甜，口感相当不错，难怪雕梅扣肉被誉为云南一绝，真是名不虚传。我连吃三坨扣肉，之后又夹了一朵雕梅送进嘴里，酸中有甜，甜中带咸，咸中又有点辣，各种滋味如鲜花般次第在舌尖绽放，让人欲罢不能。

我大快朵颐雕梅扣肉之后，意犹未尽地向厨师讨要雕梅扣肉的做法。厨师微笑着告诉我，作为一道水果美食，雕梅扣肉的做法并不复杂，关键是选材要好。把肥瘦相间、层次分明的一块五花肉切去四边，修成正方形，在沸水中过水后捞起，接着入八成热的油锅中用大火炸至金黄，再捞出改刀，从表皮向下切到四分之三处，横竖切成方格子形状放进盘中，加入胡椒粉、葱、姜、酱油等调料后再和雕梅一起蒸四小时即可。

这次云南之行，沐浴洱海凉爽的清风，看高耸的大理三塔，听白族姑娘嘹亮的民歌，更品尝了大理风味独特的雕梅扣肉，真是收获满满，不虚此行。

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