清香留齿酥鸭面

每次回三河，总要去当地知名的面馆吃一次地道的三河酥鸭面，吃得满嘴油腻、胃肠通畅，以安抚对酥鸭面的渴求。三河酥鸭属于美食，而酥鸭面则属于小吃，我到过很多地方，其实大多都有酥鸭面的吃法，相比较而言，我还是钟情三河酥鸭面，这不仅仅是家乡情结，更重要的是它有其香、酥、嫩、鲜等多种独特风味。

三河是水码头，历史上有“小上海”、“小南京”之称，舟帆林立，商贾云集，在这片繁华的土地，最适宜风味小吃的生长，酥鸭面应运而生。耳濡目染，三河人大多都会做酥鸭面，我也不例外。一到夏季，鸭子上市的时候，尤其是遇到节假日，满大街都是从每家每户的厨房里破窗飘出的酥鸭香味。搅得你本已饥肠辘辘的胃口，垂涎三尺。

这次回三河，我再次咨询名店烹饪大厨刘师傅关于三河酥鸭的配料，丰富了我之前的做法，也满足我和家人身在外地也能常吃地道酥鸭面的梦想，当然，想吃地道酥鸭面必须首先做好地道的酥鸭。周日我郑重地向家人宣布，今天做名副其实的三河酥鸭犒劳大家。他们带着怀疑的眼光：“拭目以待，期望成功。”按着刘师傅的指点，先去允许活禽宰杀的农贸市场选好当地麻鸭的仔鸭，宰杀后带回家，刘师傅说这一步很关键，如果不是麻鸭绝对做不出三河酥鸭的味道。回家后，我把鸭子剁成小块，接下来有两种做法，一是将鸭子放入大盆子里再添加佐料，待佐料配齐，放入高压锅里干蒸；另一种是将鸭子直接放入高压锅里再添加佐料，我选择了后者较为简单的做法。鸭子放入锅里，倒进适量的生抽，接着将姜片、八角、桂皮、红椒、蒜瓣、盐等依次放入，配料根据口味或多或少，然后少许加入与鸭子平衡的水，扣起锅盖，打到“肉鸭”和“不易熟”档开始工作，不一会儿，随着锅里沸腾的蒸汽喷出，熟悉的三河酥鸭味道便直向鼻腔涌来，浸入脾胃，顿时感觉胃口大开。等高压锅工作完毕，我背着家人，惴惴不安，悄悄打开锅盖，夹起一小块酥鸭送进嘴里，一嚼，有刘师傅做的酥鸭味道；再嚼，汤汁顺着舌头流入舌根，各种香味滋润着胃口；三嚼，鸭骨髓满口留香。确认有三河酥鸭风味时，我十分惊喜且得意地告诉家人：“酥鸭成功了，你们品尝，如果满意，请点个赞。”家人品尝后，毫不客气地说：“味道尚可，鉴于你忙活一上午，没有功劳还有苦劳，应该点个赞，希望保持，美食永远在路上。”这不冷不热的褒扬，令我哭笑不得，我想这还是应该算作鼓励。

这次，一鸭做了两吃，中午吃酥鸭，晚上吃酥鸭面。面是从三河带回的新鲜圆米面，这款面保存时间不长，类似于桂林、云南的米线，只是三河圆面粗大一些，先将面放入锅里煮熟，捞入碗中，配以酥鸭浓厚的汤汁，吃起来满口生津，额头冒汗，绝不亚于在三河名店吃的酥鸭面。还有一种做法，就是从超市或者农贸市场买回现加工的面条，煮熟，捞入碗中配汤汁，也是三河酥鸭面的味道。如果用经过多道工序包装上市的面条，就吃不出三河酥鸭面的感觉了。此次烹饪酥鸭成功，使三河酥鸭和酥鸭面在我家变成家常饮食。

从刘师傅那里我还由酥鸭衍生学会做“酥鸭元宝”。先把鸡蛋或者鹌鹑蛋煮熟，去壳，在蛋皮外用刀划些小口子，放入盆底。再将洗净的鸭子放在上面，然后将佐料依次配好，做法与酥鸭相同，也可将比较有筋道的黑干子，切成小块垫入盆底。这些配角，一旦经过酥鸭汤的浸润，味道也自成风格，别有风味。

炎炎夏日，捧一碗酥鸭面，随汤就面，吃得满齿清香，神清气爽，岂不乐乎！

□查鸿林

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