【书摘】 由欧外鸥想起狮子头 □王亭之

王亭之谈食》作者:王亭之出版社:生活·读书·新知三联书店香港中文大学教授小思,给王亭之寄来一叠欧外鸥的诗文影印稿,她说,不知道王亭之跟欧外鸥原来有深交,如今知之,是故便将他后期在香港发表的作品影印寄来。旧交一别垂四十年,读其遗篇,犹仿佛烟茶燃暖,而故人安在哉。于是由欧外鸥便想到狮子头。

大概是一九五五、五六年,南天王陶铸请客,请的都是文化人,欧外鸥坐在王亭之邻座,他的烟丝一斗一斗抽,王亭之的香烟一根一根烧,深谈款款,旁若无人。那时欧外鸥便跟王亭之谈起台湾的诗,从此便相往来,不久渐成莫逆。在当晚席上,两人所共同欣赏的,是苏州名厨制作的狮子头,衬以上汤烩豆苖。

说真话,自那顿筵席之后,快五十年了,王亭之即从未吃过可与其相比的狮子头。在香港、在台北,名饭馆的狮子头都不是那么一回事。

其实狮子头这款菜肴的历史,可以上溯至三千年前。约三千年前,这款菜叫作“捣珍”。香港中年以上的女士们应该最熟,她们出嫁时,大门两边一定贴上副喜联云:“敢谓素娴中馈事；也曾攻读内则篇。”这“捣珍”便出于她们读过的《礼记·内则》,文云:“捣珍,取牛、羊、麋、鹿、麕之肉,必脄；每物与牛若一。捶,反侧之,去其饵。孰,出之,去其皽,柔其肉。”如是即是当时称为“八珍”之一的美食。选用牛、羊、大角鹿、鹿、獐的“脄肉”为原料。脄音梅,即广府人熟悉的“脢肉”,亦即脊里肉,全瘦无肥,肉味至厚。“每物与牛若一”,即是可任选一种肉,但通常用牛肉。用木槌将肉捶烂,一如今人之制牛丸。一边捶,一边挑去筋腱。至捶到足够时(即是熟,并非蒸熟),再除去肉膜,然后揉搓成形。这便是最古老的肉丸制法。今日潮州人之制牛丸,尚将三千年的古法保存。

潮州保持着《内则》的食制,可是此食制流传至苏扬二州,便改良而成为狮子头了。又或者,当日的“捣珍”是揉成狮子头那么大的一个丸子,肉也没捣得似如今潮州牛丸那么烂,若如是,事情便得倒过来,说是苏扬二州的人保持了《内则》之遗风,而潮州人则有所改变。总而言之,“捣珍”一定是老祖宗,后裔分成两支,一是苏扬狮子头,一为潮州牛肉丸,而万变皆不离其宗然。

照例翻一翻《随园食单》,居然不见狮子头之名,只有“空心肉圆”一条云:“将肉捶碎,郁过,用冻猪油一小团作馅子,放在团内蒸之,则油流去,而团子空心矣。此法镇江人最善。”

此亦有周代的遗意,不过花巧一点,制成空心。然而亦不可谓其纯属花巧,倘用脢肉时,嫌太瘦,则加猪油为馅亦未尝不是善巧之法,肉不肥则欠滑,加生粉则太潺泡(散烂),是则由渗出来的油任肉吸收,用意其实甚美。

然而狮子头却可以不用猪油做馅,因为它先炸后蒸,于炸时早就吸收了油。

《随园食单》又有“八宝肉圆”一则云:“猪肉精肥各半,斩成细酱。用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类,斩成细酱,加纤粉和捏成团,放入盘中,加甜酒、秋油蒸之,入口松脆。家致华云:肉圆宜切不宜斩,必别有所见。”

袁子才的本家袁致华,的确比袁子才内行,“宜切不宜斩”,的确是制肉丸子的秘诀。像他那样,什么都“斩成细酱”,肉汁损失过甚,难怪便只能“入口松脆”。

如今读近人编写的食谱,什么“八大菜系”“国宴食单”之类,一律以袁子才为师,教人整治狮子头,便纯用“剁”法,斩成肉酱然后整治,他们似乎都不肯听随园本家致华先生的话。

王亭之记得,当年庶祖母卢太君吩咐厨人整治狮子头或“麒麟蛋”(此乃王亭之家厨美食),都必吩咐:“不可斫烂”,是即将肉细切成粒,而且还须切得齐整,然后才能将筋切断,不致拖泥带水。切后用刀背略剁,加盐或秋油(生抽)调味,或略加葱汁,便可搓成肉丸。

就整治一个肉团子那么小一件事,三千年已经多少变化。王亭之隔别欧外鸥才四十年,四十年跟三千年相比,实不算遥远。今日且怀念那三千年前的捣肉丸,以及那顿南天王美食,还仿佛见欧外鸥叼着烟斗的样子。

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