大馆子小饭铺 街面忆往

姜振友撰文/供图

1861年烟台开埠后，经济发展，人口增多，商业发达，饭店酒馆日益增多，餐饮业到清朝末年已很兴旺，自民国肇始至上世纪二三十年代更为兴盛。

名人开名店

自1912年至1937年“卢沟桥事变”前，是烟台烹饪业最兴盛的时期。公和楼、东坡楼、鹿鸣园、松竹楼、大罗天、群英楼、芝罘第一楼番菜馆、渤海番菜馆、中兴楼等饭店，最为驰名；同和楼、恒升园、福源居、复顺馆、如意馆、富春园、群仙楼、德春居、宴乐斋等，各具特色。这些饭店多数集中在烟台山下的建德街、太平街、广东街和丹桂戏院儒林街周围。

据1935年6月的一份统计，烟台时有大小饭铺283家，酒菜馆53家。大饭店资金雄厚，管理规范，服务周到，每家都有擅做拿手菜（也叫门面菜）的名厨。而名人开的大饭店，更是买卖火爆。像东坡楼饭店的股东便是烟台名流张桐人，他是只楚人，民国初年，在建德街投资开设东坡楼。聘请懂管理经营、本身就是当灶名厨的陈亨茹任经理，又聘擅长大堂管理的张宝寿和贾宝善做堂头。东坡楼烹调以红烧、烩为主。陈亨茹的拿手名菜是红烧海参、烧五丝、捶烩鸡片等。尤其捶烩鸡片，是东坡楼的名菜之一。制作这道菜，必须选用鸡脯肉，剔尽筋膜后，片成鸡片，再切成差不多半厘米见方的鸡片，撒上绿豆淀粉，然后再用木槌将鸡片捶打成两厘米见方的薄片，再加多种调料烩制而成。捶烩鸡片关键是要用力均匀，不可捶破。厚薄适中，太厚不美，太薄易碎。这道菜洁白光亮，软嫩滑爽，咸鲜适口，回味隽永。

大罗天在烟台也是响当当的饭店。股东是曾任烟台商会会长的崔葆生和后来日伪时期的商会会长邹子敏。两任经理分别是张培训和林树阜，当灶厨师曲洪玉、王松令，堂头是钟玉礼和赵锡庆。大罗天的拿手菜有炸八块、炸小鸡、溜鱼片、溜虾片、清蒸加吉鱼、鸡茸八宝和鸡茸鱼翅。本地或过埠的名流显贵，都到大罗天用过餐，如冯玉祥、张宗昌、韩复榘、刘珍年、烟台特区专员张彬忱、中央国术馆馆长张之江等，都曾是大罗天的座上宾，有的还是常客。

据说大罗天除了拿手的热菜之外，熏制菜肴的手艺也别具特色。不只是熏鱼、熏肉，还熏对虾、熏鸡杂、熏猪头肉、熏猪肝等。大罗天曾经流传两种熏制方法，一种是在锅灶上面，制一个与锅灶大小基本一致的铁箅子，将所熏的鱼或肉码放在铁箅子上，然后扣上铁锅，用松木锯末子和松塔（烟台人习称“松火笼”）在灶中点燃，再撒上少量黑糖，使所熏鱼肉上色并入味，外表焦黄油亮。这个技法据说是从北京饭店学来的。还有一种熏制法，是大罗天掌灶厨师林树阜经常使用的。灶中点火，将小米糠放到铁锅中加红糖进行爆炒，起烟后，把铁箅子放进锅中，码上所熏制的食品，上面再扣上一个锅，5至10分钟后，熏成出锅。谷糠最好是春天所种的小米脱下的糠，因春种小米的糠油性大，熏制出来的鱼、肉味香、色亮，口感极好。

为招揽顾客，大罗天颇有高招。老烟台中好京剧的甚多，大罗天便请来在烟台拉了二十多年胡琴的琴师邹本寿先生，专为好唱几口儿的有钱主顾操琴，以助酒兴。邹本寿虽是大罗天的驻店琴师，但他同时又在《东海日报》大登广告，称其他饭店也可招他前去献艺，“随呼随到，风雨不误。每拉一段，收取国币一角”。一时间，这一做法在饭店中成了时兴。

名店有故事

老烟台的饭店，名厨名菜很多，竞争也激烈，要是一旦跟名人沾上边儿，吃出故事来了，那可就成了店家的金字招牌。

过去，烟台街流传一个故事，说是1927年秋天，张宗昌到烟台视察，去参观张裕公司，看到高堂之上悬挂着孙中山先生的题词“品重醴泉”，便也想效仿。张宗昌不通文墨，让秘书想词儿，好半天也没想好，张宗昌说：算了吧真费劲，咱老张是个军人，也题四个字，“醉卧沙场”。陪同者只有赔笑鼓掌，哪敢多言。

张宗昌自我感觉良好，眼见到中午了，一时兴起，提出要看看民情，自寻饭店吃饭。张裕总经理赶快打发人带上最好的白兰地，陪同步行来到广东街。走进一家名叫谦发楼的饭店。掌柜的及伙计们听说张大帅驾到，惊慌万分，深恐伺候不周，掉了脑袋。这谦发楼开业于清朝末年，掌灶厨师叫于郝，有个绰号叫大辫子，在此掌灶十几年，炸、溜、爆、炒、蒸、扒，样样精通，在烟台也很有名气。张宗昌亲自点了一道糟溜鱼片。

张宗昌是有名的酒肉将军，吃得多见得广，这道菜要做到让他满意，着实不容易。于大辫子不敢怠慢，使出了看家的本事。他将牙片鱼去骨切成分许的片，把淀粉、蛋清拌撒，与鱼片调和好，放炒勺内温油拖过。关键是要把香糟用酒泡好，再把酒与勺内高汤一起烧开，加姜汁、盐、白糖等佐料，下鱼片，勾湿淀粉，淋上麻油使汤汁明亮，出勺倒在木耳垫底的汤盘里。端上桌后，众人一看，鱼片洁白，木耳黝黑，汤汁晶莹，好似雪覆苍苔，淡雅之至。

大家恭让张宗昌先尝，鱼片软滑，到口即融，香糟去其腥而非常鲜美，张宗昌赞不绝口，当即吩咐再来一盘。他大口喝着白兰地，三下五除二又吃光了，接着要一盘又一盘，上个不停，满桌八个人一口气吃了十一盘。张吃得高兴，诗兴大发，随口诌了几句：“喝着张裕的白兰地，吃着谦发楼的糟溜鱼。今天老张俺高兴，醉卧沙场大丈夫。”这位张大帅，把“醉卧沙场”的题词给用在这里了！

饭后吩咐结账，据说张宗昌吃馆子能亲说结账，这是从来没有的事，并奖赏灶头于大辫子十元大洋。谦发楼掌柜的很有头脑，第二天即用红纸把张宗昌的诗和奖赏的事，写成招牌，创在门前，一时间，客人盈门，逢是来客必点“张大帅鱼”。从此后，糟溜鱼片成为谦发楼的第一招牌菜。

老烟台街还有许多西餐馆，最为有名的是芝罘第一楼番菜馆和渤海番菜馆。芝罘第一楼番菜馆开业于1933年4月18日，地址在老电报局街（现在的建德街），当时的电话是八十三号。股东是烟台新胜祥银号掌柜王明芝，经理张会臣，当灶厨师孙盛泉和赵锡佐。渤海番菜馆，设立在顺泰街，1934年5月18日开业，经理叫曲香甫。

除了这两家大馆子，还有一些小西餐馆。这些番菜馆多是接待居住在烟台的外国人，还有每年来烟台歇伏的美国大兵，以及达官贵人和想换换口味的有钱人。

通常是先上一道色拉冷盘，拌西红柿、酸黄瓜、红肠。再上一道汤菜，白菜汤，玉米汤，或者牛尾汤。还有几道大菜，煎牛排、炸猪排、烤加吉鱼，烧小鸡、咖喱鸡饭。最后上一道甜菜，有布丁、水果，再来一杯咖啡。早餐也有牛奶、黄油、面包、炸薯条、烤肠，煎鸡蛋等。

西餐馆也可做鲁菜，皆适合外国人的口味，生意也颇为兴隆。这两家有名的西餐馆在日本鬼子侵占烟台后全部倒闭了。有名的大罗天、胶东饭庄等，很多也都倒闭了。能坚持下来的饭馆也是惨淡经营，缩小规模，薄利销售，并改变经营方式，开始推出套饭。如，西太平街的太平春饭店打出广告：“每套米粉肉一碗、干饭二碗三元。酱肉一盘、福山面二碗、白干二两三元。炒肉一盘、馄饨一碗伙食三个三元。”日据时期，烟台居民白面限量供应，每月每户只有几斤，基本是高粱面、玉米面和杂合面当家。即使饭馆们放低身段，普通百姓也没有钱下馆子，吃饱饭都困难呢。

小酒馆里有风味

曲拯民先生在《烟台旧事》中撰文回忆说：“上世纪二三十年代，烟台有五多：沿街算命的盲人多，狗多，骡马店多，理发店澡堂多，小饭馆和食摊多”。烟台街上的许多小饭店，专做面食，如苟不理、美春等包子铺，三和园、三义等饺子馆、同益馄饨馆、同顺面馆等。还有饭店菜馆如三盛园、东发园、又一村、泰和馆、真不通、广和居、四和春、东来兴、连合成、同发东等十几家，虽不能办大酒席，但菜做得相当可口，也很有名气，价钱也很便宜。普通人家有重要客人来了，就到这样的饭馆叫上“四个菜两壶酒”，吃饺子或吃面。点菜不会上海参、鲍鱼、大对虾，四个菜一般就点“炒肉丝、熘鱼片、南煎丸子、炒杂拌”，半块银元都用不了，三五个人喝得晕乎，吃得舒服。这种饭馆也是食客盈门。

烟台靠海，海产品丰富，大小饭店酒馆，自然都善烹海鲜，讲究的是什么海产配什么菜：黄花鱼配雪菜，刀鱼配茼蒿，加吉鱼配香椿，海蜇配白菜，鲶鱼配茄子，鳝鱼配大蒜，鲅鱼配韭菜，鲐鱼配小白菜，风味独特，百吃不厌；毛蛤配菠菜，蛏子配黄瓜，海蛎子配豆腐，花蛤配辣椒，虾皮配萝卜，虾酱配豆腐，蟹子配姜汁紫苏醋……这些搭配一直流传到现在，你随便在街上问一个家庭主妇，大约都能说得头头是道，俨成常识。

烟台人好酒，善饮。上世纪二三十年代，烟台已有若干家大烧锅和小烧锅。最有名的有三大家，一家洪利烧锅，在北马路西；第二家东莱烧锅，先前在所城东门外，1925年前后迁到烟台道尹公署南（现市府街）；第三家泰东烧锅，1933年7月开业，位于西圩子外大街（现西大街）。这些烧锅用高粱做原料，专门酿制白干酒（老烧酒），还用绿豆等酿制“史国公、五加皮、等色酒及玫瑰茵、陈香蕉露”等饮料。

价钱也颇公道，老烧酒一角七分一斤，色酒一角三五分一斤。那时实行的是每斤十六两制，五个铜板就能喝上二两老烧，百姓大都喝得起。这样的小酒馆很多，以卖酒为主，不动火炒菜。有卖黄酒的，也有卖白干酒（老烧）的，兼卖日用杂货。这样的小酒馆本钱不多，进货先赊账，卖完再结账。小酒馆多开在街头、巷口，一个掌柜的雇个小伙计，也有夫妻店，前店后屋。大多是十多个平方米的门头房，摆上两三张八仙桌，放上几条春櫈。柜台上摆放着几个盛酒的小陶瓷坛子，旁边是个木或瓷的方形盘子，上面放着许多的陶瓷酒杯和烫酒的锡壶，还有用来卖酒称酒的酒提，一提有一两、二两或半斤之分。酒提也有木质的或锡制的。下酒的菜肴非常简单，如松花蛋、咸鸭蛋、五香花生米、香肠，冬天有肉皮冻，还有花生米和黄豆加盐、葱、姜、大料同煮熟，盛上一小盘卖给顾客，也是下酒的好肴。

顾客打上一提二两酒，要上一盘酒肴，慢慢品尝。也有自带菜肴的，在外边买点烧肉、羊杂、牛杂、驴杂、炒花生，带到小酒馆里喝上半斤八两，掌柜的也会很好地招待，绝不怠慢客人。也有喝“仰脖酒”的，进门打上二两，仰脖下肚，拔腿就走，来去匆匆。

自制黄酒的店也不少，较有名的有天盛居、涌泉居、三兴居、合生居、永盛居、玉泉居、德胜居、曾顺居等。民国时期制作黄酒，原料需要黍子，用黍子碾出大黄米五十二三斤，可酿制黄酒一百二十斤，出售时，用特制锡壶盛装，半斤装的“单燎”锡壶能装二百四十“燎”（壶）多一点，用一斤装的“双燎”锡壶最多能装一百三十壶。如果超出这个数，酿出来的黄酒，味道就不浓不纯了。酒家都把质量看得比天大，不敢以次充好，如此才能经营几十年，甚至几辈人都操此业。

小摊皆是苦力人

那个年代还有很多的小食摊，那是穷人的饭市。小舞台、丹桂街、所城东门外、海防营都有，尤其是福建会馆前的小广场有一条街叫盂兰会街（后改为毓岚街），广场四周分布着许多小饭铺，一家挨着一家，卖片片、火食、锅饼、馒头、稀饭，还有便宜的菜肴。

在丹桂街、盂兰会街，有十几家卖牛、驴、羊的杂碎和开老汤锅的，更多的是西南河两岸，最多时达二十多家。一年四季，每家一口大锅热气腾腾，香味飘逸。

上世纪二三十年代，烟台街干这一行的特别多。因为外来人口增多，这些食物价钱低廉，又有油水，冬天耐寒，夏天耐饥，适合打工出苦力的人，本埠人也喜欢食用。

烟台四周全是农村，有牲畜资源。还有一个重要资源是，自1928年到1937年美国太平洋驻菲律宾远东舰队，每年五月来烟避暑，到九十月份离开。每年来的军舰少则十几艘，多则三十多艘，水兵三四千人，在烟台要住四五个月之久。他们的饮食多靠烟台地方供应。尤其是美国兵离不开牛肉，屠宰后除去五脏的整头净牛，由采办人员雇用大舢舨运往各兵舰。

美国水兵只吃牛肉和牛排，每天两三千人食用，剩余的生牛骨和牛下货很多。买办都是中国人，知道本地行情，便看到了商机。他们把这些东西在每日清晨用几十条舢舨运到码头，批发给开牛杂儿和老汤锅的摊主，行内人士称去批发叫“抓兵船”。所以，那时烟台街开皮铺、做皮革生意的也很多，因牛皮多。

来饭市小摊吃饭喝牛羊杂汤的，大都是出苦力的，有拉洋车、地排车、推小车的，有抬煤工、码头打闲的、赶大车的、摇舢舨的，还有进城的农民。花三个铜子儿买个片片，到老汤锅前再花四个铜子儿买点牛羊杂儿，来一大碗老汤，汤可随喝随添，再放上香菜或葱花，加点咸盐来点醋，也能吃上一顿饱饭。苦力一天可挣300文钱，对他们来说，这就是最便宜的好饭了。

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