一碟菜里的主配君臣

■阿简

逛淘宝，被天津面筋啄醒了馋虫——“做了面筋烩白菜，太香了！多吃了半碗饭！”面筋吃过不少，但这样的搭配似乎还没吃过，因为这点好奇，愈加心驰神往。正值午夜，万籁俱寂，肚里似乎有点空了，心里，却仿佛更空——除了一幅面筋烩白菜的画面，别无他物：白菜（我想最好是娃娃菜）润泽丰腴，面筋金黄柔软，盈盈一锅里热气腾腾咕嘟咕嘟地炖着，做成后随便倒进一个素色汤盘里，就是一幅明丽旖旎的春日水粉。

多年来，我从没在超市和菜市场见过这样的油面筋。在家乡天津，它是随处可见的。但凡有豆制品卖的店铺甚至菜摊，都可以看见它敦厚老实地堆在货箱里，蔫头耷脑，一副不争不攘的样子。跟松脆浑圆的无锡油面筋不同，天津油面筋的形状和色泽，有点像浅了一个色号的卤肚，个头大小也没那么整齐划一，看上去其貌不扬，却是极随和又不失自我的好食材。按天津的习俗，除夕夜要包素饺子。白菜（寓意百财）剁碎，或是豆芽（寓意如意）切段，辅以香干、面筋、素帽、芫荽、红粉皮、白粉皮……以及用芝麻香油调成酱状的红腐乳，加油盐味精拌匀，那红黄白褐绿的组合幻化出来的可口滋味，妙不可言。因为有了油面筋和麻油腐乳的加持，这样的素馅清净却不寡淡，包出来的饺子也模样水灵俊俏、气质清新脱俗。然而那粉皮的红与白终究只是好看的皮囊，养眼但是难堪重用；而看似黄瘦的面筋丁和混沌的腐乳酱，才是这一兜香味的灵魂。

作为一个丰俭由人的大众食材，油面筋可贵的品质在于它可君可臣，可寂寞可热闹。做配角放在一众食材里善配合、不出格，做小主又能撑得住台面。津菜里有一道独面筋，就只是葱蒜片爆香之后，点几滴酱油丢两瓣八角，加水烧开后放进切块的面筋小火微炖（天津话里叫“咕嘟”，形容汤菜在热锅里微滚冒泡的状态，形象而传神），等汤汁入味收至浓稠，便可倒出装盘。“咕嘟”好的面筋卖相质朴却香浓入味，柔软又不失筋骨，是老少咸宜的美味。

相比在素馅里的默默无闻和烩菜里的低眉顺眼，油面筋也有爽快麻利、颇具风骨的时候，比如糖醋面筋。面筋切丝，热锅宽油里炸得英姿飒爽；晾凉后重新起锅，米醋砂糖生抽精盐调成碗汁，烹入葱姜末爆香的热油锅里烧开，再淋入适量的水淀粉勾芡，最后倒入炸好的面筋丝快速均匀地搅拌翻炒。出锅晾凉以后，裹了一身糖醋芡汁的面筋丝焦香诱人，一口咬上去酸甜酥脆咔嚓作响，有一种惬意美妙的淋漓酣畅。喜寿宴席或是大年初二吃“捞面”的时候，菜码里摆上这么一碟，开胃而讨喜，也是掌勺人向宾主交出的作业——面筋炸得是不是透而不老，芡汁勾得是不是薄而不破……不必多说，一入口便高下立现。

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