蒌蒿满地芦芽短正是河豚欲上时

“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。 ”是苏轼在《题惠崇<春江晚景>》中的一段诗句。所提到的蒌蒿就是人们常说的芦蒿，其味清香、口感脆嫩。眼下正是芦蒿最鲜美的时候。说清香、鲜美，其实都很不具体。嗅觉、味觉是很难用形容词表述出来的。在散文家汪曾祺的笔下，食芦蒿“如坐在河边闻到新涨的春水的气味”。读罢不但知其味，还能入其境。

芦苇丛里辨芦蒿

野生芦蒿多生长在潮湿的荷塘、水田边。去年阳春三月之时，我在江淮一带自驾，于高邮湖边游玩，但见远处三三两两的人在芦苇丛里时隐时现，上前询问得知是在采芦蒿。芦蒿和芦苇、野菜等植物混生在一起。野生的芦蒿叶子是绿色的、茎微红，在尚未返青的芦苇中格外显眼。当地人说，这时的芦蒿最嫩、最好吃，在市场上能卖上好价钱，所有很多人天不亮就来采芦蒿。但不管是拿去卖，还是自吃，当地人采芦蒿时都不会连根拔起，一来根部太硬不好吃，二来是为了过几天能再有新苗。当地人带着镰刀，一手握住芦蒿，一手挥刀，唰唰唰就割下一大把。我上手去掐，芦蒿很嫩一掐就断，但掐完之后，指甲缝里留有黑色的汁水。当地人说这渗入指缝的“墨汁”没有三五天别想洗得掉，事后证实也确实如此。

一尺芦蒿扔八寸

老家在南京的文涛，在青岛已生活了二十余年。要问他最想念的家乡菜，那么荤的当属盐水鸭，素的就是芦蒿。如今每到春天，他都会到市场上买点芦蒿以解相思之苦。用文涛的话说“芦蒿特殊的清香，最能触动思乡的情愫。 ”

吃芦蒿不易，不仅限于时令，到了夏天就老了，更主要是费时。芦蒿有“一尺扔八寸”之说。“芦蒿只吃梗上鲜嫩的茎秆，老的根茎和叶子都要去掉，掐一盘芦蒿要花很长时间。好在，青岛市场上卖的芦蒿已是净菜，而在老家的大集上，芦蒿是连叶子一起卖的。 ”文涛说，南京人吃芦蒿讲究嫩。芦蒿枝枝蔓蔓的，要先去掉叶子，再从顶部鲜嫩处一寸一寸地掐，掐不动的部分就扔掉。一斤芦蒿择下来，要去八两，叶子、老茎全部去掉。单剩下一段干干净净、清清脆脆的芦蒿秆。由于芦蒿生长在水边，难免染上水腥味，用淘米水泡半个小时再洗净就可以去掉这种异味。 “当然，这是在自己家里才会这么讲究。若是去到饭店，是吃不到这么用心的芦蒿的。 ”

择掉的芦蒿叶子也有用处。早年，文涛老家的人有用晒干的芦蒿叶子制成烟叶卷起来抽，气味清香不呛人。夏秋天割回来的芦蒿就不能吃了，只能当柴烧，炊烟里飘出芦蒿的清香味有一种家的味道和温暖。

芦蒿腊肉最对味

芦蒿有特殊的香气，做法基本就是清炒、炒肉、炒香干、做蛋花汤，简简单单地烹饪就能将芦蒿的香气表现得淋漓尽致。如果拿芦蒿炒肉，那么最配的莫过于腊肉。肥瘦相间的腊肉，最能衬出芦蒿特立独行的香气。文涛的奶奶今年80岁，每年入冬她还传承着做腊肉的习惯，远方的孩子回家，奶奶都会将最大的几条腊肉分给孩子们带走。 “用奶奶亲手熏制的腊肉炒芦蒿，总让我仿佛闻到家里老灶飘出的炉火气息，看到奶奶坐在灶旁望着门口，盼着孙儿常回家看看的景象。 ”

“制作芦蒿炒腊肉是母亲的绝活。”将择好洗净的芦蒿切段，腊肉切片。锅中放少许油烧热，下腊肉小火煎香、出油。再放入蒜蓉、辣椒丝爆香，下芦蒿段大火翻炒一两分钟即可出锅。如果腊肉很咸或者很硬，可以提前焯水或者蒸一下。由于腊肉本身味道很足，所以不用添加调味品，吃的就是腊肉和芦蒿的本味。

素炒香干分外香

芦蒿炒香干是南京的一道名菜，家家户户都会做。吃的也是食材的本味，极少添加调味品。要的就是芦蒿和香干相混的那份自然清香。热锅凉油爆香葱蒜，下香干炒出香味，然后倒入芦蒿大火快速翻炒，待芦蒿呈翠绿色时，撒上盐调味，翻炒拌匀即可出锅。更清淡的炒法，就直接清油炒芦蒿，只放盐。

芦蒿还可以做蛋花汤吃，也可以摊鸡蛋饼。将芦蒿洗净切碎，将鸡蛋打散，与面粉、食盐、水、芦蒿融合在一起，直接放入锅中摊，等饼变金黄色了，就可以吃了。也可以直接将芦蒿放入水中焯水，随后将食盐、芝麻酱、辣椒油凉拌在一起就可以食用。

每当烹制芦蒿时，满屋都弥漫着芦蒿特有的香味，仿佛春色铺满了整个房间。苏轼在《浣溪沙》中写道：“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。 ”

南方菜里忆乡愁

芦蒿多产自南方，在青岛的市场上想买到芦蒿着实需要费一番精力去找寻。在镇江北路农贸市场一处菜摊上，上海的草头、江西的芦蒿、贵州的鱼腥草、四川的儿菜、广东的茼蒿……各种南方菜在这里几乎都能找到。綦振强是这个蔬菜摊位的摊主，与销售土豆、白菜、菠菜、黄瓜这些北方菜不同，在他的菜摊上，“小众”的南方菜是绝对的主力，他平均每天都要销售近二十种南方菜。

“现在正是吃芦蒿的季节，芦蒿炒香干可是地道的南京菜；这份广东产的茼蒿12元一斤，咱本地的茼蒿3元一斤，虽然都叫茼蒿但其实不是一种，广东茼蒿的口味重，许多在青岛的广东人就认这一口；上海产的草头15元一斤，炒菜的时候加一点白酒很提鲜，这是一个经常在我这里买菜的上海人告诉我的。 ”綦振强说，光顾他菜摊的客人不少是生活在青岛的南方人，在青岛人眼里的这些“小众”菜，承载着他乡客心中家乡的味道。也有不少市民去南方旅游，吃到当地的南方菜意犹未尽。回来后见到他摊位上有曾吃过的南方菜，便买回去按照网上的食谱炒制，和家人一起回味旅行时的过往。

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