【新食话】 菜花甲鱼

王开生

去年夏天在青西新区的路边,碰到一名头戴施工帽的中年男子,手提两三只黄皮甲鱼,当街售卖。据此人言,甲鱼自附近楼盘工地边的池塘中所捉,保证纯野生,价格自然不菲。但明眼人一望便知是场拙劣骗局,其他城市中此类把戏亦屡见不鲜,手法了无新意。尽管如此,轻信上当者仍不乏其人。

时间若退回十余年前,甲鱼在北方还真是好东西,应归属于中高档类食材。近些年养殖甲鱼过程中违规添加药物屡有传闻,昔日喜食者,大都望而止步。宁愿信其有,不愿信其无。食品安全毕竟是关乎生命健康的头等大事。

江南地区水网遍布,河塘纵横,气候温和,甲鱼自然生长环境优越,江南人食甲鱼之传统已成常态。

“菜花黄,甲鱼肥。”苏州、扬州、镇江诸地,多喜在春季烹食甲鱼,尤以阡陌田间油菜花遍开之时,笃信此物最为肥腴,故称其为“菜花甲鱼”,以清炖和红烧之法最显风味。

袁枚在《随园食单·水族无鳞单》中讲,“鱼无鳞者,其腥加倍,须加意烹饪；以姜、桂胜之。”我深有同感。

我曾食过一回野生甲鱼,留下了舌尖上的终生记忆。那是十五年前在江西婺源县城,临溪的一处农家乐餐厅里。婺源古属“吴楚分源”之地,近二十年来,其以油菜花观赏、徽派建筑精华和自然景观之胜,名噪中外。当地的经典特色菜肴有三道声名最隆,分别是甲鱼、荷包红鲤鱼和石鸡。

野生甲鱼和养殖甲鱼,分别置于店中大木盆内,售价相差悬殊。挑选了价格优美的野生甲鱼,得知当地的传统土法以清炖为美,只放几片大姜和少许细盐,再无任何辅料,以山泉之水煲汤。约摸一个钟头的光景,改过刀的甲鱼已炖至软烂,用小钢盆满盈盈一锅端上桌来。轻啜一口泛着油花的甲鱼汤,鲜!真是能鲜掉眉毛来。此刻真是应了一句口头禅:打耳光都不放手。二三口原汤下肚,通身出一层细汗,但觉神清气爽,异常解乏,满座通呼过瘾。食罢顿生“此物只应天上有,人间能得几回品”之感。此等口福,仅经历一回,亦是难得的人生享受,足以回味无穷。

生炒甲鱼、酱炒甲鱼、青盐甲鱼等,皆为传统之烹法。北方人除了擅佐姜以外,亦喜添佐大蒜同烧,即所谓的“蒜仔烧甲鱼”。而相对于更本味的清炖甲鱼,江南地区浓油赤酱的红烧之法,也不乏自家特色。

苏州洞庭东山古镇的雕花大楼,是当地数一数二的特色旅游景点,也是观光客的必游之处。雕花楼自设的餐饮,以挖掘和烹制古镇原生态传统特色菜点为执念,在美食江湖上名气不小,也名不虚传。

食此楼的红烧全壳甲鱼,时正值鸢飞草长的春季。古色古香的店堂内,颇有江南水乡的地域文化气息。几杯“优黄”下肚,泛着油光的红烧大甲鱼登台亮相,个头足有两三斤重,卧在一只两尺大白瓷盘中,透着鲜亮,撩拨食客心弦。取下甲鱼整壳,甲鱼通身已烧至酥烂。入口咸中回甜,鲜里透香,肥硕的裙边烧到可用羹匙舀着吃的火候,软糯黏牙。食罢顿觉腮帮子亦更富有了弹性。此等美味既可满足口腹之欲,又备美容养颜之功,怎是一个爱字了得?其实此肴仅配一碗白米饭,即可吃得齿颊留香,心满意足了。

红烧甲鱼烹调味美的诀窍,除火候得法以外,秋油、良姜、冰糖三种佐料食材,缺一不可。

不时不食,江南人食甲鱼也不例外。移至夏季,甲鱼肉质松老,顷刻间身价猛跌,连名字也被唤作“蚊子甲鱼”了。此时和“菜花甲鱼”的无限风光相比,早已不可同日而语了。

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