面包里藏着多少盐

面包是大家日常早餐之一,上班族习惯面包加牛奶,或者面包配菜吃。而最近《营养学》杂志称,面包消费与墨西哥城居民血压升高相关,面包产品被确定为每日钠摄入量的主要来源之一。吃起来不太咸的面包,为什么会成为钠摄入主要来源呢?中国市场的面包钠含量如何呢?

记者在北京市朝阳区一家物美超市调查看到,货架上面包种类丰富,有巧克力、红豆等口味；切片、条状、手撕等形式。阅读完营养成分表,记者发现,含馅料面包钠含量最高:每100克面包,平均值超过350毫克,高的可达394毫克。基本上面包钠含量都在300毫克以上,最低钠含量为211毫克。

这些面包的钠含量算不算高呢?中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉记者,假如吃掉100克钠含量300毫克/100克的面包,摄入钠可达到300毫克,1克钠相当于2.54克盐,吃掉这些手撕面包,相当于摄入762毫克盐,也就是每日推荐摄入量6克的13%。实际上,很多人还会选择300克大面包,盐摄入量可接近40%,如选择馅料面包,钠含量更高。

面包为什么要加盐?朱毅告诉记者,加盐有4个目的:1.使面包蓬松、更立体,质地更均匀；2.让面包更加有韧劲儿,有嚼劲儿；3.使用酵母的同时加点盐可抑制部分有害菌繁殖,还能抑制酵母菌活动,从而达到控制发酵的效果；4.面包加点盐,可以把水分较为牢固地包裹在里面并使其更均匀地分布其中,面包烘烤后也能够锁住面包内大部分水分,让面包吃起来不会“干巴巴”。

朱毅表示,咸味阈值为0.05%,也就是理论上100克面包钠含量50毫克即可感知咸味,但因为面包中碳水化合物的含量更高,而且还有各种馅料,因此甜甜的口感很大程度上掩盖了咸味,就尝不到咸味了。

面包制作,盐必不可少,那么挑选面包时,就要看清标签上的营养成分表。尽量选择钠含量低的,每100克面包产品钠含量在200毫克最理想,300毫克以上虽然常见,但要慎重选择。对于面包店里没有标注钠含量的散装面包,尽量选择没有馅料以及没有芝士添加的,或者选择小包装的面包,如果是大包装的面包,每次吃一部分,剩下密封储存。食用面包时除了注意别一次吃太多,也要限制其他含盐食物摄入,比如榨菜或者重口味的炒菜等,可换成牛奶或者豆浆等与其同食。

(文/李爽来源:《生命时报》)

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