食用油：一油到底，伤味又伤身

煮面炒菜时使用植物油，除了能美味增香外，还能补充人体必需的脂肪酸等。中国保健协会油脂健康研究专家工作组的研究显示，当前我国大众在植物油使用方面，普遍存在“一油到底”的问题，即煎炒、煲汤、凉拌等不同烹饪方式使用同一种油。

中国粮油学会油脂分会会长、武汉轻工大学教授何东平说，消费者应修正食用油误区，健康用油。

“国人普遍存在的误区，比如‘一油到底’现象，造成对脂肪酸摄入的失衡。不分种类的高温煎炒，破坏植物油中的营养物质。”中国科学院工程研究所研究员张贵锋博士说。

日常生活中，人们习惯于无论什么食用油都用作煎炒。但专家表示，富含亚麻酸的亚麻籽油、核桃油在油温超过60℃时，亚麻酸就会大量流失；富含维生素E的橄榄油、小麦胚芽油，油温超过100℃时，维生素E也会快速丢失。煎炒时油温一般都在180℃以上，如果用橄榄油、亚麻籽油这样的中低温油去炒菜，不仅无法起到美味增香的作用，而且破坏脂肪酸比例，造成营养流失，同时，还会形成大量过氧化脂影响人体健康。

因此，根据不同油品的脂肪酸组成和营养物质特性，可把烟点区间相近的油品分成高、中、低三种温度的油。烟点为0℃～220℃的油，适宜用作煎炒；烟点为0℃～110℃的油，适宜用作蒸煮；烟点是0℃～40℃的油，则只宜用作凉拌。此外，不同的植物油适合不同的烹饪方式，如煎、炒、炸，宜采用山茶油、花生油、米糠油等；蒸、煮、炖、面食、拌馅、汤，宜采用橄榄油、玉米油、山茶油等；凉拌、沙拉，宜采用玉米油、核桃油、亚麻籽油等。（小美整理）

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