上期提要:过手米线选用云南德宏特有的

上期提要:过手米线选用云南德宏特有的红米制成,香滑软糯,不结团,不粘手。配搭的烤肉剁碎后放入豆粉和酸水搅拌,制成肉馅。将花生、辣椒、大蒜、芫荽等佐料舂碎,和猪肝一起拌入肉馅,制成最终的拌料——“帽子”。

布雷斯膀胱鸡发端于里昂乡间厨房的妈妈菜,在法餐的历史上被不断演绎着。先将布雷斯鸡简单腌制,五花大绑,放进猪膀胱,这是100年前的传统做法。将猪膀胱包裹着的布雷斯鸡悬浮在汤汁中,用冰块调节汤汁的温度,营造出恒温慢煮的烹饪环境。4个小时后,猪膀胱内部空气升温,膨胀成气囊。用高温汤汁水浴,相当于给气囊内部加压。

烹饪的成果直到上桌的时候才最终揭晓。取下最完整的胸腹肉,内外成熟一致,鸡肉细腻鲜嫩,充满肥腴的油香,鹅肝酱汁厚重绵密,黑松露香气四溢。每一种食材个性十足,却组合得相得益彰。

香港,渡轮连接香港岛和鸭脷洲,中间的避风塘是渔船的庇护港。在这里,总能找到最新鲜的渔获。

蔡昊将很多时间用在往返市场与餐厅上。闹市中的中餐厨房,掌舵人蔡昊并非专业厨师出身,“这十几年走过来,被人家说得最多的就是,我是一个异类。”

这间厨房对精确操作的要求近乎严苛,量化的数字为中餐风味与西式烹饪找到了共通的语言。一头是食材,一头是食客,蔡昊把对食物的理解和创造放在了两者中间,食客们也因此更愿意让他来决定菜单。蔡昊设计的每个菜单里大概有10道菜,当中30％是经典菜式,30％带有创作性,40％则属于季节性食材。无论什么时节,食客们都能吃到此时最好的食材。

香港,华洋杂处,中西交糅,是全球美食浓度极高的地区。能否在这里立足,对每一个厨师来说都是一场生死战。蔡昊在50岁那年,决定放手一搏,用他的话说:“这里竞争太厉害了,来挑战这个地方没有捷径,你做得好,人家来吃,你才能够自救。”

因为摸透了渔获上市的规律,蔡昊总能淘到时鲜食材。一次即兴的烹饪实验还算成功,但是离成为食客追捧的经典,还需要进一步的调整和考量。

潮汕是岭南美食的重镇,传统文化积淀深厚,也是蔡昊的故乡。这里的饮食赋予他味觉基因的优势,多年的海外经历又让他多了一重看待食物和烹饪的角度。“煮菜是可以组合的,几部分的食材或者调味料,或者汤汁,放在一起就可以变换无穷,创造出很多种味道。”

不过,在妈妈的厨房里,大厨也只能打下手。

家族的手艺对一个人的口味影响深入血液,无论走到哪里,都化成一种自觉,形影相随。如果说在味觉偏好上,蔡昊立足中国味道,那么对现代科学原理的理解和运用则源于他工程师的履历,也让他从另一扇门进入中餐烹饪的世界。

借助压力提高食材加热的效率,利用温度的反差控制食材熟化的程度和口感。精确测量每一份食材的重量,计算与之匹配的烹饪时间,利用水油比重和凝固点的不同,完成分离。“食材的纤维质、温度的变化、蛋白质的释放、氨基酸的组合,这四个要素可以通过你的理解和数据化,做出你要的味道。”

江湖夜雨

1红色江湖

盛夏的江汉平原,晚稻还没有成熟,但田边的水渠里正孕育着一场收获。水下隐藏着的迷魂阵叫作“地笼”,猎物一旦钻进去,便难逃罗网。

独特的风土条件与稻虾共养的生态系统,使湖北成为中国最大的小龙虾产区。小龙虾这种40年前中国人还很少见到的奇特物种,今天已是人们餐桌上的常客,并衍生出迥异的风味。

起初,小龙虾大多出现在各地的消夜排档里,湖南岳阳出现了天保虾尾,长沙出现了口味虾,湖北潜江出现的则是清蒸和油焖两种口味,满足了喜爱清淡和口味较重人群的需要。江苏盱眙诞生了由十几种药材混合辣椒、花椒、葱、姜、盐、料酒共同炒制而成的十三香小龙虾,而到了北京,则出现了著名的麻辣小龙虾,简称“麻小”。

湖北潜江五七社区,一家普通的小龙虾店因为背靠产区而拥有得天独厚的食材来源。20年前,油田工人李代军在自家门口摆上锅灶,成为这里最早做小龙虾的一批人。

小龙虾的肌肉和外壳中富含天然虾青素,这是世界上迄今为止发现的最强天然抗氧化剂,是一种脂溶性类胡萝卜素,在高温加热的油脂中更容易释放出来。油焖,是小龙虾常见吃法之一,也是人们更容易从小龙虾中获取丰富营养价值的食用方法。李代军做的旺油焖烧甜辣风味小龙虾,赢得了当地人的青睐。

比李代军小15岁的郑俊峰则希望另辟蹊径。

餐饮江湖竞争激烈,小龙虾的风味潮流更是瞬息万变,有人选择坚守,有人选择突破,35岁的郑俊峰就是这样一个闯入者。在几次不成功的创业之后,他决定在小龙虾行业一试身手。为了做出和传统小龙虾不同的风味,郑俊峰开始了自己的烹饪实验。

他需要一些特殊的香料。先将料包放入调味的底汤中熬制五个半小时。在卤汁酝酿的同时,小龙虾要经过一次变身:快速放入高达200℃的滚油里,然后立刻捞起。虾肉迅速收紧,壳肉分离,内里尚未断生,最大限度地保留了虾肉的鲜嫩和弹性。最后,将短暂油炸后的小龙虾倒进卤汁,小火慢煮20分钟,关火浸烫,让滋味缓缓渗透。

实验初见成果,但郑俊峰还有很长的路要走。

小龙虾,近年来中国增长最快速的食材,年产量已经超过100万吨。可是很多人不知道,小龙虾居然是入侵物种,它的原产地远在大洋彼岸的美国。

学名为克氏原螯虾的小龙虾原产于北美洲墨西哥湾沿岸,密西西比河口区域是最主要的产区。位于这一区域的是美国路易斯安那州,从大约200年前,这里的居民就开始食用小龙虾。每年春夏之交,人们都会为小龙虾聚集在一起。

周末,托马斯在郊外木屋迎接家人和朋友。小龙虾丰收季的野炊,需要大家共同参与。水煮小龙虾时,人们会选用一口直筒汤锅,放入小龙虾后,加入玉米、土豆和蘑菇,再撒上卡疆粉——一种路易斯安那地区特有的混合调味料,当中包括姜粉、胡椒、柠檬、塔巴斯科辣椒、月桂叶、芹菜粉、芫荽籽、芥末籽、洋葱和盐等,与柠檬汁一起混合搅拌熬煮,临出锅前撒上大蒜提香。简单实在,一直是美式烹饪的风格。

用小船作餐桌,无拘无束,畅快淋漓。小龙虾肉质饱满,滋味香辣,汁液沾满手指的缝隙,带着粗犷浪漫的南部乡村气息。

小龙虾的出现标志着聚会的到来。每年5月,南部小城布罗布里奇的小龙虾节,都有近7万人汇集于此。美食派对、大胃王争霸、小龙虾逃跑比赛和狂欢舞会,是这里的人们迎接夏天的方式。

下期看点:李代军的油焖大虾选取最新鲜饱满的小龙虾,剪去虾须虾尾,去除虾线,烹制前剪开虾背,方便入味。十几种香料在热油里爆出香味,一勺红油最为重要。爆炒,用啤酒烹烧,滋味渗透,油润不腻,辣而不燥。虾肉入味又充满弹性,满手甜辣的浓香。

12

新闻推荐

人民日报刊文：脚下沾泥土 提案含真金

2019年3月4日，北京“委员们无论是提出提案、反映社情民意，还是大会发言、小组讨论，都坚持质量优先，做到言之有据、言之有理”...