油豆腐黄豆芽 江苏苏州 周龙兴

年夜饭是最永恒，也最难以忘怀的记忆。那温馨、幸福、团圆的家宴，既是每个家庭美好品质的传承，也是众人生活理想的聚合，是大家最怀念的那个“年味”。所以，各地习俗虽有不同，但年夜饭的餐桌上，一定要摆满各种具有美好寓意的“吉祥菜”。

在我的家乡苏州，便有着自己独特的习俗。

一条鱼是必备的食材，鱼取“余”的谐音，用“年年有余”来寓意新一年的富足美满；蛋饺，色黄金，形如旧时的元宝，象征着财富和荣华富贵……另外，还有三道素食在苏州当地是必吃的。

黄豆芽——如意菜。因其长度为一寸，形状似如意，故而被叫做“称（寸）心如意菜”。吃了黄豆芽，称心如意过日子，祈求一年之中事事称心如意。

青菜——安乐菜。苏州人称青菜为“安禄菜”，意为平安、快乐；又称“长庚菜”，长是长寿，庚是生命，而且，年夜饭上的炒青菜不能把青菜横向切断。

芹菜——勤勤恳恳。芹菜有药芹和水芹之分，苏州人爱吃水芹菜。水芹菜系“苏州水八仙”之一，暗喻勤勤俭俭。年夜饭的餐桌上，父母都会给女儿、媳妇和女孩子们夹水芹菜，好像女人更需要勤俭。

年年岁岁花相似，岁岁年年人不同。年夜饭不仅能代表一个家庭、甚至能代表一个时代的印记，但“年味”随着社会的不断发展和进步，似乎已经有了悬殊的差别。我记忆深处的“年味”中，我家的年夜饭是最棒的，多少年来一直难忘。

小时候，我家住在八百里太湖边上，离镇集市很远，很少上街，主要还是因为家里穷——没钱。但生活在太湖边上，吃“鱼腥虾蟹”很方便。每年的冬天，尤其是临近过年的时候，老爸会提前很久开始为年夜饭做准备了，买点猪肋条腌上。如果遇上杀年猪，那是别样的幸福了，肉也不用买了，就“下水”可以做很多菜，只要买点白菜、油豆腐之类的，像萝卜、青菜、水芹、大蒜等蔬菜，自家自留地上都种着呢。

年夜饭上必不可少的黄豆芽——如意菜，我家也不用买，因为我表兄是专门做豆芽生意的，想吃随便去拿好了。后来，我老爸没事做，也做起卖豆芽的小生意。表哥以最便宜价格给我爸，老爸再挑担去太湖边的村上去卖，如有卖剩下的黄豆芽，就是我家的菜。所以黄豆芽在我家是常客，平时是清炒豆芽或放些咸菜同炒。

我家年夜饭都是我妈亲手做的，尤其是那一款“如意菜”，母亲会将黄豆芽与油豆腐搭配，用菜籽油同炒，其味道极其鲜美，黄豆芽爽脆，油豆腐入味。随着年龄的增长，对周围的一切事仿佛都会觉得熟视无睹和麻木不仁，不会有什么事让自己激动、感动了，唯有童年的过年习俗和年味浓浓的年夜饭中“油豆腐黄豆芽”，让我至今不忘……

从古至今，苏州的年夜饭，每家每户都要炒一盘豆芽菜。“如意菜”的传说趣闻很多，其中最有代表性的是：清朝乾隆年间，皇上到江南微服私访，体察民情，曾在一农户家吃到一种黄澄澄、金灿灿的菜肴。乾隆皇帝当时觉得此菜脆嫩爽口，味道鲜美，就问农妇此菜为何菜？农妇不知是皇帝，便开玩笑地说：“此菜形似‘如意’，乃‘如意菜’也”。乾隆皇帝回京城后，又想起了“如意菜”，御厨不知“如意菜”是何种蔬菜，就到处寻问。后来巧遇江南一位小厮儿，才知“如意菜”乃黄豆芽也。

“有彼物兮，冰肌玉质，子不入于污泥，根不资于扶植。金芽寸长，珠蕤双粒，匪绿匪青，不丹不赤，白龙之须，春蚕之蛰”，这是明代诗人陈嶷在《豆芽赋》中，把黄豆芽的品相惟妙惟肖地表达无遗。黄豆芽性脆鲜嫩，味美可口，烹饪简单，是人人喜爱的大众化蔬菜之一，在我国已有1000多年的食用历史，曾与豆腐、面酱和面筋一起并称为“中国食品中四大发明”。

黄豆芽不仅姿容出众，其营养和药用价值也让人如意。据《本草纲目》解释：“唯此豆芽白美独异，食后清心养身”，具有“解酒毒、热毒，利三焦”之功。中医也认为黄豆芽味甘性凉，具有清热明目、补气养血，防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有一定的淡化效果。

黄豆芽虽源于黄豆，但营养却更胜黄豆一筹。这是因为黄豆在浸透清水出芽后，在豆内所含各种生物酶的作用下，其中的蛋白质和淀粉发生了量与质的变化，研究发现黄豆芽具有抗癌保健作用。

随着食材的增多，以及历代厨师的完善和创新，有些素菜已经发生了很大的变化，但也有依旧没变的。今天就说这款我家年夜饭中一道温暖的素菜——油豆腐黄豆芽。

油炸豆腐，其色泽金黄，内如丝肉，细致绵空，富有弹性。既可作蒸、炒、炖之主菜，又可为各种肉食的配料，是荤宴素席兼用的佳品。油豆腐富含优质蛋白、多种氨基酸、不饱和脂肪酸及磷脂等，铁、钙的含量也很高。油豆腐相对于其他豆制品不易消化，经常消化不良、胃肠功能较弱的人慎食。炸制油豆腐，火要大，这样才会里嫩外酥。此菜系将黄豆芽的根和烂芽摘掉，清洗干净后沥干水分, 小油豆腐一切为二。锅内放菜油烧热，倒入黄豆芽翻炒至半熟，加酱油、精盐和鲜汤，然后放入小油豆腐，盖上锅盖，约烧5分钟左右，加点白糖，淋上麻油，撒青蒜段，翻炒均匀。一盘黄豆芽爽脆，油豆腐入味，味道极其鲜美的油豆腐黄豆芽，就可以出锅装碟。

本版摄影广东梅州毛毛

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