老字号面点师后厨里过春节

大年初六,春节假期已近尾声,三里河月坛南街的老字号同和居,客流却一点儿没少。上午10点刚过,第一波客人的订单已经来了。不到中午,餐厅二楼三楼的散座、包间全部爆满,老字号的前厅后厨忙得不可开交。

春节这几天,同和居每天都有1500多人来吃饭,比平时多一倍。同和居面点厨师长郭全力估摸着,今儿又要打一场“硬仗”。

万家团圆的春节,对餐饮服务业来说,却忙得像“春运”。36岁的郭全力,2010年8月来到同和居,至今已有9年,从小伙子熬成“老师傅”,每年都和同事们并肩战斗,在后厨里度过春节。

“越是过年客人越多,哪儿走得开呀?”对春节不能回黑龙江大庆老家的遗憾,郭全力轻描淡写。

每年春节,他做得最多的面点就是烤馒头。采用面肥发酵的老手艺,口感香甜,同和居烤馒头是老字号的一块招牌,非常受欢迎。除夕当天,同和居接待了2000多人吃饭,烤馒头、银丝卷是桌桌必点,不少人还要带几个打包回去,再加上热销的半成品、成品礼盒,烤馒头、银丝卷和豆包,假期里一天合计要卖出上万个。掐指一算,得用掉750斤面粉,整整15袋,比平时成倍增加。

面肥发酵要求和面时间不能太长,要不然就会影响馒头口感。于是在同和居后厨,常常出现十几个小伙子围着一个大案板,合力揉出一个超大面团的壮观场面。

“70多斤的面团,一个人肯定干不了,需要大伙儿齐上阵。”郭全力说,春节期间面点需求量太大,从早9点干到晚9点,一天要揉十几次面。面揉多了,有时候胳膊都酸得抬不起来。

15个馒头装一盘、250摄氏度高温、8分钟时间……烤馒头这项技术活儿,郭全力早已玩转。每两三分钟,他会打开烤箱门给烤盘换换方向,调整一下馒头的位置,使其均匀受热,这样才能烤得外焦里嫩,散发出阵阵面香。

3.5两一个的烤馒头刚出炉,被郭全力用刀一分四瓣,趁着热乎劲儿端上餐桌。看着客人们吃得香甜,郭全力的心头也很是得意。

“别人忙过节,我们过节忙。”同和居餐厅经理说,为了让客人春节正常就餐,餐厅前厅后厨工作人员春节坚守岗位不回家,几乎年年如此,“大家一起干,一起热闹,虽然很累,但也很开心。”

在家做饭洗碗刷锅太麻烦,春节期间越来越多的人选择到餐馆与亲朋好友聚餐。腊月二十九至大年初五,拥有同和居、同春园、地安门马凯餐厅等众多餐饮老字号的华天饮食集团所属的直营门店,销售同比增长22%,再创新高。而每一顿温馨的节日盛宴背后,都有无数像郭全力这样的坚守者在默默付出。

(据《北京日报》)

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