肉笋与笋肉 储劲松

竹生山野间，土壤肥沃且临水通风处长得尤其茂秀。往年，人家器物多用竹木，一棵笋一竿竹，一竿竹等于一只提篮数只簸箕，竹笋是舍不得吃的。但冬笋例外，因为长不大。

在冬之尾，春雷即将滚滚时，地气已萌，植物生长的清甜气息弥漫人间。铺满落叶的竹林中，一些地块悄然隆起、坼裂，用锄头挖下去，必能收获一棵棵冬笋。剥去软黄的外壳，现出洁白的嫩笋，切丝或切片，与腌猪肉同炒，滋味清香脆美，可以多吃一海碗饭。

梁实秋写过一篇《笋》，力主春笋之味佳妙，生长于山野与竹为邻的我以为不然。春笋味涩且老，无论如何焯水，如何烹煮，吃了舌头都发麻，远不如冬笋自然清嘉。山笋炒肉，必得刚出土的冬笋，必得腌了个把月的腊肉肥瘦各半，又最好是自家养的野毛猪的肉，一起伴炒，瘦肉红艳肥肉油亮，竹笋颜色宛如白玉，方得唇红齿白之妙，望一眼都觉得十分美好。

吾乡多竹，每年妈妈都将吃不完的冬笋切片在太阳下曝成笋干，与薇菜、豇豆丝、月亮菜角一起，装在竹篮子里挂到房梁上，以为珍物。到了白雪飘飞的隆冬，生起一个炭火泥炉子，取一些笋干与肉同煨，竹中有肉肉中有竹，笋子极筋道，肉极烂，汤色乳白，浓香溢出院墙外。嚼笋食肉，清气满胸臆，可消山中万古寒。

笋肉之配，是佳人遇英雄，玉偶天成，一如虞姬与项羽，一如小乔与周郎。

笋肉之外，还有肉笋。

我四五岁的时候，有一年春节和妈妈一起去她的姑妈家拜年。姑奶奶家在深山里，其时还住着茅屋，四周松林莽莽，厨房里挖一个大火塘，关上门窗，屋内暖如三春。坐下叙话，喝茶，吃瓜子花生，我的眼睛一直盯着墙上挂的一刀猪肉。那肉已经半腐烂，上面有许多白胖的虫子在蠕动，翕合鼻子，柴草之香以外，空气中另有一丝可疑的味道。

老成一粒核桃的姑奶奶笑眯眯地说：“伢，没见过吧，那是肉笋。中午姑奶奶炸肉笋给你吃。”

她取下肉，用柴禾棍把那些虫子一一挑到碗里，用清水洗净，放到锅里用香油煎炸到金黄，形貌如胖版的炒米，然后用筷子搛着送到我嘴边。我这才明白，肉笋不是笋，而是虫。我哪敢吃，夺门落荒而逃，与村里的孩子们放爆竹去了。

回来的路上，妈妈一直笑我傻，“那么好吃的东西你不吃，真无路。”无路，土语，意思是无用。

很多年以后，肉笋仍然是好东西，广东人云南人趋之若鹜。据说这一味菜十分香脆，富含蛋白质和氨基酸，是高级营养滋补品。但我还是无路，仍然不敢吃。

小菜

小菜者，佐饭之咸菜也。

吾乡昔时评点某家主妇是否兰心惠质，一看其纳的千层底布鞋耐看否牢扎否，一看其腌制的小菜是否有色有香有味。二者均是小物，然而小物见巧思。譬如腌小菜，有的女人腌的又黑又烂又臭，有的女人腌得颜色好味道鲜坛开香十里。

小菜之品类不下百种，常见的是藠子葱、襄荷、刀豆、豇豆、黄瓜、月亮菜、辣椒、蒜头、韭菜、蓬蒿、菜叶、菜杆、菜心、萝卜、芥菜、鸭蛋等等。妈妈擅长腌小菜，其技艺传自外婆。家中有陶缸瓦罐十数只，是传了好几代的物件，圆肚大口粗脚，古拙憨敦，釉色或青或黄或黑或彩，立于墙角积尘半寸。那些都是妈妈的宝贝，里面是她亲手腌渍的各色菜蔬。

妈妈腌小菜的样子我小时候见过多次，虔诚如信徒礼佛，手脚极麻利，洗菜，捆扎，纳入坛中，撒盐，按结实，压上河卵石，口中念念有词，我没听清过，大约是祈祷语。特别好玩的是，她腌鸡蛋时，一定要跪在坛边，双手恭恭敬敬地把鸡蛋一只只放进坛中黄泥里。她说，腌鸡蛋不下跪，鸡就不下蛋。妈妈腌的小菜闻名乡里，三亲六眷来家作客，走的时候多半会索要一些带回去，村邻人家做红白喜事，我家的坛坛罐罐常常被掏摸一空。

园中蔬，肉食，以及小菜，是吾乡家常三类菜肴。平素桌上小菜，不过一两碟，真正的小菜大会是在婚宴上。

吾乡农村婚宴大致还保留着过去的程式，正菜一道道地上，一道菜一盅酒。所谓正菜，过去是八大碗，即以豆腐为主的水碗席，后来生活日渐富足，河鲜湖鲜海鲜、烧鹅盐水鸭石耳乌骨鸡之类也穿插进去，桌上更见丰盛。八大碗水席包括虾米豆腐丁、银鱼豆腐、生腐、五谷米、千张、汤圆、香菇、红烧肉。上席的次序不能乱，也各有寓意，比如香菇意为相顾、相敬，千张是钞票千张。大锅红烧肉是最后一道硬菜，也是一个信号：要上饭了。米饭上桌之前，通常要上四样或八样小菜。

厨房隔壁的饭厅里，几张支在条凳上的门板临时充当了菜案，几百只玲珑小瓷碟整齐摆开，里面装着早就切好炒好的小菜：韭菜、蒜头、豇豆、黄瓜等等装在碟子中间，四围点缀一圈用辣椒丝、襄荷丝制成的花瓣，望上去活色生香如大红大绿的年画，有说不出的朴实和美艳。

新人洞房花烛相看两不厌，诸食客吃荤茹素呷老酒以小菜佐大米饭，各有各的欢喜。

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