灌肠·血肠·香肠 饮馔琐记

王东超

灌肠大约是北京的特色小吃，清乾隆年间杨米人所作的《都门竹枝词》就有“爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤”之句，可见历史久远。黄县（今龙口）也有灌肠，可能是从北京引进的，我小时候吃过，印象非常深刻。

同治版《黄县志》载：“黄县地狭人稀，故民多逐利四方，往往致富。远适京师，险泛重洋，奉天、吉林方万里之地，皆有黄人履迹焉。”黄县之民经商于外者以“辽东最多，京师次之”，那些在北京做买卖的人回乡时，把北京小吃带回黄县也是很正常的。实际上，黄县有不少特色食品和菜肴，正是通过这种形式从外地传入、后又加以改良的，所以说黄县是美食荟萃之地一点也不为过。黄县人出门总吃不惯别的地方的饭菜，游子回乡第一件事就是吃一顿正宗的黄县美食，一解相思之苦。

灌肠的做法并不复杂：往盆里倒入适量面粉和地瓜粉团，加入温水搅拌成糊，然后一一掺入剁碎的五花肉、姜末、葱末、白菜末，再加入味精、花生油、焙糊捣碎的花椒、胡椒面等配料，搁喽匀乎了，黏稠度跟八宝粥似的，就差不多了。太稀了，煮出的灌肠软趴趴的没有弹性，太稠的话，煮出来发硬发粉。洗好的猪大肠，扎死一头，就可以开始灌装了。一尺肠灌满二尺半就可以，太满了，煮的时候肠子会胀裂。

下锅时，锅里的水绝不能沸腾，温度掌握在八九十摄氏度。煮的过程中，视情况还要用针锥在灌肠上扎孔排气，以防煮爆。出锅的灌肠须晾凉定型，吃时切盘，热切则会粘刀也容易切碎。厚厚的一片切下来，晶莹剔透，富有弹性，吃到嘴里香软滑嫩，油香满口。外面一层猪大肠又香又有咬绩儿，耐得住细细咀嚼，可以下饭，也适合佐酒。将切片的灌肠放锅里煎一下，煎得不老不皮，外焦里嫩，再掂点蒜泥加醋蘸食，吃起来别有风味。也可以放油里炸一下，外面的大肠有一点酥脆，那种肥而不腻、香鲜悠长的味道会深深吸引住你。灌肠的“肠”，在黄县话里轻声变韵，“ang”读作“eng”，“地场”“稳当”也是这么读的。

提到血肠，首先想到的是东北血肠，杀猪菜里，白肉血肠是必不可少的。东北血肠是用小肠灌的，新鲜的猪血加水加盐用筷子搅匀，加油加五香粉、胡椒粉，再加点葱末和姜粉，稀溜溜的灌好下锅煮。煮好的血肠也可切片蘸蒜汁而食，最大的特点是里面的血非常嫩。

黄县的血肠与之不同，是在上文讲的灌肠的基础上加猪血而成的，而且黄县的猪血制法与东北血肠也不一样，杀猪时，盆子里抓把咸盐，接好新鲜的猪血就静置那里，等凝固了再用刀划成块。制作血肠的时候，要把血块“箍唧碎喽”，掺入调好的灌料里灌装到猪大肠里，其他步骤与灌肠均无二异。煮好的血肠色如胡汤，与灌肠相比，口感更加嫩滑，味道更加鲜美。小时候每到过年，奶奶总要灌一些血肠，吃饭时切一小碗，余下的装在笊篱里，插在门框上。每次看到挺立半空的笊篱，总是让人心向往之。

香肠小时候是很少吃到的，因为太费肉。从上世纪90年代，生活水平提高了，进了腊月，灌香肠的才逐渐多起来。香肠的做法简单粗暴，除了肉，就是一点盐、花椒面、胡椒面、白酒和糖，菜是一点也不放的。因为香肠含糖，糖尿病人是不能多吃的。现在的人生活节奏快，压力大，且多食膏粱厚味，故极易食欲不振，味觉迟钝，需要用辛辣之物加以刺激，这也是川菜这些年风靡全国的原因之一。有些吃货几乎到了无辣不欢的程度，做香肠也要往里加大量的辣椒面做成辣香肠，这在以前是不可想象的。

做香肠的肉要用五花或后肘（太肥则腻，太瘦则柴），绞成大的颗粒状，加入配料腌渍好，就可以灌装了。用的是猪或羊的小肠做成的肠衣，装一尺长短要束扎一下。灌好的肠要挂在院子里晾干，想要软一点就少晾几天，想要硬一点就多晾两天，然后放冰箱里保存，吃时蒸一下切片。与灌肠和血肠不同，香肠最好切得薄薄的，感觉有点半透明的，像灯影牛肉一样，这样嚼起来滋味更加绵长，用来下酒是最好的。也可以把切片的香肠和大米混在一起放电饭锅里蒸，这样蒸出来的就是香肠饭，米香混合着香肠的香味，让人垂涎欲滴。

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