咖啡致癌？食盐有毒？2018年十大食品安全争议权威解读

“非洲猪瘟蔓延，猪肉还能吃吗？”“益生菌成了“无益菌”？” “咖啡是否致癌”“三文鱼标准之争”……2019年1月3日，由中国食品科学技术学会主办的“2018年食品安全热点科学解读媒体沟通会”举行。在解读会上，来自食品科技领域专家对2018年的食品安全热点进行再解读。

热点一：咖啡真的“致癌”吗？

2018年4月份，国内多家媒体报道美国洛杉矶一家法院裁决，星巴克和其他几家咖啡公司，在加州销售的咖啡必须贴上癌症警告标签。裁决的依据是，市面上出售的烘焙咖啡中，被发现含有高浓度丙烯酰胺——一种有毒的致癌化学物质。一时间咖啡致癌的消息刷遍了朋友圈。

中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强指出，在此次热点事件主要是因为咖啡里确实有丙烯酰胺。目前尚缺乏咖啡与人类致癌的相关性证据，国内外也没有国家或组织制定食品中丙烯酰胺的限量标准。“抛开剂量谈毒性不科学。” 丁钢强说，2010年《食品与化学毒物学》上一项研究数据表明，丙烯酰胺的致癌剂量为2.6到16微克/公斤，煮咖啡的丙烯酰胺平均剂量为13微克/公斤，以此换算，一个体重是60公斤的人每天至少可耐受156微克丙烯酰胺，相当于12公斤咖啡提供的剂量，约等于30杯中杯咖啡。即便是把咖啡当水饮用的，一天也很难达到这个数量。所以抛开剂量和污染的水平来谈整个物质的毒性，显然是不科学的。

热点二：非洲猪瘟蔓延，猪肉还能吃吗？

2018年农业部通报了多例我国的非洲猪瘟疫情，甚至药监局也收到不少咨询，其中大多都是：“猪肉还能吃吗？会不会被传染这个“猪瘟”？

“非洲猪瘟是非人畜共患病，对食用安全没有影响。”北京食品科学研究院院长王守伟说，猪是非洲猪瘟病毒唯一的自然宿主，近百年来没有一例人感染的情况。因此，现在可以说，人类不会感染非洲猪瘟病毒。非洲猪瘟也不会对猪肉及其制品的食用安全造成影响。同时，患病猪肉也很难流入正规市场，消费者可以放心食用猪肉及其制品。非洲猪瘟这个病发病急、病程短、症状很短，在非洲猪瘟爆发疫情以来，分别采取了封锁疫区、禁止跨省调运等防控措施，并在生猪产地检疫和宰前检疫环节强化非洲猪瘟检疫工作，现在已经是70万头的捕杀量。因此从源头就要控制好感染非洲猪瘟的猪肉流入市场和加工环节。

王守伟也提醒，如果对食用的猪肉仍不放心，可以采用高温的方法来杀死非洲猪瘟病毒。非洲猪瘟病毒对高温较为敏感，60℃持续加热20分钟即可灭活。

热点三：辣条“同品不同标”被处罚

2018年9月湖北食药监发布的一则公告显示，卫龙等多品牌辣条抽检结果不合格。卫龙官微“卫龙食品”发布声明称，公司产品完全合法合规。辣条的标准适用性的问题凸显。

“辣条的问题严格来说不是一个食品安全问题，但是确实是一个热点，而且热在监管部门。”中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心总顾问陈君石表示，从监管来讲，辣条发生了两个问题：第一个问题，辣条到底是什么，因为监管部门必须得把辣条归到某一个食品类别才能进行相关的管理。辣条到底是主食还是副食？原食药总局已经通过文件说清楚了，是休闲食品。第二个问题，各个地方在执法过程当中执行的标准不一样，因为辣条本身没有标准，引用的标准当中有些不一致的地方，所以引起了执法的依据不是很规范，引起了一定程度的企业的混乱，到底什么是合格，什么是不合格。

“从营养和健康的角度，我们都知道辣条属于高油、高盐，应该需要正确的引导。”陈君石建议，辣条行业应贯彻“三减、三健”的方针，依托工艺和技术的革新，在生产中进一步减油、降盐。

热点四：食用盐中添加亚铁氰化钾堪比毒药？

2018年8月，一篇标题为《盐里面加进了亚铁氰化钾》在网上刷屏，此篇文章的作者声称自己食用添加亚铁氰化钾的食盐后肾脏受损的。此前该文章已被证实为不实消息，“毒盐”实为危言耸听。

“以前的食盐到了夏天结块，现在没有了，为什么？”中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国解释，加了抗结剂，其中就有亚铁氰化钾或者亚铁氰化钠，加了这个就可以很好地防止结块。亚铁氰化钾是我国允许使用的一种抗结剂，主要是为了防止精制盐结块，在常规烹饪条件下不会产生有毒物质氰化钾。亚铁氰化钾的安全性已被已被多个国家与国际组织广泛认可，按照相关规定在食用盐中合理添加，不会对人体健康造成危害。按照国际食品法典委员会的标准或者美国、加拿大、或者欧盟、日本、新西兰都比我们多，我们国家每公斤是10毫克，这是最大的食用量。

热点五：江苏消保委揭“打酱油”真相引发争议

2018年10月，江苏省消保委发布酱油产品比较试验结果。对比了120个样品，含30个进口酱油，90个国产酱油。其中29个存在不符合国家相应标准的情况，主要集中在标签标识、营养成分标注（明示）和品质指标方面。

中国食品科学技术学会青年工作委员会副主任委员钟凯认为，消费者组织开展这样一些比较实验也好，市场调研也好，没有什么问题，可以做。但是它的目的是什么，是要为消费者提供一个更加准确可靠的信息，便于他们去选择一个更好的食品，所以做这样的事情不能脱离科学的轨道。但是这次报告当中所涉及的比如说实验的设计、结果的判定，包括结果的发布等等存在着不少的问题。比如说发布这个报告的时候，这些产品都已经过期了，没有办法进行复检，如果不能复检，你说这个产品是合格还是不合格呢？这个结果是对还是错呢？其实是一个糊涂账。其次，报告里有很多判定的依据，甚至标准都不是现行标准，版本都不对，所以使这个报告的科学性或者说服力是大打折扣。第三，这个结果发布的时候，没有经过很好的专家论证，对很多结果的解读是有偏差的，出现偏差之后有没有及时纠偏，这是这个案例当中比较遗憾的地方。

“酱油是中国家庭厨房必备调味品，目前市场上存在部分产品虚假宣传和过度营销的问题，应引起重视。”钟凯说，食品安全需要社会共治，但社会监督应严守科学原则，慎重发布相关信息，对舆论误读也应及时纠偏。

热点六：益生菌成了“无益菌”？

2018年9月，美国细胞杂志的两篇研究文章让益生菌掀起轩然大波。研究称，益生菌在肠道中能不能扎根，因人而异。更大跌眼镜的是，在经过抗菌治疗的人群中，益生菌对肠道菌群恢复可能还有负面影响。这两篇研究的样本量很小，只有20多人，受试者也都是健康志愿者。因此，也有声音认为，还不足以改变益生菌治疗的现状。

“一项显示益生菌制剂无效的实验结果并不代表所有益生菌制剂均对人体无益。一个“实验结果”不能等同于学术界公认的“科学结论”。”复旦大学公共卫生学院教授厉曙光指出，人类已有千年的益生菌食用史，国内外大量对益生菌与健康相关性及其安全性的研究也获得了丰硕的成果，益生菌对人体发挥的功效作用具有菌株和人群特异性。世界胃肠病学组织（WGO）早在2011年就指出益生菌在缓解腹泻、便秘等方面的功能有着“强有力的证据支持”；2017年WGO基于大量医学证据，再次指出益生菌可以有效防治消化道疾病。此外，一些顶尖的期刊也报道了益生菌的其它健康功效。

热点七：木耳久泡有毒

2018年的众多新闻中，出现过多个新闻报道说因为吃了浸泡了几天的木耳导致急性中毒住进了医院事件。

国家食品安全风险评估中心副主任李宁提示，木耳本身无毒，但如果被环境中的椰毒假单胞菌污染，该菌代谢产生的米酵菌酸则可能导致食物中毒。椰毒假单胞菌食物中毒多发生在夏、秋季，易被其污染的食品包括变质木耳、鲜银耳，谷类发酵制品和薯类制品。椰毒假单胞菌引起的食物中毒并不常见，但此类中毒发病急，无特效解毒药物，死亡率可高达40%，病后恢复情况与摄入毒素的量有关。

热点八：食用植物调和油鱼目混珠 国家重拳监管

《食品安全国家标准 植物油》于2018年12月21日起正式实施。这一市场呼唤良久的国家标准出台具有划时代意义，将结束原料配比不清、以次充好的行业乱象

中国粮油学会首席专家王瑞元介绍，针对我国食用植物调和油市场上出现的一些不规范现象，比如，在高价格油脂中掺入低价格油脂、以高价油脂命名、夸大油品的健康功效、用转基因油料生产的食用油标识不显著等问题。国家已出台相应文件，予以有效监管。与此同时，只要符合国家有关规范标准的产品，都是安全可靠的，消费者可以放心食用。

“这里需要特别说明的是，我国对于转基因生物安全实行严格的管理，凡是经过国家主管部门科学验证并批准的转基因生物产品都是安全的，所以公众不必担心转基因食品的安全性问题。”王瑞元说，尤其对于食用植物油来讲，用转基因油料生产的食用植物油，其基因存在于蛋白之中，不与脂肪相结合。所以食用油脂经过制取、精炼，油脂成品中几乎不含蛋白成分，进而基因成分更是基本不存在了，所以经过精炼的食用油里是检测不出转基因成分的，故此食用油是否用转基因油料加工完全不必担心。

热点九：“酸碱体质”骗局被戳穿

2018年12月，“酸碱体质理论”在美国被判为骗局。美国圣地亚哥法庭判决“酸碱体质理论”创始人罗伯特欧扬赔偿一名癌症患者1.05亿美元。此事一经报道立刻引起广泛关注。“酸碱体质理论”不仅在美国产生了影响，在中国的“市场”也不小。在自媒体平台，支持“酸碱体质理论”的文章为数不少。

“只有“酸碱平衡”的说法，没有“酸碱体质”的概念。”北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系主任马冠生介绍，正常生理状态下，人体内体液的酸碱度保持相对稳定的状态，酸碱失衡并不容易发生；成酸性或成碱性食物并不能造成酸性或碱性体质。“酸性体质导致疾病发生的说法是错误的，是缺少一个基本的概念。”马冠生解释，但是有酸中毒、碱中毒这种说法，正常生理条件下，人体酸碱失衡并不容易发生。体液pH值低于7.35，属于酸中毒，意味着患上非常严重的疾病。

热点十：三文鱼标准之争

2018年5月，有关虹鳟是否属于三文鱼、生吃是否安全的问题一度引发争议。随后，中国水产流通与加工协会和13家相关企业推出《生食三文鱼》团体标准，将淡水养殖的虹鳟正式归入三文鱼，再次引发消费者质疑。

上海海洋大学原校长潘迎捷认为《生食三文鱼》团体标准中，将“虹鳟列为三文鱼”不合适，缺乏充分的科学依据。“三文鱼”是需要海淡水之间进行洄游的种类或种群，而鳟鱼是指定居在淡水中并没有跨盐度洄游的定居型种群，在英文中也有明确的区分。

“一般而言，海水养殖的鱼类相对淡水寄生虫较少，对人体的危害较小，但并不是说生食这些淡水鱼类就一定风险较大，主要取决于具体的养殖环境和工艺。” 潘迎捷说，由于市场供求关系和不同地区人们对鲑、鳟鱼特殊的口感要求差异，而对鲑、鳟鱼产生了不同的市场评价。因此，在不少消费者看来，虹鳟比三文鱼低端，认为用较低端的虹鳟替代高端的三文鱼，是对消费者的一种欺骗。其实虹鳟鱼在营养价值上与大西洋鲑鱼差别并不大；国际上，将鲑、鳟鱼类平等对待也是一种普遍现象。国内引入虹鳟养殖的时间较长，但消费者对虹鳟并不了解，造成人们普遍对虹鳟的评价不高，企业不敢亮出虹鳟的名称，反而借用三文鱼的名字，显示虹鳟行业对虹鳟鱼的不自信，消费者也因此会误认为虹鳟鱼的品质一定不好。

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