保质期只有三天的蛋糕真的新鲜吗？上海市场监管局去调研了

民以食为天，食以安为先。蛋糕房保质期只有三天的蛋糕真的新鲜吗？扫描二维码追溯食品来源是否靠谱？“4D餐厅”后厨管理可以把后厨变成了一道风景？近期，上海各区各部门集中调研食品安全问题，一起看看调研中都有哪些发现。

市场监督管理局新年首次检查

新年第一天，上海市市场监管局局长陈学军带队前往菜场、超市、餐饮企业等，检查元旦期间市场消费安全。这是新组建的上海市市场监督管理局首次合并检查。本次检查共出动7个检查组，采取“四不两直”（不通知企业、不打招呼、不听区市场监管局现场汇报、不需区市场监管局陪同接待、直奔基层、直插现场）、随机抽查、明查暗访的方式，分赴16个区进行现场检查。主要针对节日市场消费量大、消费者申诉举报多以及群众日常生活必需食品等重点产品，以及高风险食品生产经营企业、食品安全薄弱的重点区域，进行现场检查。

保质期只有三天的蛋糕经过“改刀”。

执法人员来到位于徐家汇路马当路的凯德晶萃绿地超市内，询问蛋糕等食品保质期。店家表示，根据公司的规定，蛋糕平时在零下18℃且不打开包装的情况下，可以保存3至6个月。在0-4℃改刀、改包装后，保质期变成3天。

上海市市场监管局透露，现在超市里售卖的蛋糕，往往从生产厂商拿过来后，进行了改刀、改包装。按规定，改刀、改包装后的日期，不能长于原有的保质日期。也就是说，消费者在生鲜超市买到的面包、蛋糕，其原料在冷库里冷冻状态下，保质时间可达半年，但是一旦原料经过切割等程序的加工，放上冷藏柜台销售，其保质期就只有两三天。这是因为在冷冻状态下，原料是无菌状态，但是改刀的过程是一个污染的过程。所以，监管上都提倡尽量减少污染，改刀的食品也往往通过简易包装，或预包装的形式上架销售。消费者买回家也应该尽早食用。

陈学军检查超市现制现售蛋糕。澎湃新闻记者 邹娟 图

2019年可追溯平台将更重视信息准确性。

食品可追溯，很多消费者都已经不陌生。但是消费者买回家的食品，扫出来的可追溯信息或许“五花八门”。检查现场，凯德晶萃绿地超市内，一款名为家佳康的预包装猪肉，扫描包装上的二维码，显示品牌来自意大利，或者品牌来自美国。用微信“扫一扫”功能扫描包装上的条形码，显示是产品的公众号。只有通过上海食品可追溯平台网站扫描二维码，才显示产品名，公司信息等，但仍然没有产地等信息。

上海市市场监管局透露，目前，食品可追溯系统的录入内容，各个地方不尽相同。按照上海市政府统一要求，上海食品可追溯平台，要求14类商品的所有企业全部做到可追溯。根据前期排摸，上海大概有16000多家追溯主体全部要录进去。2019年，上海食品可追溯平台也将打造2.0版本。即不仅仅是要录入信息，还要追求数据的精准性。

上海市市场监管局局长陈学军表示，新的市场监管局成立后，会承担更多职责，给上海老百姓和游客提供一个放心安全的环境。2019年，上海市市场监管局的工作目标是为了在上海营造更好的对照国际最高标准和最好水准，来打造市场监管服务。

联动探索食品监管新模式

2018年12月17日下午，静安区检察院副检察长管巍、静安区检察院五部负责人专程走访区市场监督管理局，与相关负责人召开圆桌会议，专题研究落实静安区检察院与区市场监督管理局共同签署的《关于建立市场监管行政执法与检察监督联动机制的意见》。

双方就之前签订的联动机制交换意见，梳理了静安区在开展食品安全工作方面的工作模式和实际情况。聚焦在生产、流通、经营和应急四个关键环节，初步议出了大型商超、学校周边、小微餐饮、网络餐饮等一系列重点对象，并就今后行政执法与检察监督联动的案件办理进行沟通，将开展包括：

预防为主——在针对区域食品的计划性抽检中，邀请检察机关现场监督，将食品安全问题的偶发性通过机制降到最低。

风险监督——对突发的、有群体危害的食品安全事件，及时互通、提前介入，通过法律监督促进公益保障和社会关系修复。

参与共治——通过联席会议、普法宣传等方式，逐步融入静安区食品安全委员会的整体工作中，形成合力。

据悉，静安区检察院与区市场监督管理局将以签订的联动机制为起点，加强在该院办理公益诉讼案件中的协作配合，形成监督合力，支持和促进行政机关不断提高规范执法意识和依法行政水平，探索新时代下食品监管新模式，共同为区域食品安全发展营造良好的法治环境。

后厨管理体系新升级

“4D餐厅”是目前国内餐饮业较为认可的一种后厨管理体系。“4D餐厅”后厨管理，规范统一，明确标示直观体现，促安全防事故、降成本提利润。具体要求如下：

整理到位：判断必需与非必需的物品，将非必需的物品清理掉；必需品以最低安全用量明确标示、摆放整齐，做好清洁。

责任到位：卫生、设备、服务、安全、责任到人，制度上墙 ，本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给予日常工作清晰的指导。

培训到位：连续、反复不断的坚持把整理到位、责任到位两方面的内容及办法采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记4D，使之深入人心。

执行到位：在培训的基础上进行通过全员互动，用科学的监督系统将4D现场标准长久保持。

在我们身边多数就餐大厅，虽然器具摆放整齐，但大多缺少规范，使用起来杂乱无章。部分后厨菜品生熟混存，甚至还有过期配料。而“4D餐厅”所有器具、食品材料、生鲜配料都是摆放整齐，井然有序，既保证了卫生前提下，也提高厨房效率。

“4D餐厅”后厨，随处可见贴上工具的分类和使用方法的标签，员工的相关从业证件也摆放在划出专门的区域。多样的色彩也为厨房工作添加视觉刺激。工作人员对食材的清洗步骤也分区域使用，专物专用，厨房干净整洁，不再油腻。

近日，位于七莘路的上海鸿府餐饮管理有限公司“隆瑞花园餐厅”摇身一变，成了闵行区首家标准的“4D餐厅”。工作人员介绍：按照要求，物品要分类摆放，每类食材有标签，按照标签的内容就能快速找到对应食材。对于使用过的后厨工具在下班前都要花一定时间检查是否齐全归位。工具不回家，我就不回家。

闵行区市场监督管理局相关人士透露，今后将组织餐饮企业负责人、食品安全管理员等相关人员，到4D管理示范餐厅进行现场参观学习，打造推广更多“4D”餐厅，提升区域内餐饮食品安全。

（原标题为《2019年，我们可以吃得更放心吗？》）

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