麻烫或者面鱼儿 饮馔琐记

王东超

在“地沟油”出现之前，豆浆、油条是许多人早餐的首选。那时候肚子里油水少，能吃上油条是件很幸福的事。相传油条原来叫“油炸桧”，乃是老百姓痛恨南宋奸臣秦桧，故有此称。《杭州的传说·油炸桧》一书记载：“原先，油炸桧是背对背的两个面人。做一个油炸桧，得花不少工夫，实在太费事了。后来逐渐简化，就成了现在的样子。老百姓当初吃油炸桧，是为了消消恨的。”简化后的做法就是两块面片上下叠在一起，用一短棍在中间压出一道沟，然后捏着两头抻拉变长，再入锅油炸。直到现在，有些地方还称油条为“油炸桧”“油炸鬼”。北京、天津一带称为“馃子”，天津名吃“煎饼果子”里面就是夹的油条，所以正确的写法应该是“煎饼馃子”。老黄县（今龙口）话则称油条为麻烫“máteng”，很多人写作“麻腾”。这里面到底有什么说词儿，很少有人知道。

后来看一档美食节目，里面讲到河南人早餐的标配是胡辣汤加麻烫。麻烫又叫油馍头，与油条类似又略有不同，有单股的，有双股拧一下类似麻花的，有双股中间划开掏一下类似炸掏花的，有的麻烫甚至团圆如花，总之麻烫与油条很接近，但不如油条细长，也不如油条形状规整，较为粗短，火候也较大，外焦里嫩。何以称作“麻烫”？“麻”是指有的拧巴拧巴作麻花形，也指炸得酥脆，“烫”指刚出锅有点烫人。可以说麻烫就是“拼多多版的油条”，老黄县人称油条为“麻烫”还是有所本的。在黄县话里，“烫”轻声变韵，“ang”读作“eng”，“地方”“书坊”“衣裳”都是这么读的。写作“麻腾”是不知道黄县话音韵变化规律的结果。在我的印象中，豆浆油条是属于城里人的，有点小资情调。到农村大集上，则是一色的面鱼儿配豆腐脑。油条娉娉婷婷的，面鱼儿则像玉米饼子一样豪放地铺排着，所以北京人称面鱼儿为“油饼”。面鱼儿的做法和油条差不多，都是要搁喽好酵儿加盐加碱和面，和好后放于温暖处发酵，不过炸油条的面比较硬一些，而且一般要放明矾，炸出来又酥又脆，溜直一根像法棍样儿嘞，如果不加明矾炸出来的油条就会软塌塌的。炸面鱼儿的面比较稀软，把面团置于面板上，分成若干小份（视面鱼儿大小定），取其中一份，用手摊薄，用刀在面片上划两刀（这样熟得快，也有不划刀整块炸的），两手拽起面坯儿，中间部分先入锅，待基本成型后松手，炸至两面金黄即可。因为面鱼儿比较厚实，所以油的温度不宜太高，否则容易出现外焦里不熟的现象，但也不能太低，油温太低，不利于发泡，而且面坯儿会吸太多油。炸好的面鱼儿吃起来内部是柔软绵细的，不像油条有那么多空洞，也更有弹性，对于胃不好的人来说，也更有利于消化。黄县人吃面鱼一般是开卤儿，冬天喝羊汤配面鱼儿也很好（黄县人喝羊汤配的面食有四种，东南山一带是羊汤配面鱼儿，北马是羊汤配火烧，老派的以小栾疃羊汤为代表，配的是蒸饺，现在的羊汤馆多以小油饼为主食）。逢集的时候豆腐脑配面鱼儿是最常见的吃法，在老黄县人的心目中，如果油条配豆腐脑、面鱼儿配豆浆会觉得怪兮兮的。现在的人讲求健康，知道摄入铝太多对身体不好，所以油条里也不放明矾了。如今经常是一盆面既可以炸油条也可以炸面鱼儿的，不过虽然是同一盆面，但非常奇妙的是，炸成油条是油条味，炸成面鱼儿是面鱼儿味。看来食物的形状对于味道也是有影响的，怪不得孔老夫子当年“割不正不食”。

北方一些地方所说的“面鱼”，指的是用面捏的或是使用木头磕子磕制的、狮子或鱼一类的造型，蒸熟后着色加彩，描线点睛属于一种工艺品了，可以摆在家里看，也可以赠送亲朋好友。黄县民间也有这种面鱼，一般是七月七做巧饽饽的时候，顺便磕几个面鱼（这种面鱼比巧饽饽要大得多，但与做蒸饼时磕的鱼儿饼相比，个头小得多，也比较薄），一起在锅里炼熟。串巧饽饽的时候，面鱼一般是串在最下面压阵脚的，有时是中间隔一段串一个面鱼，就像一挂鞭间隔一段要插上个小雷子一样。过年炸皮皮梗、炸掏花的时候，当年吃剩下的巧饽饽和面鱼要一起放锅里炸一下，分给孩子吃。面里有时和上糖精，吃起来甜兮兮的。

过去油金贵，平时不舍得用油炸东西，太费油了，一般都是集中在腊月二十八九某一天，炸面鱼儿，炸刀鱼鲅鱼，炸丸儿鱼，炸菜丸儿，这些都是正餐用的，剩下的炸皮皮梗炸掏花便属于零食了，还有用磕子磕出来的鱼、狮子等也可直接入油锅炸，黄县话统称为“炸花儿炸鱼儿”，因为比较薄，也很容易炸透。与七月七的干翘翘的面鱼相比，新磕出的面鱼炸出来更加酥脆松软。印象里过年都是炸面鱼儿，从来没听说过谁家炸油条，可能“鱼”谐音“余”“玉”，与“年年有余”“金玉满堂”等喜庆话有关联，过年炸面鱼儿恐怕也是这个原因。

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