金陵饭店的美味 □叶兆言

外地饕餮来南京,揣着大把人民币,渴望大快朵颐,品尝本地最具有代表性的美食。遇到这样状况,我会脱口而出,劝他们去新街口,去金陵饭店,品尝炖生敲。

一提到炖生敲,立刻口舌生香,忍不住咽唾沫。说老实话,南京美食也就那么回事。要说有点历史,文化上可以卖弄几句,还有那么点意思,必须是炖生敲,必须金陵饭店。别处也能炖,最入味的就是这一家。炖生敲是十分讲究的菜肴,不认真,不尽心尽力,做不出那个味道。

有一年南京搞大规模美食活动,隆重打造民国大餐和秦淮小吃,我作为美食顾问,不知深浅,说了反对意见。反对民国大餐,民国很穷,南京确实当过几天首都,风雨飘摇战乱不止,哪来的大餐。小吃也是大家差不多,什么好卖卖什么,哪样流行玩哪样,不存在独家经营的秦淮小吃。

好日子是改革开放后,上年纪的人要回忆,回忆上世纪八十年代,肯定会想到金陵饭店。金陵饭店曾为南京获得一连串声誉,中国第一高楼,中国第一个高层旋转餐厅,中国第一部高速电梯,中国第一个高楼直升机停机坪。在快速发展的神州大地,这高那高不稀罕,能够抢占第一,不容易。

我的一位小学同学,做过几年炼钢工人,恢复高考上大学,学计算机,毕业留学英国,拿了剑桥博士。出国前,金陵饭店刚建好,还没营业,与我一起聊理想,希望日后有一天,能够在那喝上一杯咖啡。后来真喝到了,很感慨,觉得跟做梦一样。当时喝杯咖啡是两元五角,要外汇券,不是什么人想喝就喝。

再后来,终于想喝就喝,只要有人民币。我从未在这喝过咖啡,说来惭愧,不止一次品尝金陵饭店的美味,都是别人请客,都是打秋风,花别人银子。南京人一般舍不得在这招待客人,菜肴当然是好,绝对是正宗,只是价格嘛,多少有点那个。这里是成功人士摆阔的天堂,请吃饭的都是名人贵人,都是有钱的主。

还是再说炖生敲,南京很多地方都能吃到,金陵饭店最好。炖生敲在南京菜中独树一格,是京苏大菜中的精华。盐水鸭也一样,哪家馆子都有,若问起谁家最地道,我仍然会为你推荐金陵饭店。上世纪八九十年代,懂行的南京人说吃,都会说食在丁山,那是一种非常奇妙的美食记忆,很多食客难以忘怀。可惜这家宾馆的美食光环,早已不复存在,当时的好厨子,那些标志性人物,最后都去了金陵饭店,譬如当上全国劳模的花惠生。

自古名厨,皆有成功的道理,名师才会出高徒,美食必须要有积累,必须要有传承。金陵饭店对南京菜的传承和挖掘,情有独钟,用力最深,下足了功夫。天底下无论什么事,都是认真才能做好。因此吃户们到南京,想品尝真正的南京味,品尝南京味中的精品,要推荐,可能还是得去金陵饭店。它可以代表,可以穿越时空,触动老饕们的敏感神经。

(来源:《新民晚报》)

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