中式咸鱼含强致癌物亚硝胺

在清单中，咸鱼还被特别标注为“中国式咸鱼”。“中式咸鱼”其实就是用盐腌制并晒干的鱼。如此加工的咸鱼口味鲜美，也易于储存。咸鱼深受许多吃货的喜爱，还是广东一带餐桌上的家常菜材料。

中国古代民众(特别是沿海)在很早以前就发明用盐腌保存食物的方法，基本原理是使用盐腌渍动植物食材，使食材进入脱水高盐状态，细菌落到腌肉上后,由于细菌细胞内液的浓度小于腌肉中盐水的浓度，所以细菌内的水分会往外流，造成细菌无法在腌肉上繁衍。

咸鱼在制作的过程中，会生成许多亚硝酸盐类物质。其实盐腌食品一般都会含有亚硝酸盐，一部分原因在于粗制食盐中含有硝酸盐，这些硝酸盐可能被细菌还原为亚硝酸盐;另外可能在腌制过程中，食材本身也会因发生化学作用产生亚硝酸盐。

国家食品药品监督管理总局在2016年发布的《关于亚硝酸盐的科学解读》中解释：正常饮食情况下，人体中的亚硝酸盐主要是食物和饮水中的硝酸盐，在口腔及胃中细菌的作用下转化而来。

专家认为，亚硝酸盐对人体的危害是多方面的。“包括亚硝酸盐中毒和亚硝胺致癌。如果短时间内经口摄入(误食或超量摄入)较大量的亚硝酸盐，容易引起急性中毒——因为亚硝酸盐是强氧化剂，可使血中血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，使其失去运氧能力，致使组织缺氧而中毒。”

另一方面，恶性肿瘤的发生则是更为复杂的‘多因素参与、多阶段’病理过程。目前引起恶性肿瘤发生的原因中，85%以上是包括生活方式在内的环境因素。环境因素包括化学、物理和生物因素。化学因素的致癌物又细分为直接致癌物、间接致癌物和促癌物，其中亚硝酸盐属于间接致癌物，也就是说它只有经过人体代谢后，才会变成具有直接致癌作用的亚硝胺。

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