心脑血管病已成首要死因 专家建议四大菜系开发“健康食谱”

2018年11月27日，第十届餐饮健康学术研讨会在南京举办。澎湃新闻记者 陈卓 摄

“You are what you eat.（人如其食。）” 在介绍了关于膳食模式与疾病关系的研究后，北京大学临床医学研究所王燕芳教授以这句话结束了她的演讲。

11月27日，第十一届餐饮健康学术研讨会在南京举行，包括王艳芳在内的国内多名知名营养学专家受邀参会并发言。

王燕芳教授介绍，从我国居民的死因构成分析上看，心脑血管病已超过其他慢性病，成为我国居民的“头号杀手”和首要死因——2015年的数据显示，心脑血管病占我国城乡居民主要死因构成的43%。而让事情恶化的是，我国居民膳食结构向着“培养心脑血管患者”的方向不断发展。

她提供的一组数据，1982、1992、2002、2012年，我国四次全国营养调查资料显示，我们的膳食模式发生了天翻地覆的变化：随着生活水平的改善，肉、蛋、食用油摄入不断攀升，而谷物、薯类和豆类等则有“较大幅度下降”。

根据美国心脏协会发布的“2020年战略目标”，理想的心血管健康标准包括：不吸烟、体育锻炼达标，健康的饮食习惯等。

哈佛大学今年8月的一遍文章指出，健康饮食是最直接且也是负担得起的可取途径，推荐多摄入水果、蔬菜、全谷物、坚果和豆类；适度摄入低脂乳品和海鲜，少食加工肉类，含糖饮料、精制谷物以及盐。对于某些特殊人群，补充剂可能有用，但不要代替饮食。

王燕芳教授的团队正在研究，如何制定出有益身心健康的中国版的理想“膳食模式”，希望在中国四个主要菜系——鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜中开发出“健康食谱”。

中国工程院院士陈君石指出要“三减”，减油、减糖、减盐。此外，烹调方式也影响着饮食的健康。

在这次由中国营养学会和百胜餐饮联合举办的研讨会上，扬州大学旅游烹饪学院彭景教授建议，将传统的烹饪方法加以科学化改进，比如将北京烤鸭明火的烹饪方式改用电子烤炉或者微波烤制，扬州狮子头则调整肥瘦比例，加大瘦素食材的比例，比如调整为5：5或4：6，加入萝卜或荸荠，这样口感变化不大，消费者乐于接受，同时又对健康有益。

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