大厨操刀堪比“外科医生” 《风味人间》剧集播出过半

美食探索纪录片《风味人间》第四集“肴变万千”于11月18日晚上播出，剧集播出过半，对食材的挖掘也愈加深入。从食材本身的发展历史，到食材烹饪器具的迭代，再到食材各异的处理方式，《风味人间》将自然的馈赠与人类的智慧紧密结合。在第四集出场的江苏大厨陈春松与法国大厨艾瑞克·弗莱松，就为观众带来由“变”衍生的奇妙滋味，当将食材作为容器，配料置于其内，有网友评论“五分钟内，我要片子里做八宝葫芦鸭那家店的全部信息！”

据统计，网友讨论《风味人间》时出现的最高频词汇是“真香”，而第四集“肴变万千”却恰好反其道而行，将“嗜臭”从国内进行到了国外。这样的选题下怎么能少的了“大名鼎鼎”的臭豆腐，而节目组为了充分满足观众的好奇心，将臭豆腐的制作过程一一展示。将苋菜梗切段放在瓦甏中，腌制半个月，发酵好的霉苋菜梗汤汁便味道刺鼻，豆腐只需加进去密封一夜，再经历油炸，就会立即变身为让很多人爱不释手的拥有“臭气”的豆腐。而在国外，鲱鱼罐头是人们餐桌上的常客，在食用前因为它的特殊味道，要在门上粘贴告示以提醒邻居，甚至在食用过程中有些人会选择在鼻子上夹夹子。

关于美食，国内外的相似从不止是一处，就连大厨处理食材的手法都异曲同工。像扬州八宝葫芦鸭的剔骨留皮，加入食材后收口缝合；巴黎的布雷斯膀胱鸡，将整只鸡塞入猪膀胱，用线封口淋油蒸制，最后按照鸡的骨骼构造切取装盘。每一位厨师都对每一种食材的身体结构了然于胸，下刀便都像“外科医生”一样精准。

《风味人间》已经连续两周在播出当晚登上微博热搜，“风味人间看饿了”与“晚上看风味人间”是观众对于该片最直白也最深切的感受。其实，个人的口味不尽相同，生活环境也千差万别，但主创团队却能在诸多不同中，找到并展示出打动观众的共同点，其背后大量的调研和实地取材可想而知。

关于第四集“肴变万千”，总导演陈晓卿曾说过他的解读，“这一集我们将视角集中在中式菜肴的‘变’字上。这个字里，包含了人们对自然和生命的认知，寄托着审美，也折射出中国人‘以食会友’的哲学”。从另一个角度看，“菜”指食材外形的不完全变化，“肴”则可以理解为食材的“面目全非”，即烹调过程中不保留其外形，仅保留其风味，而厨师们正是“菜”与“肴”之间的摆渡人。（据中华网）

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